Futuro para restaurantes mexicanos está en E.U.

DALLAS.- El futuro para la auténtica cocina mexicana va a ser en Estados Unidos, donde ya se está replicando la producción de sus ingredientes, aseguró el reconocido chef mexicano José Bossuet Martínez.

“El mercado lo va a demandar y el mercado aquí es mucho más grande”, explicó Bossuet Martínez, en entrevista . “Los sabores pueden ser replicados y la producción puede ser replicada”, y eso es algo que ya está ocurriendo, dijo.

Bossuet Martínez, quien ha ganado varios premios en muestras internacionales de gastronomía y fue chef en diversos hoteles de lujo en México, además de haber sido chef ejecutivo de la casa presidencial en el sexenio del presidente Vicente Fox, no descarta que pronto los mejores restaurantes mexicanos aparezcan en Estados Unidos.

Lo que sucede aquí es que se está creando la demanda, y al existir la demanda habrá siempre quien buscará abastecerla “replicando los sabores” porque se va a tener un mercado, comentó.

El asunto es en parte demográfico y también a que existe una nueva valorización de la cocina mexicana en 
Estados Unidos y en el mundo.

A los estadunidenses hijos de padres mexicanos se les inculcan las tradiciones de México, se les inculca su gastronomía y ellos buscan replicar esos sabores aquí. “Por eso hablo de que aquí va a ser el futuro de la cocina mexicana”, señaló.

Dijo que en Estados Unidos se pueden obtener ya casi todos los ingredientes auténticos de la cocina mexicana, como los chiles, el huitlacoche y otros que se están produciendo en este país.

En cambio, la falta de producción de algunos elementos en México provoca situaciones como que “hoy en día, 60 
por ciento del chile de árbol y del chile guajillo que se consume en México proviene de China”, explico.

Bousset Martínez descartó que exista riesgo de que la cocina mexicana se replique y florezca en otras latitudes del mundo, “porque finalmente va a terminar siendo un mercado complementario”. “A veces vemos siempre la 
confrontación, pero debemos ver el beneficio, el beneficio que todos vamos teniendo”.

Bousset Martínez estuvo en Dallas para diseñar y cocinar la noche del sábado el menú de la séptima edición anual de “Sabor México”, un evento culinario orientado a mostrar al publico anglosajón la riqueza gastronómica de México.

El evento, concebido por el empresario restaurantero mexicano Jorge Levi, con el apoyo del consulado de México en Dallas, tiene el objetivo de educar al consumidor extranjero sobre el vasto caudal de elementos de la cocina mexicana.

Este año, “Sabor México” estuvo dedicado a la gastronomía del estado de Chiapas, de donde Bousset Martínez es originario.

El chef preparó un menú representativo de las diversas regiones de Chiapas, la segunda entidad con mayor diversidad cultural y étnica en México, después de Oaxaca.

El menú, servido a más de 300 comensales, incluyo un tamal de camarón con chipilín, una especialidad de la región del Soconusco en la costa del Pacífico chiapaneco, una sopa de pan, tradicional de San Cristóbal de las Casas, un huarache en base de arrachera, de la región de “Chiapa de Corzo” y un postre de guacamole con fruta de mango del área de Tapachula.

“La gastronomía es una herramienta para dar a conocer lo que de viva voz somos (...) un pueblo lleno de cultura y de un colorido como no hay en otros lados”, dijo Bousset Martínez.

El chef aseguró que actualmente existe una nueva valorización de la cocina mexicana, gracias a que su rica diversidad esta siendo cada vez más conocida.

Explicó que la información que se tiene disponible hoy en día gracias a internet y las redes sociales está ayudando a acabar con los mitos y tabúes de que la cocina mexicana era la mas picosa o la más especiada del mundo, cuando existen otras que los son mucho más.

Actualmente comienzan a abrirse más las puertas para la cocina mexicana en muchas latitudes donde anteriormente no era conocida o no se tenía el interés de conocerla, dijo.

La referencia de la gastronomía de México en el mundo era hasta hace poco lo que se conoce como comida “Tex Mex”, porque no existía mayor difusión, pero ahora dijo, el gobierno federal de México y los gobiernos estatales “han tomado la gastronomía como una bandera de desarrollo, porque finalmente eso es” y están impulsando su difusión.

Tamales de bola de Chiapas

> Rinde: 4 porciones
> Tiempo: 40 minutos más cocción
INGREDIENTES
> 200 gramos de tomate verde
> ¼ de kilo de jitomate
> ½ pieza de cebolla cortada
> 2 dientes de ajo sin piel
> 2 cucharadas de pasta de achiote
> 5 cominos enteros
> 1 cucharada de azafrán mexicano
> 6 chiles secos crespo o simojovel dorados en aceite
> 3 tostadas
> ½ kilo  de costilla de puerco con carne y grasa
> ½ kilo de masa (amasar con agua, debe quedar con textura suave y tersa)
> 300 gramos de manteca batida
> 1/4 de kilo de papas cocidas, terminadas al vapor y prensadas  hechas puré   con sal
> 30 Hojas de maíz seco (totomoxtle) remojada en agua y escurridas
> Sal, al gusto

Preparación
> Relleno: Moler en crudo el tomate junto con el jitomate, la cebolla, el ajo, el achiote, los cominos, el azafrán el chile, y las tostadas. Debe quedar semi espesa el recaudo. Sazonar con 3 ½ cucharaditas de sal o al gusto. 
> Agregar las costillas de puerco en pedazos medianos. Reservar. Rectificar la sazón.
> Masa: Mezclar la masa con la manteca, previamente batida, la papa prensada hecha puré y un pizca de sal (cuidar de no salar). Batir 5 minutos con la mano. Colocar en la hoja de maíz 2 cucharadas, ½ cucharada de relleno; extender la masa de manera que quede como una tortilla semi gruesa. Al centro poner 1 costilla con 3 ó 4 cucharadas de recaudo. Envolver el tamal hacia 3/4 del extremo de la hoja y el resto de la hoja tapar y juntar con las manos hacia el centro la masa para forma una bola y amarrar los extremos. Preparar una vaporera con suficiente agua y cubrir la rejilla con hojas de maíz. Agregar los tamales. Cubrir con más hojas, tapar con un lienzo húmedo y cerrar. Cocer los tamales a fuego medio por 2 1/2 horas o hasta que las costillas estén cocidas.
> Presentación: Pasar los tamales a un platón con hojas de maíz.
> Nota: Los tamales recalentados a vapor quedan con mejor consistencia. (El Universal)

Sopa de Pan Chiapaneca
 

> Rinde: 6 porciones
> Tiempo: 45 minutos
INGREDIENTES
> 50 Gramos de Pasas
> 8 Panes Franceses (Baguette)
> 8 Ejotes
> 3 Calabacitas
> 3 Huevos
> 2 Papas
> 2 Cucharadas de Chícharos
> 2 Litros de Caldo de Gallina o Pollo
> 2 Cucharadas de Manteca
> 1 1/2 Cucharadas de Azúcar
> 1 Plátano Macho Maduro
> 1 Zanahoria
> 1 Jitomate
> 1 Pizca de Azafrán
> 1 Rama de Tomillo
> 1 Rama de Orégano
> 1/2 Cebolla
> Sal al Gusto

Preparación
> Primero pon a cocer los huevos en baño María, sin romperlos, aparte los panes en rebanadas no muy delgadas, y parte el plátano en rebanadas finas.
> Cortar las calabacitas, las papas y la zanahoria en cubos, rodajas o tiras finas y poner a cocer en un recipiente con agua y sal, procurando que no se pasen de cocidas. Escurrir las verduras cocidas y aparte dorar las rebanadas de pan en un comal, luego freír las rebanadas de plátano.
> Poner a hervir el caldo con sal y el azafrán, mientras tanto picar la cebolla y el jitomate y luego freír en un poco de aceite.
> Cuando el azafrán empiece a soltar color, deja hervir por cinco minutos y luego retira el caldo del fuego.
> Engrasa una cazuela, de preferencia de barro, con la manteca y acomodar las rebanadas de pan, para formar una capa. Luego acomodar las verduras y después espolvorea con el tomillo, el orégano, la cebolla y el jitomate, entonces coloca el plátano y las pasas. Coloca las capas sucesivamente hasta que se agoten los ingredientes y sobre la última capa de pan adorna con el huevo cocido cortado en rebanadas.
> Vertir el caldo de gallina en la cazuela, para que todas las capas se impregnen. Tapar la cazuela y dejar que hierva por unos minutos o puedes calentarla en el horno, para que no se batan los ingredientes