Restaurantes de Saltillo se preparan para la 'nueva normalidad'; una experiencia diferente ante el COVID-19

Por: Mauro Marines / Itzel Roldán

Con el inicio de la Fase 2 de la contingencia sanitaria por COVID-19 en México, muchos bares y restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas. Al principio se hablaba de un mes de inactividad, pero pronto esto se convirtió en dos, y a pesar de que la reactivación comenzó esta semana el panorama aún es incierto.

Sin embargo, este periodo propició que los establecimientos implementaran estrategias para mantener su economía a flote y cada uno busco la manera más adecuada de superar la crisis de acuerdo a sus necesidades y posibilidades.

Ahora, ante la reapertura de estos lugares, VMÁS platicó con algunos de sus dueños para conocer cómo fue la experiencia, cómo será el regreso y qué aprendizajes les dejó la situación.

MESA SEGURA:

 La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), publicó el pasado 13 de mayo una guía para establecer los lineamientos básicos que se tienen que cuidar.

 Primero se deberá sanitizar todo el establecimiento antes de su apertura, así como garantizar el abasto de insumos para la desinfección y el lavado.

 Se tendrá que asegurar que el establecimiento cuente con ventilación mecánica o natural. Establecer protocolos específicos de limpieza y desinfección por área, superficies y objetos de uso común.

 En cuanto al personal, se gestionará para detectar los grupos más vulnerables y garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos.

 Se capacitará al personal para el lavado de manos en cada cambio de actividad. Registro de la temperatura de los empleados antes de ingresar a las instalaciones y antes de concluir su turno. No saludar de mano o beso a otros compañeros. Proporcionar cubrebocas y caretas faciales que deberán utilizar toda su jornada.

 En la cocina se establecerán  normas de trabajo con los equipos de cocina para marcar flujo de personal y mantener un lugar fijo. Si el área de trabajo lo permite, contar con un dispensadores de gel antibacterial a base de 70% de alcohol y Reforzamiento de las prácticas de higiene en los alimentos y bebidas

 Por último, se establecerá una distancia que no sea menor a 1.5 metros por persona; por lo que es necesario fomentar sistemas de reserva en línea. Limitar el número de personas por mesa a diez, que sen de la misma convivencia. Implementar menús que limiten el contacto físico a través de medios digitales, de lo contrario, sanitizar los menús constantemente. Cambiar la mantelería después de cada servicio. Los condimentos deberán servirse en porciones individuales.

TABERNA EL CERDO DE BABEL

La misión cultural de este bar fue una de las más afectadas por la cuarentena, no solo porque canceló exposiciones y eventos programados, sino también, como nos contó Sergio Castillo, uno de los socios del lugar, “nos vimos obligados a utilizar parte de los fondos del proyecto editorial y de producción artística que tenemos”.

“Nosotros tenemos un fondo fijo de producción y pues tuvimos que echar mano de él para poder solventar gastos de nómina, principalmente, que era la más importante conservar”, agregó.

Sin embargo, la actividad cultural continuó en redes, donde lanzaron una convocatoria para que los niños pudieran compartir sus dibujos en el mes de abril, sobre la que escribimos en este mismo espacio, además de que compartieron textos, fotografías y otras publicaciones de sus seguidores, quienes añoraron durante la cuarentena el volver a este lugar de esparcimiento y socialización.

“Tuvimos tiempo para replantear ciertas cosas, ver qué podemos retomar con más fuerza una vez que se levantara la cuarentena, en términos de producción y surgieron ahí varios proyectos como las serigrafías de Claudio Roncoli”, comentó.

Señaló que consideraron —y de reactivarse una cuarentena en el futuro, lo aplicarían entonces— no la venta en sí de la comida que ofrecen en El Cerdo, sino productos que únicos que venden ahí como carne seca, sus mezcales o incluso la obra gráfica que han producido en los años pasados. Por lo tanto una oferta de servicio a domicilio, como otros establecimientos lo hicieron, quedó sobre la mesa pero no se consideró necesaria.

Este lunes 18 reabrieron al cincuenta por ciento de la capacidad y atendiendo las medidas sanitarias. “La gente está asistiendo con mucha moderación, están atendiendo todas las indicaciones que a su vez las autoridades nos dieron […] La gente lo está entendiendo, está apoyando y de acuerdo”, expresó Castillo.

Lamentó que la situación ha llevado al cierre permanente de algunos establecimientos en el centro y otras partes de la ciudad, “lugares con propuesta que ya no van a llegar a reabrir y creo que el aprendizaje más claro es que hay que estar preparados en cuanto a lo económico, a la cobertura de seguros, porque este tipo de establecimientos no sobreviven muchos días sin venta”.

LAS DELICIAS DE MI GENERAL

Este proyecto de Ivonne Orozco se encontraba en fase de ampliación, con la apertura de la sucursal La Efigenia en Arteaga, Coahuila, cuando comenzó la crisis sanitaria, lo que paró las labores en ese lugar en donde se encontraban ultimando detalles, y detuvo a su vez la actividad en el local ubicado en Bravo y De la Fuente.

Orozco, producto de esta inversión que se vio afectada, tuvo que encontrar otras medidas para generar ingresos y, más que nada, sostener la nómina del restaurante. Por lo tanto, durante unas semanas ofreció comidas a domicilio, trabajando con el mínimo de personal y apoyándose de otras personas para venderlas y repartirlas, en un sistema donde quienes le ayudaron también recibieron una parte de los ingresos para apoyar a su economía.

“Estuvimos dos meses sin trabajar y la verdad afectó muchísimo nuestro espacio”, comentó y expresó, al respecto de estas actividades que “más o menos funcionó, después le bajó y bajó mucho más en mayo, cuando dijeron que era lo más fuerte, la gente dejó de consumir”.

“Aparte el centro es un lugar difícil para la comida para llevar, pues la gente del norte consume de lugares del norte y la gente del sur consume de allá”, agregó y señaló además que, para los productos que ofrece Las Delicias la presentación es importante, por lo que simplemente entregarlos en desechables u otro tipo de embalajes demerita su calidad; “Es muy diferente mandar un mole negro a mandar una hamburguesa”.

Comentó que consideraron utilizar aplicaciones como Uber Eats o Rappi, pero los trámites para inscribirse al sistema resultaban complicados de llevar a cabo y les urgía comenzar con la venta a domicilio.

No obstante, reconoce que es necesario integrarse a este tipo de mercado, por lo que ya está en pláticas con una empresa que llegó de Monterrey y que parece ser una buena opción.

“(Regresar) representan un riesgo y un miedo, pero también una esperanza de que esto se componga y volvamos al menos a florecer un poco de este reto económico, moral, que se nos presentó con el COVID”, comentó.LA PUERTA AL CIELO Y CORALILLO

Al igual que en Las Delicias de Mi General, Eduardo Torres, dueño de La Puerta al Cielo y Coralillo, optó por implementar el servicio a domicilio sin ayuda de Uber Eats, Rappi o Sin Delantal, lo que resultó un éxito tanto para ellos como su personal.

“Nosotros decidimos cerrar La Puerta al Cielo durante la cuarentena, y en Coralillo nos dedicamos a cocinar y entregar a domicilio, queríamos ser conscientes y cuidar a nuestros empleados porque también tienen familias, y se nos hacía egoístas seguir trabajando con normalidad. Mi esposa y yo entregábamos a domicilio, antes no teníamos, cada entrega era gratis y ya lo que la gente quisiera aportar era para el personal de trabajo de los dos restaurantes. La verdad funcionó muy bien”, comentó Torres.

En cuanto a aprendizajes, Eduardo confiesa que ahora realizan una exhaustiva organización diaria, además de ponerse creativos con la creación de nuevos platillos y bebidas para mantenerse a la vanguardia. Aunque sus clientes respondieron muy bien, el empresario confesó que al final de cuentas sabe que es un año perdido, pues cerraron por varias semanas y las restricciones que vienen para la ‘nueva normalidad’ bajarán el flujo de gente.

“Coralillo tiene una semana abierto, y este martes abre La Puerta al Cielo, ambos ya están desinfectados y cuentan con todas las medidas de higiene, además de que tendremos restricciones de cupo, toma de temperatura y el uso obligatorio del cubrebocas. Nosotros ya dimos por perdido el año, se podría decir, no hay vuelta atrás… lo que podemos rescatar es que la gente se volverá más consiente en cuanto a limpieza, tanto el personal como los clientes”, puntualizó Eduardo.