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El chef Ángel León crea un jamón elaborado con productos del mar

Gourmet
/ 19 agosto 2021

El chef Ángel León creó un jamón hecho con la barriga de un atún. Este jamón fue una de las atracciones de la última edición del congreso Madrid Fusión.

A comienzos de 2021 el chef Ángel León presentó el ‘cereal marino’, una semilla comestible similar a la del arroz con unas propiedades nutritivas destacadas y con múltiples aplicaciones culinarias, procedente de la planta acuática Zostera marina que crece en las aguas saladas de una zona de esteros (terrenos bajos pantanoso), en la Bahía de Cádiz (sur de España).

León, llamado el ‘Chef del Mar’ porque investiga y utiliza los ecosistemas marinos de su entorno como fuente de recursos y materias primas para los productos alimentarios que desarrolla con su equipo, cultiva el cereal marino de modo sostenible y aumentando la riqueza ecológica de la zona, a diez kilómetros de su restaurante Aponiente, galardonado con 3 Estrellas Michelin.

Después de lanzar este ‘arroz del mar’, calificado como ‘un nuevo superalimento’ ahora el capitán de uno de los mejores restaurantes del mundo, según el ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, acaba de presentar el jamón del mar, “en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta”, explica el chef.

No tiene nada que envidiarle al jamón de cerdo”, asegura León en referencia a este producto que perfiló con la firma pesquera Petaca Chico, durante el cierre transitorio de establecimientos de comida provocado por la pandemia en España.

Este jamón fue una de las atracciones de la 19ª edición del congreso Madrid Fusión, una cumbre gastronómica influyente en el mundo, que congregó a profesionales de los cinco continentes, y se enfocó en una cocina sostenible, respetuosa de medio ambiente y con un uso racional de los recursos natural, con énfasis en “lo recién cosechado y recién cocinado”.

Para obtener la versión marina del jamón, uno de los productos españoles más apreciados internacionalmente, León cambió la pierna del cerdo ibérico como materia prima por las barrigas (vientre o ventresca) de los atunes de Almadraba.

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La Almadraba es una técnica de pesca artesanal que se realiza desde hace 3,000 años en las costas gaditanas (de Cádiz), explican desde Petaca Chico.

Consiste en colocar una estructura dibujada por barcos, boyas, redes y anclas, y cientos de metros de cableado, en las aguas del Estrecho de Gibraltar, para capturar con redes los ejemplares adultos y con un peso mínimo exigido del atún rojo salvaje durante su migración hacia el Mar Mediterráneo, liberando el resto de peces vivos al mar, según explican.

$!Jamón de atún de Almadraba. EFE/Restaurante Aponiente, de Ángel León

Una vez que los expertos han seleccionado los atunes, se suben las redes con los ejemplares elegidos sacándolos fuera del agua, y después se efectúa el despiece de los atunes con un cuchillo.

$!Imagen de la levantá de atún rojo en la almadraba de la localidad gaditana de Barbate. EFE/Román Ríos

TODOS LOS SECRETOS DEL JAMÓN DE ATÚN

El chef Ángel León explica en una entrevista con EFE todos los detalles sobre el nuevo jamón proveniente de esa “despensa universal que nos ofrece el mar” y que añade a otros de sus productos ibéricos 100 % marinos, como los embutidos: chorizo, butifarra, salchichón, caña de lomo y sobrasada, elaborados con pescado hasta ahora descartado por el comercio pesquero.

EFE: ¿En qué consiste exactamente el Jamón del Mar?

Ángel León: Es un corte muy específico del atún de la parte de la ventresca ó barriga al que le damos la forma de una paletilla de jamón de cerdo. Su aspecto es muy similar y sobre todo al corte, ya que su color rosado y la grasa de esta zona del atún, hace que sea muy similar a una auténtica paletilla de jamón.

$!Ángel León, llamado el ‘Chef del Mar’, investiga y utiliza los ecosistemas marinos de su entorno como fuente de recursos. EFE/Restaurante Aponiente, de Ángel León

EFE: ¿Cómo surgió la idea y se produjo su desarrollo?

Ángel León : La inspiración proviene de una experiencia que tuve en un viaje a Asia. Allí pude apreciar un corte único de una pieza de atún que me hizo reflexionar y me llevó plantearme como podría aunar los dos mundos, el mundo del ibérico y el japonés.

Dentro de todo el trabajo que llevamos desarrollando durante años con los embutidos marinos teníamos pendiente el conseguir realmente una pieza de jamón y ahora lo hemos logrado. Hoy en día nuestro jamón de almadraba es una realidad.

EFE: ¿Cuál ha sido el papel de sus aliados en este proyecto?

Ángel León: A raíz de esta reflexión empezamos a realizar un trabajo conjunto con nuestros amigos y proveedores Petaca Chico.

Son nuestros aliados en este proyecto y los mejores compañeros de viaje.

Llevamos muchas singladuras juntos y están acostumbrados a nuestras ‘locuras’. Saben que del atún nos interesan muchas partes y que buscamos reinventarlo mediante elaboraciones que parecen algo diferente de lo que en realidad son.

Esto lo hicimos con las colas de los atunes con las que elaboramos nuestro “jarrete” (parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata de una res).

$!Un operario procede a realizar el ronqueo, despiece tradicional a cuchillo del atún rojo de almadraba. EFE/EPA/J.L.Cereijido

EFE: ¿Por qué se eligió la barriga de atún para elaborarlo?

Ángel León: Pensamos en esas barrigas por la infiltración de grasa que tienen de por sí. Al igual que en el caso de los cerdos son escogidas por su tamaño para poder hacerle un corte mayor para el caso del jamón. También se utilizan los atunes más “pequeños”, de 200 kilogramos.

EFE: ¿Cómo se elabora, cura y almacena?

Ángel León: Una vez se lleva a cabo el corte de la pieza su curación es un proceso en el que intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. Un proceso de secado que dura unos diez días en los que conseguimos un resultado perfecto en cuanto a sabor y textura.

EFE: ¿Cuáles son sus características más destacadas?

Ángel León: Es sabroso, untuoso, puro ‘umami’ (el quinto sabor, que es delicado, suave y sutil, se diferencia de los sabores primarios dulce, agrio, salado y amargo, y cuyo nombre significa “sabor” y “delicia” en japonés).

La infiltración de grasa propia de esa parte del atún es impresionante, lo que sumado al proceso de curación que se lleva a cabo dan como resultado un producto que nada tiene que envidiarle al jamón de cerdo ibérico y que además tiene su misma textura.

Es más, este jamón marino contiene puro Omega 3 (un ácido graso saludable, bueno para las neuronas y el corazón).

EFE: ¿Cuáles son sus usos culinarios más recomendables?

Ángel León: Creo que la mejor forma de comerlo es como el jamón ibérico puro, con un poco de pan. No necesita más.

$!Para obtener la versión marina del jamón, Ángel León cambió la pierna del cerdo ibérico como materia prima por las barrigas de los atunes de Almadraba, que se capturan con redes en las aguas del Estrecho de Gibraltar, liberando a los ejemplares que no son adultos o no alcanzan un cierto peso. EFE/Restaurante Aponiente, de Ángel León

DESTACADOS:

+ Tras lanzar el ‘arroz del mar’, la semilla comestible de una planta de agua salada considerada como un nuevo superalimento, el chef Ángel León, que capitanea el restaurante Aponiente, en Cádiz (sur de España) presenta el jamón marino, que “no tiene nada que envidiarle al jamón de cerdo”, según asegura a EFE

+ Para obtener la versión marina del jamón, el llamado ‘chef del marcambió la pierna del cerdo ibérico como materia prima por las barrigas de los atunes de Almadraba, que se capturan con redes en las aguas del Estrecho de Gibraltar, liberando a los ejemplares que no son adultos o no alcanzan un cierto peso.

+ “El jamón de mar es sabroso, untuoso, puro sabor ‘umami’. Tiene la misma textura del jamón de cerdo y una impresionante infiltración de grasa, rica en Omega 3. Su curación es un proceso en el que intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. Se puede comer con un poco pan, no necesita más”, señala León a EFE.

Por Ricardo Segura EFE/ Reportajes

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