Don Artemio celebra la comida del istmo; Festival Gastronómico Oaxaca

El territorio mexicano es extenso y diverso, y producto de ello las culturas de cada región son muy diferentes entre sí. El sur, cubierto principalmente de junglas y bosques, es opuesto al norte, tierra árida y agreste, con unos cuantos oasis salpicados por algunos lugares y aunque hay muchos ejemplos tal situación es la comida la que principalmente cambia en cada latitud.

Por eso viajar por el país es conocer diferentes gastronomías y para traer un poco del sabor que hay en otros lugares, el Restaurante Don Artemio celebrará durante mayo su Festival Gastronómico Oaxaca, a cargo de la chef Pilar Cabrera, quien habló con VANGUARDIA.

“Vamos a tener unas entradas clásicas, unas memelitas, que son como tipo sopes, con diferentes toppings que trajimos desde Oaxaca, cecina, tasajo, chorizo; también tenemos unas tostaditas, esas llevan un embudito muy local de Oaxaca. Tuvimos que traerlos para hacerlo lo más auténtico posible”, comentó.

“Hay unos molotitos de papa con chorizo, tamalitos de mole negro envueltos en hoja de plátano, eso es también parte de la entrada”, agregó, “ya como plato fuerte teníamos que traer el mole negro, hay un mole amarillo que va servido con filete de corazón de rib-eye, hay un chile relleno que nos caracteriza, también trajimos los chiles desde allá”.

Ella estuvo la semana pasada en la ciudad asesorando al equipo de cocina del lugar, dándoles a probar los ingredientes con los que trabajarán, ayudándoles a familiarizarse con otros métodos de preparación y en general otorgándoles las herramientas para sacar el mayor provecho de las recetas.

“También trajimos unas tlayudas, que es una tortilla grande”, continuó, “hay dos postres que trajimos, uno de pastelito de chocolate y con un helado que es una hierbita muy local, como una hierbabuena silvestre y hay un flan que tiene una flor que se llama Rosita de Cacao. No es la flor de árbol del cacao, sino que es una flor local con notas a maple”.

Señaló que tuvieron que adaptar algunos platillos al consumo cárnico y de proteína del norte, para gusto de los comensales.

“Yo veía el tamaño de porción de proteína y nosotros pues sí consumimos proteína pero no estamos acostumbrados a cortes así. El pollo, cuando los estábamos sirviendo les dije que nosotros, pues como que nuestra proteína es muy chiquita”, explicó, “entonces adaptamos nuestras recetas a los platillos que aquí ya tenían en el restaurante”.

Comentó también que el maíz fue un producto con el que tuvieron problemas al momento de preparar las recetas para los norteños, pues allá es mucho más prominente su consumo.

“Nosotros somos hijos del maíz y ahí hay maíz en todo. La tortilla es de maíz, el tamal es de maíz, ponemos nixtamal y aquí no. Lo adaptamos y lo pudimos. El otro detalle fueron las proteínas; aquí son bien carnívoros”, dijo.

“De hecho el primer día que nosotros llegamos comimos entraditas y con las entraditas dijimos ‘¿es que aquí comen mucha carne!’ (risas). Quedamos sorprendidas de cuánta carne comen acá y allá nuestra dieta es mucho de vegetales, semillas, hay diversidad y hay mucha tortilla, en cambio de este lado pues no”.

Aseguró que a pesar de estas adaptaciones los comensales podrán pedir la receta totalmente original.

“De nuestras proteínas nosotros trajimos incluyendo hasta queso. Somos muy queseros, y traemos dos, el queso fresco y el quesillo, que por acá le llaman queso Oaxaca. La tlayuda por ejemplo, en el plato fuerte pusimos tres proteínas que para nosotros son representativos de Oaxaca, que son chorizo, cecina y tasajo”, comentó, “el tasajo es un corte delgado de res, se pone a la plancha y se sirve junto a la cecina. Eso viene el plato fuerte”.

La chef, en Oaxaca, está al frente del restaurante La Olla, ubicado en el centro de la capital, a unas cuadras del Templo de Santo Domingo y de la Catedral, que este año cumplió su 25 aniversario, aunque ella lleva cocinando mucho más tiempo, con algunas de sus recetas heredadas de su madre y abuelas.

“En mi familia no han tenido restaurante, nomás yo fui la única loca que decidió meterse a esto. Yo estudié ingeniería de los alimentos pero en algún tiempo de mi vida decidí que no más químicos y me metí a la cocina y mucha de mi cocina es influencia de mi abuela y de mi mamá”, contó.

Uno de estos es su mole negro, receta de su abuela adaptada a su estilo. Señaló que en Oaxaca el humo es un sabor muy característico. Todo tiene un dejo ahumado.

“Todo queremos que sepa a humo, hasta el mezcal. En Oaxaca nos gusta que todo esté tatemado y sepa hasta a ceniza”; Cabrera comentó además que también trajeron mezcal de allá.

Con un poquito del sur de México en Saltillo todo el mes de mayo será el Festival Gastronómico Oaxaca en Don Artemio que no te puedes perder.