Suspiro a la limeña, un postre peruano que te dejará estupefacto
El postre requiere paciencia, pero el resultado es sublime.
Receta de Gastón Acurio
Adaptación de Christina Morales
El suspiro a la limeña es uno de los postres más populares de Perú. Es posible que este postre se originara en Lima, Perú, hace más de cien años. Cuentan que la esposa de José Gálvez Barrenechea, poeta peruano, le preparó un postre de natillas con merengue fresco y oporto. Dicen que le gustó tanto que decidió llamarlo “suspiro a la limeña”.
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Esta receta, adaptada de “Peru: The Cookbook” (Phaidon, 2015) de Gastón Acurio, reconocido chef peruano que abrió restaurantes como La Mar y Tanta, utiliza leches evaporadas y condensadas para hacer una base dulce que recuerda al dulce de leche. El postre requiere paciencia, pero el resultado es sublime.
INGREDIENTES
Tiempo total: 1 hora 10 minutos
1 lata (355 mililitros) de leche evaporada
1 lata (414 mililitros) de leche condensada azucarada
8 yemas de huevo grandes, más 2 claras de huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
1/2 taza más 2 cucharadas de taza/120 gramos de azúcar granulada
1 taza/250 mililitros de oporto tinto
Canela molida, para decorar
PREPARACIÓN
1. Vierte la leche evaporada y la leche condensada en una cacerola mediana a fuego medio. Cuece, removiendo con frecuencia con una espátula flexible hasta que la mezcla espese y tenga la textura de la leche condensada; se debe oscurecer y se debe ver el fondo de la cacerola al pasar la espátula, unos 30 minutos. Retira del fuego.
2. Añade las yemas de huevo y el extracto de vainilla a un tazón mediano; bate para mezclar. Mientras bates, añade lentamente un chorro constante de la mezcla de leche caliente hasta que se integren. Reparte en 6 u 8 copas de postre; refrigera hasta que se necesite. (La base de las natillas se puede refrigerar hasta 4 días antes de servir, pero la cobertura de merengue es mejor prepararla justo antes de servir).
3. Mezcla el azúcar y el oporto en una cacerola pequeña a fuego medio y cuece, sin remover, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y se forme un almíbar, durante unos 15 minutos.
4. Mientras tanto, bate las claras de huevo en un tazón a punto de nieve y triplica su volumen; se pondrán espumosas y luego empezarán a verse brillantes y cremosas. En un chorro fino, rocía el almíbar de oporto en las claras, batiendo todo el tiempo, hasta que la base interior del tazón deje de estar caliente al tacto.
5. Cubre las natillas frías con las claras infundidas de oporto. Espolvorea con canela molida para decorar.
