Los chiles nativos de México

Salpicón

Debo a la mano generosa y a la munificencia del alquimista Juan Ramón Cárdenas, el que me haya acercado el libro “Los chiles nativos de México” de la autoría del chef y académico, Ricardo Muñoz Zurita. El libro y su ficha técnica para conocimiento de todos aquí va: está editado por el corporativo de Cárdenas Cantú. Es decir, se están estrenando como editores Villa Ferré, “Don Artemio” y éstos encuadrados en ese evento anual el cual ya se convirtió en franquicia: “Guerreros del Maíz.” El libro fue impreso por ediciones del Equilibrista. Tapa dura, 2,000 ejemplares profusamente ilustrados con pie de imprenta de abril de 2015. 255 páginas de alarde visual. Un deslumbramiento para la mirada. El libro ya y de golpe, es de colección. 

Considerado como un ingrediente indispensable en la dieta prehispánica, el chile forma parte de nuestro ADN. Dos cronistas principales, dos monjes, Fray Bernardino de Sahagún y Bartolomé de las Casas en su monumental obra lo dejaron por escrito cuando estuvieron en América y México, lo que hoy conocemos y deletreamos como México. El primero consignó hartos datos sobre el uso y empleo del chile en la jornada diaria de los aztecas. De las Casas, textual y de plano, escribió: “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo.” El uso más común del chile, señalan los frailes, era en salsas, en náhuatl, “chilmolli.” Otro de los primeros ibéricos al pisar tierra azteca, el soldado Bernal Díaz del Castillo, sin duda, el mejor “cronista” o reportero, digamos, de aquellas épocas, escribió que, cuando pasaron por Cholula de camino a Tenochtitlán, los cholultecas se los querían merendar. Escribió: “nos querían matar y comer nuestras carnes… y ya tenían aparejadas las ollas con sal y ají y tomates.” Es decir, era el “chimole.” Y ojo lector, no ha variado la preparación esencial desde el siglo XVI a la fecha, de la muy tradicional salsa mexicana: chile, tomate y sal. Fin. 

Hasta aquí vamos bien en medio hablar del linaje escogido del chile y su poder y sabor de otro mundo. Pero, ¿de qué chile estamos hablando: del chile guajillo, del chile de árbol, del chile chalinguero, del chile de Ramos Arizpe, del chile de Tecomatlán, Puebla; del chimborote, del chiltepín de Sonora, del chile cascabel, del chile Catarina…? Puf. Sí, efectivamente lector, ya nos enchilamos. El libro del investigador Muñoz Zurita y editado por el ingeniero Juan Ramón Cárdenas es un verdadero “tour de force” el cual obliga a deletrear una y otra vez las fichas de cada especie y variedad de chile, aportación de México al mundo. 

Pero, empiezan los entretelones, las aristas insospechadas, los secretos de la gastronomía americana,  mexicana, cubana y sudamericana. ¿Cuál es el chile más fiero y picante para usted, lector? Sin duda, pago sin ver, el famoso chile habanero. Y si es habanero, pues es de la Habana, Cuba. ¿Y no de México? su nombres científico es “Capsicum chinnense Jacq.” Dice Muñoz Zurita que al parecer es de Sudamérica, pero llegó a Yucatán vía Cuba, y otro pero, su nombre es el único que tiene Denominación de origen: “Chile habanero de Yucatán.” Caray, que enredo. Y esto me recuerda aquello del mango de manila, el mango más dulce y jugoso sin duda. Pero esta variedad de mango de manila la cual se arrebata en el mercado, no viene de Manila, Filipinas, sino de… Veracruz. 

Casi final: el chile no sólo es alimento en salsa en una tortilla caliente o condimento para un buen pollo o pescado, no; en México es todo un uso cultural y lo encontramos en todos lados. El espacio se agota, varias cuestiones y al azar. Va una adivinanza: “Blanco fue su nacimiento,/ verde su vivir, colorado/ se va poniendo cuando se/ tiene que morir. ¿Qué es?” pues sí, el chile. El chile es poesía. En el mercado hay champús y jabones de chile que en teoría estimulan el crecimiento del cuero cabelludo… ¿Recuerda usted el logotipo de la Copa del Mundo de Futbol de México 1986? Era un chile jalapeño. El libro “Los chiles nativos de México” de Ricardo Muñoz Zurita, espectacular y de colección.