¿Me sirves más por fa?: cochinita pibil, un apapacho yucateco al corazón

¿Recuerda los apapachos que le daba su mamá cuando era pequeño?, ¿o esas muestras de cariño tan grandes provenientes de la persona que más quiere?

Bueno, la comida yucateca, sin excepción alguna, es como un apapacho directo al corazón. Sin embargo, hay un platillo que ha alcanzado un lugar privilegiado en lo más alto del monte Olimpo junto a los “Dioses Yucatecos”; el platillo consentido que ha traspasado fronteras, y no es otro que la cochinita pibil.

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Mis muy queridos lectores, para mí resulta complicado pensar en un platillo que tenga tantos sabores y genere tantas sensaciones como este. La cochinita pibil tiene toques dulces, picantes, ácidos y va perfecto tanto con tortilla como en una torta.

Ya sé que podría pensar que esta columna no trata sobre cocina, para eso mejor entretenerse con las revistas que se encuentran en las líneas de cajas de los famosos supermercados. Esas revistas que, con afán de vernos cultos y alejados de los aparatos tecnológicos que llevamos siempre, hojeamos pero rara vez compramos. Es por eso que están tan maltratadas. Pero aquí, “porque lo quiero lo cuido”, permítame brindarle algo de cultura sobre este gran plato.

Sucede que en la época prehispánica, los mayas ya preparaban algo similar a la cochinita pibil aunque no tenían la misma especie de cerdos que se utiliza hoy en día.

Durante las festividades de muertos o Hanal Pixán, de las que hemos hablado anteriormente, se cocinaban diversos animales, entre ellos jabalíes, que se marinaban en una mezcla de semillas, hierbas y especias.

Una de las características distintivas de este platillo de muertos es que se cocinaba bajo tierra en un horno de leña y piedras llamado pib. Las preparaciones se envolvían en hojas vegetales y las cocciones eran muy prolongadas.

Este platillo aprovechaba varios elementos de la naturaleza maya: el suelo, cuya tierra aportaba sabor; el achiote, pigmento y sazonador natural; las hojas de plátano para envolver y la carne de los animales salvajes.

Ya cuando sucedió la Conquista y nuestros “compas” españoles habitaron la península, comenzó la ganadería de diversos animales, incluido el cerdo. Y poco tardaron en darse cuenta de que este animal encajaría perfectamente con ese tipo de preparación que alimentaba a las almas prehispánicas. Así nació la cochinita pibil tal como la conocemos hoy en día.

Durante mi viaje, donde tuve la oportunidad de descubrir este maravilloso y verdadero platillo, conocí a una persona excepcional con la que siempre podré presumir el haber sembrado la semilla de la amistad: el maestro pibero Tomás Peniche.

Él cría el cerdo pelón mexicano en su rancho San Martín, una especie que ahora está reconocida como patrimonio nacional. Este noble animalito llegó a nuestro país con la llegada de los españoles, y gracias al ecosistema y clima adecuados de la península yucateca, logró adaptarse y perpetuarse.

Durante muchos años, este cerdo fue uno de los alimentos principales de nuestros antepasados, para luego, de la noche a la mañana, casi extinguirse. Fue gracias al gran esfuerzo y titánica tarea de un grupo de ganaderos mexicanos, entre los que destaca el buen Tomás, que esta especie de cerdo logró ser rescatada y se le pudo dar el reconocimiento que se merece dentro de nuestro patrimonio cultural y gastronómico.

La gran particularidad de esta especie, a diferencia del cerdo americano, es su notable falta de grasa en comparación con su vecino del norte. Al ser semisalvaje, aún conserva la costumbre de alimentarse de hortalizas, frutas como la papaya, hojas de maíz, moringa y chaya. Esta dieta le otorga a la carne otra textura, sabor e incluso color. Si alguna vez, y tiene que hacerlo, tiene la oportunidad, pruebe este tipo de cerdo, créame que notará una gran diferencia.

Justo en el rancho de Tomás, descubrí que pensar en una receta universal de cochinita pibil es imposible. Cada familia tiene su versión y existen variaciones en los “recados” que se utilizan para marinar el cerdo, y son esas variaciones las que marcan toda la diferencia.

Un “recado” o “recaudo”, como también se le conoce, porque se reúnen todos los ingredientes para su elaboración, es una mezcla de especias y hierbas que funciona como salsa o marinada. Existen varios tipos; se piensa, de hecho, que hay más de tres mil tipos diferentes, pero la mezcla de achiote, naranja agria y sal, junto con quizás otras especias, son de las más comunes. Esto es el corazón de las recetas de cochinita.

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Para elaborar un buen “recado” o “recaudo” rojo, que es el más común, se deben ablandar las semillas de achiote en agua caliente. Posteriormente, se muelen en un molcajete y se van agregando los demás ingredientes. A diferencia del resto del país, en Yucatán no se utiliza vinagre, sino naranja agria, que es la encargada de aportar todo el nivel de acidez.

Generalmente, para hacer la cochinita, se utiliza la pierna, la espaldilla o a veces el lomo del cerdo, pero aquí se utiliza todo el animal entero, el cual debe embadurnarse completamente en crudo con el recado. Mientras se marina, el trabajo continúa.

Una parte fundamental de la cochinita es el pib, ese horno de tierra. Aunque es una técnica culinaria prehispánica, el tener un pib hace toda la diferencia en el sabor, ya que el contacto con la tierra influye en la carne. Y precisamente de ahí su nombre, de lo contrario estaríamos haciendo cualquier cosa menos cochinita pibil.

Este horno, que puede medir aproximadamente de ochenta centímetros a un poco más de un metro de profundidad, se llena en el fondo con leña de maderas duras que puedan proveer el calor necesario. Alrededor y encima se colocan piedras que, al calentarse, alcanzan hasta mil grados centígrados. Y finalmente, encima de todo esto, va el soporte donde irá la preparación de la cochinita.

La famosa “lata”, como le llaman, ese sagrado recipiente, ese “sarcófago” que contiene el manjar de los dioses. Un recipiente, preferiblemente de aluminio o latón, que debe cubrirse completamente con hojas de plátano. Estas ayudarán a que el calor se concentre y la cocción sea uniforme, es decir, que no se queme. Ahí se coloca la carne marinada, se tapa completamente y se introduce en el horno del que no debe salir nada de calor.

Como todo lo bueno en la vida, hay que saber esperar. Desde el trabajo que deseas, la chica o chico de tus sueños, etcétera. Todo se toma su tiempo. Y la cochinita pibil no es la excepción. Este es un platillo que requiere paciencia. Su cocción puede durar desde ocho hasta más de doce horas aproximadamente, pero el resultado será una carne absolutamente suave, no tan caldosa y llena de los sabores de la tierra maya. La espera valdrá la pena.

Tampoco se vaya con la finta: la cochinita pibil auténtica no es ni tan roja ni tan caldosa como nos hacen creer. La cocción es tan larga que tener líquidos en la preparación es prácticamente imposible.

Finalmente el tener la oportunidad de preparar esta receta tan típica como ancestral junto con otro gran personaje, el también maestro pibero, Martín Perniche, hijo del gran Tomás Perniche, y luego degustarla con mis hermanos del pueblo maya y colegas extranjeros, es algo que, para mí, no tiene comparación. Es INCREÍBLE en toda la extensión de la palabra.

Ahora, la pregunta del millón: ¿cómo se come? Ya sea en tacos, en tortas o a vil tenedor, la cochinita solo se puede comer de una manera y nada más... disfrutándola, saboreando cada bocado, como parte de nuestra herencia cultural maya, sinónimo del cariño, aprecio y esfuerzo del maestro que la preparó. Porque si bien Tomás me comentaba “yo no me considero maestro pibero”, el preparar tal manjar es señal de tener la mejor de las maestrías.

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Si quiere probar algo que lo dejará extasiado, algo que no podrá comparar con nada más, algo que cuando le pregunten: “¿y a qué sabe?”, usted solo se limitará a contestar: “tienes que probarlo”, entonces la cochinita es su plato.

Pero recuerde que al fin y al cabo, esta es solamente mi siempre y nunca jamás humilde opinión. Y usted... ¿Qué opina?

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