Diente de León: Herencia y fusión en el centro de Saltillo
Felipe García Daw lleva a los comensales por un viaje al Mediterráneo, una experiencia que une los sabores del Líbano y México
Un niño corta hojas de parra; le pidieron que las agarrara tiernitas, pequeñas, para poder rellenarlas. Regresa a la cocina, donde le espera el molino. A mano, ocho veces muele la carne junto con trigo, cebolla, especias...
Así es la infancia para Felipe García Daw: es el sabor de la hoja de parra, es su familia preparando los platillos de su patria.
TRADICIÓN, NATURALEZA E HISTORIA
Su familia materna dejó el Líbano y llegó a México desde Pensilvania, Estados Unidos. Buscaban el desierto y se asentaron en Chihuahua, entre las décadas de 1920 y 1930. Allí nació Felipe en 1983.
Los libaneses se caracterizan por ser buenos anfitriones y hacer comidas vastas. Se reunían para cocinar y los niños les ayudaban de una u otra manera, así fue como Felipe se interesó y aprendió las recetas de dos generaciones: de su mamá y de su abuela.
Se mudó a Saltillo para estudiar arquitectura; al egresar, ejerció durante un tiempo, sin embargo, su proyecto de vida siempre fue tener un restaurante. Encontró un lugar en el centro, donde las herencias coloniales y árabes se fusionan con la naturaleza. Un chabacano en el patio cuyas ramas se extienden en dos direcciones, listas para dar frutos, junto a 800 años de historia reunidos en los arcos de tres puntos de las puertas, españoles pero con tendencia árabe.
¿Qué podría faltar?
UN NOMBRE
En casa, su hijo menor pide un deseo con uno de los dientes de león que crecen en el jardín. Las semillas se dispersan, ondulan en la brisa. Su esposa lo ve: la respuesta está allí, en la naturaleza, en la infancia y en los deseos que se hacen realidad.
INICIA EL VIAJE
Nuestro recorrido por el centro histórico de Saltillo nos trajo a este restaurante/bar. Diente de León te recibe con una escultura de un colibrí de pecho verde, alas naranjas, cola roja, pico azul; está suspendido en pleno vuelo.
A la izquierda está un primer cuarto y, al fondo, un mural con un diente de león durante el atardecer. Las semillas vuelan por encima de la luz roja y amarilla, se adentran en las nubes oscuras de la noche; sin embargo, su exterior brilla aún. Sobre las paredes se encuentran cuadros con animales, fusiones mágicas como un fénix guajolote, pues invitan a artistas locales a exponer sus obras.
Al avanzar por el pasillo, encontrarás otra puerta que conduce a la barra. Botellas, ingredientes, hielo, vasos, copas; su combinación es un arte, una creación única de cada bartender. Cada bebida tiene su personalidad, nombre y espíritu, son distintas desde sus ingredientes hasta su decoración y garnitura. Esa libertad les permite ser creativos, lejos de un menú estandarizado. Por eso, además de los tragos clásicos (mejorados), tienen propuestas mensuales, creaciones originales y trabajan de acuerdo al paladar del cliente.
“Me platicas un poco qué es lo que te gusta tomar, qué destilado -ya sea ginebra, mezcal, ron- y te diseñamos un cóctel”, explicó el bartender Marco Mendoza, mejor conocido en Saltillo como “Cinco”.
Construyen una experiencia innovadora, visual, aromática, capaz de estimular los sentidos de los clientes. Se ve en los ojos de “Cinco”, en la concentración y el cuidado de cada movimiento, en la fuerza al agitar y la escrupulosidad al decorar.
Más allá, hay un patio rodeado de murales: otro diente de león crece sin raíces y un colibrí parece diluirse en el aire, sus movimientos convertidos en humo. Aquí es donde Felipe me cuenta sobre su niñez, su cocina y las lecciones que le dejó la arquitectura, siempre con una sonrisa.
Su herencia resuena en Saltillo, en las familias con ascendencia libanesa, siria, palestina, pero no se queda solo en esas culturas. Felipe creó un viaje por el mediterráneo, desde las costas del Líbano -con los tacos árabes o shawarma- hasta Italia -con el fetuccini al pesto o a la boloñesa.
“La idea era hacer un concepto más juvenil, pero con una buena cocina y nos interesó más el centro, que está agarrando ahorita mucho, mucho auge. Las casas están muy bonitas, muy ad hoc para lo que queríamos hacer”, explicó.
En su menú se entremezclan especias -orégano, comino, clavo, pimienta, hierbabuena, paprika, canela-, jocoque, hummus, carne de cordero y de res con sabores mexicanos, los chiles secos en las salsas, la cochinita, el pastor. También tienen opciones norteñas y texanas, como sus hamburguesas de brisket ahumado.
La cocina y la arquitectura son parecidas, me contó. Cada proyecto requiere un estudio, revisión de antecedentes, aprender. Al diseñar un platillo, piensa en cómo empatar los ingredientes, en los costos, en cómo administrarse para maximizar los recursos. Este conocimiento y su carácter autodidacta le permitieron incursionar más fácilmente en la gastronomía y le hicieron ganarse el apodo de ‘Arquichef’.
El Centro Histórico es el punto de partida de este viaje, que no hubiera sido posible en ningún otro sitio. Es gracias al espacio abierto, a la naturaleza enraizada en su patio y coloreada en sus paredes, y a la diversidad de su gente: no solo acuden saltillenses, sino también foráneos. Muchos llegan a experimentar y se van con un buen sabor de boca.
Nos lo demostró con sus platillos: taco árabe, empanada árabe, rollitos de hoja de parra, Malfuf (rollitos de repollo), kippe bola, falafel, pan pita con dip de jocoque seco con zatar y aceite de oliva, y papas a la francesa con carne al pastor bañadas con jocoque tzatziki.
El pan pita recuerda a las tortillas de harina, a los tacos que se acompañan con una buena salsa. El jocoque transforma la experiencia: le da un toque ácido que se balancea con la grasa y las especias. Pareciera exótico, sin embargo, la memoria del paladar te recuerda que no es así: aquí y allá encuentras sabores conocidos.
“Lo que fusionamos de México son los chiles secos para, por ejemplo, las salsas, un adobo que tenemos de unos tacos que son de cochinita, pero esos traen todas las especias que vienen de Asia. Todo mundo dice que la cochinita es de acá de Mérida, pero son muchas las familias que llegaron a esos puertos, a Veracruz o cerca; traían todo el sazón de allá, de Medio Oriente”, señaló.
Sueña con consolidar la marca en Saltillo y, a futuro, expandirse, ya sea a otras áreas del centro o a ciudades cercanas como Monterrey. Están diversificando la carta, agregarán nuevos platillos con mariscos, y además planean remodelar un espacio en la segunda planta y abrir una terraza en los próximos meses.
También forman parte del grupo “Vive tu Centro”, que organizará cenas maridaje con vinos, cervezas y cocinas locales en puntos públicos. Actualmente, están en proceso de planeación y esperan pronto tener las primeras fechas.
