La memoria gastronómica

Cuántos recuerdos nos genera la memoria del olfato y del sabor, ese aroma a caldito de res de la tía Laurita Garza y que seguro también Rosita Alvirez habría dejado a sus futuros hijos; la herencia del buen puchero con manzana de Arteaga y otras suculencias.

Los restaurantes de memoria cobijan a nuestra ciudad, como suele suceder con las buenas cocinas que cubren a los parroquianos con sus aromas de antaño.

Saltillo, gran ciudad con historia, tiene sus templos gastronómicos que les relatan y soplan al oído las recetas de sus abuelos, como es el caso del Café Viena que abrió sus puertas en 1959. Llugar tradicional y reconocido por sus Palomas de Ternera en harina, el café por la mañana y este mesero atento de chaleco negro de la vieja escuela que su encanecida cabellera obliga decir: “Él tiene años en el Viena, desde que vivía mi abuelo nos atiende”. Además del culto a la fiesta taurina, José José no se fue triste del querido Café Viena.

Así podríamos mencionar muchísimos y la omisión a algunos sitios no es por falta de reconocimiento, solo de espacio. El Mesón Principal desde 1986 con el lema de su fundador Braulio Cárdenas: “Da siempre lo mejor”. Con su tradicional cabrito ha llenado de memorias a la ciudad y con la sopa con fideo y su carne seca inigualable, lleva al comensal a recordar a su mama diciendo: “Tráiganle una sopita al niño”, cuando gracias a la buena costumbre del manual de Carreño aún no existía la “comida para niños”.

El Merendero. Cuántas historias se han cocinado en este lugar donde se dice que en la estancia de Benito Juárez en la ciudad fue comensal de este recinto que abrió sus puertas por el año 1840 y que a pesar de los cambios sigue ofreciendo a Saltillo estos bocados de nostalgia y exquisito pan de pulque.

A casi 30 años de haber abierto sus puertas, el San pedro de los González, con una decoración única, se presenta sin pretensiones, pero muy cumplido. Don Pedro Muller, fundador e ingrediente estrella de este lugar que hace unos ayeres significaba salir al pueblo mágico de los González, todo para poder desayunar su cortadillo sublime con sus frijoles en bola y sus tortillas recién hechas. La vista y el hambre no alcanzan para disfrutar de este lugar arte-tienda-gastronómico.

Y así podríamos seguir la lista con “Noemí” y su trasnochador menudo; las enchiladitas rojas de Angelita en Calzada Madero, motivo de contrabando entre familiares y pacientes del Universitario; los taquitos de La Bodega; Los Pioneros de Rancho de Peña y qué decir de Los Compadres de la calle de Juárez desde 1985, donde el saltillense conocedor se sabe apapachado por unos “buenos días, compadre” por parte del atento personal que ahí te recibe cada mañana con unas gorditas y salsa calientita con la bella postal de la iglesia de San Francisco, sus señoras haciendo las tortillas y ese aroma que llega hasta la sacristía.

La Penumbra, el ya finado Enós y El Arcasa. La Canasta –de una mujer adelantada a su época, Graciela Garza Arocha–, con la cocina femenina presente, cedió el derecho de seguir disfrutando su legado y su arroz sin pizca de madre: huérfano . El Borrado, Chencho quien atiende a sus clientes dándoles un crédito en la carta, como es el caso de Zulayka. Una lista de lugares que invitan a la nostalgia, a los recuerdos y a la evocación, como el Mercado Juárez, con su mítico caldo de res y sus increíbles chiles rellenos. Eso es la Coquina, aquello que va más allá de una foto, más allá de ser el sitio de moda, es todo aquello que nos dice que la cocina es un ser vivo y está dentro de nuestros sentires y pensamientos.

Y a ti, ¿a qué te saben tus recuerdos?