Ahora vamos a realizar una receta muy patria de estas fechas en las que, si no eres mexicano, como quiera te sientes mexicano.
La palabra tinga viene del significado de “desordenado”. Hace un platillo ya tradicional y clásico de la cocina mexicana tradicional, otra herencia culinaria del Estado de Puebla. Este guiso que se basa en cebolla abundante (blanca). Puede llevar diferentes proteínas: Pollo, carne de res o chorizo.
Chiles chipotles –que proviene de náhuatl “chilpoctli” que significa ahumado ¡Qué maravilla!--. Ser este espacio en la tierra donde se cocinan estos procesos, Chihuahua, Veracruz y Oaxaca productores de este emblemático proceso que llena de sabor muchos de los platillos mexicanos.
De los enchipoclados también está el chile meco que también cuenta con estas notas ahumadas que caracterizan a este jalapeño llevado a otro lugar después su evolución.
Con unos toques de orégano y sal al gusto, de preferencia gruesa, este guiso puede representar sin duda uno de los tantos sabores de México esta especie que ya asumimos como mexicana, su origen proviene de Europa y Asia. Pero nuestra tierra es una madre adoptiva, abrazadora que hierba que le gusta, hierba que la reproduce con amor y gusto.
La tinga hay quien la prepara con salsa de tomate y hay quien solo agrega un poco de chipotle. Después corta en julianas un kilo de cebolla, deshebra 4 pechugas cocidas, deshebra un kilo de falda de res o ponga a dorar ½ kilo de chorizo, pero mire que soy buena y para aquellos no comen carne podemos poner unas lajas de portobello.
Agrega 3 tazas de salsa de tomate, cocido con un diente de ajo, molido y colado. Usa una cazuela de barro, sartén o artefacto de su preferencia y una cuchara de palo, peltre o pala, algo que pueda mover.
Aceite, el necesario, pero si hay manteca de cerdo que además contiene oleico seria mas que formidable.
Pondrá la manteca en ese recipiente a un fuego medio y agregue la cebolla, a punto de transparencia o acitronada, agregue cualquiera de sus proteínas, deje que se sofría aproximadamente 10 minutos, con la sal al gusto, después incorpore la salsa de tomate y los gloriosos chipotles ya sean hidratados o el clásico adobado. Si, puede ser de latita, el chipotle siempre será un distintivo de sabor. El chile debe ser de acuerdo a su umbral del picor.
Después, con sus dos manos toma el orégano, a su gusto también, y lo frota, así como un molinito de tienda y lo deja caer (favor de no perder de vista este espectáculo). Todo a fuego medio y vierte la sal al gusto, si se requiere agrega un poco de caldo o un poco de agua, aunque la tinga es seca no es caldosa.
Tapar otros 10 minutos a fuego lento. Destape y acerque sus gustos olfativos y será el perfume nacional en estas fiestas patrias.
Y como buenos hijos de la tostada: Elija las tostadas de su elección (Las de La Ramos, una chulada local), crema ácida siempre, lechuguita, queso rallado fresco y puede agregar un cremoso de aguacate o unas láminas del mismo.
Ahora sí disfrute de un guiso abundante, tricolor, con sabores y aromas que nos tocan el alma.
Aunque no me lo crea puede maridar esta espectacular tostada con un vino rosado de la región o de su preferencia. También con una cerveza lager, clarita para limpiar el paladar.
Y que viva México.
¡Ande usted!
