Qué hacer con las especias que se han acumulado en tu cocina

Por: Jennifer Steinhauer

¡Más cenas con amigos! ¡Más pruebas con las recetas que han estado guardadas en la carpeta amarilla desde antes de que naciera mi hijo que ahora va a la universidad! ¡Más platillos hechos con la olla de presión Instant Pot que ya pasó de moda! Enfrentar más miedos: ¡Dominaré la sopa de tuétano!

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Antes de embarcarte en nuevas odiseas culinarias, debes hacerte cargo del cajón de las especias. Es difícil enfrentarte a las hierbas y especias deshidratadas y marchitas, en especial aquellas que trajiste de tu viaje a México, por ejemplo, esas que envolviste en un montón de ropa sucia con la esperanza de engañar al perro de la aduana, al que en realidad no le interesaba tu orégano.

Las especias pasadas, a diferencia del yogur echado a perder o el queso mohoso, se sienten de cierto modo como fracasos, son un recordatorio de los grandes sueños culinarios que no lograste cumplir el año anterior. No obstante, debes olerlas y aceptar que deberás tirar algunas. Luego podrás reorganizarlas y evaluar las restantes.

Te sugiero que vacíes todas las especias que te quedan en contenedores del mismo tamaño y que les pongas etiquetas con cinta protectora y plumón. La organización de los gabinetes es el cortejo en esa parte de la relación del Año Nuevo con tu cocina, el emocionante y esperanzador proceso de descubrimiento, la danza seductora con el polvo de champiñones deshidratados antes de que la realidad prosaica de la vida cotidiana haga su entrada triunfal.

Es hora de comenzar a cocinar con las especias aún aromáticas, pero quizá demasiado abundantes, que sobrevivieron a la limpieza. Hazlo antes de que pierdan su vigor y se unan a las cáscaras de limón y los cascarones de huevo en el bote de compost. Para mí, esas especias incluyen el garam masala, las semillas de alcaravea (también llamado hinojo o comino de prado), el comino, el zumaque y las hierbas provenzales.

Después de leer detenidamente algunos de los libros de cocina más emocionantes que se han publicado en los últimos años en busca de formas más sencillas de utilizar mis especias, descubrí muchas opciones extrañamente saludables que resultaron ser deliciosas.

Si a ti también te sobra garam masala (y cilantro y comino), te recomiendo la receta de coliflor, nuez de la India, chícharos y curri de coco del encantador libro de cocina de Meera Sodha Made in India: Recipes from an Indian Family Kitchen. Sinceramente se trata de una de las mejores recetas veganas que haya probado y también es perfecta como entrada para la cena entre semana, en especial si, como yo, tiendes a presionar a los demás para que piquen la coliflor, quizá con el comentario sugerente de que has doblado las últimas once cargas de ropa limpia.

Sustituí el chile en polvo por un buen chorro de salsa picante con resultados bastante favorables. Las nueces de la India son la cereza del pastel, y los sabores, que seleccionaste de tu alacena que ahora está limpia, se superponen y resultan muy agradables.

Para utilizar parte del zumaque, recurrí al libro más reciente de mi amiga Cathy Barrow, Pie Squared: Irresistibly Easy Sweet & Savory Slab Pies, pero tomé un gran atajo: la versión de la tarta de berenjena con esencia de zumaque que aparece en su libro involucra una masa filo (una suerte de hojaldre típico de Medio Oriente, Turquía y los Balcanes) que yo pasé por alto de inmediato.

En lugar de eso, reduje la cantidad de aceite de oliva para saltear el ajo, pues no tendría que untarlo con una brocha sobre la corteza de la tarta, y cociné la berenjena y los tomates como lo indica la receta, pero le agregué una lata de garbanzos para añadir un poco de proteína. Lo completé con algo que casi siempre me sobra: el remanente de un frasco de melaza de granada.

A pesar de que se supone que todo esto debe ir en la tarta, mi platillo se fue directo al tazón como guarnición, aunque también es delicioso como plato principal sobre una cama de arroz con yogur y hierbas picadas, y sabe aún mejor al día siguiente. ¡Trozos de tarta sin corteza para siempre! (Además, si excluyes el yogur es otro punto a favor para los amigos veganos, pero juro que toda esta vida saludable es casi siempre involuntaria).

Y entonces, ¿qué hacer con todas las hierbas provenzales que para empezar estoy segura de no haber comprado? Tengo un vago recuerdo de un primo que cocinó coles de Bruselas el verano pasado, de una forma que jamás he repetido. Tal vez.

En primer lugar, me consentí con el libro Let’s Eat France!, de François-Régis Gaudry, que no corresponde al concepto tradicional de un libro de cocina, y es más bien una gran celebración de todas las cosas que atañen a la compra, la preparación y el consumo de la comida francesa. Este libro me hizo ignorar a toda mi familia y al empalagoso cockapoo (“¿Acaso soy la única que puede pasear al perro en esta casa?”), pues pasé gran parte de la tarde de un sábado observando una fotografía de página completa de cuchillos de las provincias históricas francesas, y otra tarde leyendo la historia de los pepinillos.

Al final, horneé el pastel semicocido de chocolate que aparece en el libro, pero no encontré un uso para mis hierbas provenzales.

Decidí volver a consultar mi propia receta de pechugas sin hueso y sin piel para una noche entre semana. La receta (que es tan improvisada como lo permiten las repisas del refrigerador al final de la semana) utiliza todas las hierbas que crecen de manera abundante en mi pórtico este verano, quizá gracias a la gran cantidad de lluvia. Con lo poco que quedó en el pórtico, además del obstinado romero y un poco de salvia esforzándose por no verse deprimida, mi cajón de especias tuvo que entrar al rescate.

Luego de ponerles sal y pimienta a las pechugas, las metí dentro de una bolsa de plástico con un poco de vino blanco, aceite de oliva, unos dientes de ajo y una tonelada de hierbas provenzales, y las dejé marinar todo el día antes de cocinarlas en la estufa como una cena rápida para después del trabajo.

Las hierbas deshidratadas funcionaron muy bien, aunque fui bastante audaz con las cantidades. La próxima vez, le pondré menos y luego pasaré la mayor parte de febrero buscando otra utilidad para las hierbas restantes.