Un mitote y unos buenos besos: La historia de Mitotl Coahvilteca, un destilado de pulque con corazón saltillense

Tienen que pasar doce años para que esta planta de origen mexicano produzca un jugo llamado aguamiel. El jugo se reposa y genera CO2, alcohol y calor. Es decir, se fermenta. A partir de aquí se rebautiza como pulque. Se calienta en un alambique hasta que sus componentes más volátiles se hacen vapor. Posteriormente se hace líquido y se condensa. Así se obtiene un destilado puro y divino.

“El agave te da casa, vestido y sustento”, señala Oscar Sala, el empresario saltillense que encontró en el semidesierto una oportunidad para satisfacer los paladares más exigentes a través de Mitotl Coahvilteca.

Todavía no estaba a la venta y fue premiado con la categoría Gran Oro de la Academia del Mezcal y del Maguey convirtiéndolo en el mejor destilado de pulque de México. Ya está a la venta, y por eso es necesario conocer su historia. Una historia que inicia aquí, en lo que alguna vez se conoció como la Villa de Santiago del Saltillo, cuando el vasco Francisco de Urdiñola llegó con 87 familias tlaxcaltecas. Aguerridos horticultores que introdujeron al desierto coahuilense el Agave Salmiana. Una planta de origen mexicano que entre sus muchas propiedades satisfacía tanto la sed como el hambre. Y ofrecía a los más valientes un viaje a través de los sentidos.

¿Te unes a esta aventura?

EL OÍDO: HAGAMOS UN MITOTE

Oscar Sala quiere que su destilado de pulque sea un regalo de Saltillo para el mundo. Un pedacito de historia embotellado. “Necesitamos conectar con nuestras raíces”, señala el empresario al recordar cómo descubrió que delante de él había “una mina de oro”. Sorprende que no lo diga por ganancias, sino por la historia.

Todo se remonta a los indios chichimecas que habitaban la región. El mitote era una de sus prácticas rituales más importantes, ahí se mostraba y se hacía gala de las habilidades oratorias, se establecían alianzas con otros grupos y se creaba una relación con el ser trascendente. Un ambiente donde el pulque y el peyote eran los protagonistas. Los medios para un viaje ancestral o una borrachera sin igual.

“Por eso dicen que eres muy mitotero, o sea muy fiestero”, agrega el saltillense. El mitote no solo era una fiesta. Era la solución práctica a los problemas materiales y espirituales. Había música, danza y cánticos. Ahí entra el oído, el primer sentido que conforma la experiencia de este ancestral líquido.

Se bebía para soltar la lengua de los participantes. Se bebía para escuchar a los dioses. Se bebía para oír la leyenda de Papantzin, un noble que descubrió el fermento del maguey al observar a un ratón salir de un agave en aparente estado de ebriedad. Se bebía para sobrevivir al desierto. Se bebía para honrar al árbol de las maravillas. Así que hagamos un mitote y disfrutemos de Mitotl Coahvilteca.

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LA VISTA: ¿CUÁNTO LLORA UN DESTILADO?

Los indios chichimecas no dejaron un instructivo, pero a través de los años los mexicanos hemos descubierto cómo disfrutar de los destilados de forma adecuada.

Sommeliers. Chamanes. Ritos ancestrales Todos dicen que primero tienes que observar. Se recomienda catar toda bebida espirituosa en una copa para destilados. Cristal transparente. Espesor delgado.

Oro Rosa es la primera de las tres presentaciones de este destilado de pulque. Reflejo dorado, limpio y brillante. Tiene 36 por ciento de alcohol. Sin sedimentos (restos de levadura o pequeñas partículas). Perfecto para bebidas suaves. Un destilado de abundantes y lentas ‘lágrimas’.

Tierra Verde es el segundo integrante de la familia Mitotl Coahvilteca. Limpio, cristalino, reflejo claro con densidad alta. Tiene 42 por ciento de alcohol. La vista debe de buscar las burbujas que se forman en la superficie del destilado. A estas burbujas, los sommeliers más experimentados también les llaman “perlas”, una característica infalible de calidad. Entre más, mejor.

Azul Cielo es la joya de la corona. Limpio, cristalino, reflejo claro con densidad alta. Tiene 55 por ciento de alcohol. Sus ‘lágrimas’ (las gotas que se forman en la orilla de la copa) señalan la densidad del destilado de pulque. Entre más se formen, así como entre más tiempo les tome el descenso, mayor será la riqueza de la bebida.

EL TACTO: EL PUNTO PERFECTO

Antes de probar Mitotl Coahvilteca, Oscar Sala asegura que es necesario ‘darle la mano’. De hecho, esta es una de las pruebas infalibles para conocer las raíces de una auténtica bebida espirituosa.

Primero uno debe lavarse las manos con un jabón neutro, sin aroma. Después se vierte un poco del destilado de agave en las manos, como si de una loción se tratara. Frótalas un poco y sepáralas hasta que percibas una sensación cálida. Palma con palma, acércalas hacia tu rostro y sin separarlas del todo, aspira suavemente el interior de las manos. Percibe. Pero no con el olfato, sino con el tacto.

Una onda cálida se apodera de ellas. El alcohol, al ser un vasodilatador (abre los vasos sanguíneos), hace que fluya más sangre por las arterias cutáneas y que la piel se caliente, aumentando la sensación de calor. Después llega la calma, tus extremidades se enfrían y se relajan. La temperatura interior del cuerpo disminuye y se siente más frío. El destilado se evapora, cuanto más rápida sea la evaporación, más frío.

Así se sabe que el destilado es de calidad. Su concentración de alcohol es alta, produce un frío invernal pero de un instante. “La gente sabe cómo se siente el mezcal, el tequila y el vino, ¿pero cómo se siente el destilado de pulque?”, agrega el empresario, quien asegura que apenas este es el inicio de la experiencia. Una experiencia que ya está disponible para todos.

EL OLFATO: EN LA NARIZ ESTÁ EL ORIGEN

A través de los olores podemos conectar con el pasado. No es casualidad que así tengamos que probar Mitotl Coahvilteca. Reconociendo su origen.

El aroma de los destilados depende de si el maguey es silvestre o cultivado, de valles altos o bajos, si su insolación fue o no permanente, el tipo de suelo donde creció, el agua que lo nutrió, el tipo y especie de maguey así como el clima que lo rodea.

“Como cuando llueve en el rancho”, así describe Oscar Sala la esencia de su destilado de pulque. Arcilla, tierra húmeda, piedra caliza, son solo algunos de los aromas que dependiendo la botella, conquistarán tu olfato.

El primer olor que debes encontrar es el que percibes después de frotar el destilado entre tus manos; después podrás descubrir, de acuerdo con la agudeza de tu sentido del gusto, sus diferentes aromas. Al olerlo, cierra completamente la boca; entreabre ligeramente la boca y vuelve a olerlo. Te sorprenderás de cómo cambia tu percepción.

Oro Rosa contiene notas de manzana verde.

Tierra Verde posee aromas frutales.

Azul Cielo tiene notas herbales y un ligero toque de piña.

Eventualmente tu nariz percibirá más aromas frutales, florales, de especias, terrosos, maderas, herbales o ahumados. La producción es limitada. Las fragancias son muchas.

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EL GUSTO: REGÁLAME TRES BESITOS

Hay bebidas que se beben a ‘besitos’. Dicen que pa’ irles tomando cariño. Se saborean poco a poco como las cosas buenas de la vida. Al destilado de pulque hay que disfrutarlo así, a puros besos. A tres, para ser exactos.

En el primero se preparan los sentidos: es un trago corto que se contiene por un instante.

El segundo es el de reconocimiento: la bebida enjuaga el paladar y potencializa las notas florales, cítricas, herbales, acarameladas o ahumadas.

El tercero es el definitivo: el de la conquista. Las papilas gustativas se han dejado seducir, se percibe un ataque aromático de alcohol, notas herbales, frutales como piña y una buena permanencia. El tiempo se detiene.

Suave en boca, pero con buena permanencia; textura aterciopelada, ideal para beber solo.

El destilado de pulque fue uno de los muchos remedios líquidos que los indios chichimecas, los tlaxcaltecas y hasta los conquistadores utilizaban para limar asperezas. Un ritual avalado por Mayahuel, diosa del maguey y la fertilidad. La leyenda cuenta que tras enamorarse de Quetzalcóatl lo perdió todo y terminó desmembrada y convertida en un agave.

Es curioso que Mayahuel hable de amor cuando justo lo que buscamos es enamorarnos de Mitotl Coahvilteca. Solo así podemos tomarlo derecho. A ‘besitos’. Despacito.

¿Le regalas tres ‘besitos’?