Saltillo de manteles largos. Y para celebrar... ¡Cabrito!

El cabrito, en el noreste del país, es el ingrediente principal de algunos de los platillos más emblemáticos que esta región tiene para ofrecer al mundo de la gastronomía tradicional. Parte de la misma cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010, tienen al cabrito como pieza central en México y son explorados y reseñados en el libro “La senda del cabrito”, del chef Juan Ramón Cárdenas.

El volumen es el resultado de su propia experiencia. La tradición familiar del cabrito está presente en ambos lados de su familia y el chef saltillense, dueño de Villa Ferré y del restaurante Don Artemio, toma las primeras páginas de su libro para contar sobre esta herencia.

El siguiente capítulo desarrolla la historia del cabrito en el noreste del país, cómo fue introducido a esta región por aquellos pobladores asiduos a su consumo, portugueses, castellanos y judíos. Incluye un texto narrativo escrito por el chef Adrián Herrera y dos entrevistas, una realizada por Beto R. Lanz al criador de cabritos Eduardo Cárdenas, y otra de Arisbeth Araujo al cabritero Ramón Ordóñez que explican los procesos de la producción del cabrito, además de un texto del propio Eduardo Cárdenas sobre la crianza de este animal en nuestro municipio.

A través de la pluma de diversos chefs, investigadores gastronómicos y del propio Juan Ramón, se explican tanto los orígenes como variantes en la forma de preparar el cabrito. Hay fritada, cabrito al pastor, asado, birria, mole, quesos y hasta dulces en esta parte del libro, que son una introducción perfecta para el siguiente capítulo.

Posteriormente llega el “plato fuerte” de esta publicación. Divididas entre “las infaltables”, “las de mis amigos” y “las mías”, el tercer capítulo presenta cerca de 50 recetas, cada una de las cuales ofrece aproximaciones diferentes y en ocasiones únicas a las ya conocidas formas de preparar el cabrito.

Por ejemplo, hay cuatro recetas de fritada, entre la suya, la de su madre y otros familiares, además de varias opciones para asarlo, hornearlo y especiarlo. Por supuesto, estos infaltables permanecen dentro del rango de lo tradicional,  donde se exponen las recetas de sus amigos y las suyas,  que comienzan a alejarse de lo típico y pasan a lo innovador.

Aunado a todo esto, el libro cuenta con tips, instrucciones y sugerencias para la preparación del cabrito. Hay en él diagramas que explican cómo ensartar el cabrito para que sea asado, las razas que existen de este animal en México, sus edades y cómo aprovechar cada parte  de él.

Publicado por Larousse, editorial que ya tiene varios libros culinarios en su haber, “La senda del cabrito” es una investigación sobre tan importante tradición de la cocina del noreste de México, acompañada de las mejores opciones para ampliar el recetario familiar y disfrutar de la herencia norteña.

Largo fue el trabajo de recopilar y reseñar cada uno de los capítulos, sin embargo Juan Ramón tuvo la colaboración de expertos como el juez quesero internacional Carlos Yescas, los chefs Edgar Núñez, Federico López, Humberto Villarreal, Liz Galicia, Francisco Ruano, Guillermo González Beristáin, Jonatán Gómez Luna, María Elena Vázquez Lugo, Ricardo Muñoz Zurita, Sergio Remolina, el fotógrafo Fernando Gómez Carbajal y la investigadora gastronómica Maru Toledo, todo para guardar en las páginas un tesoro culinario digno de cualquier banquete saltillense.

Fritada de doña Lilia   Ingredientes

1 cabrito pequeño con cabeza, asadura (corazón, pulmón, hígado) y sangre
1/2 cebolla cortada en trozos
1 taza de cebolla fileteada
5 dientes de ajo
1/4 taza de ajo picado
5 hojas de laurel
1 pizca de orégano seco
1/2 taza de aceite
1 taza de rodajas de zanahoria
1 taza de tiras de chile poblano sin semillas ni venas
1 taza de tiras de pimiento morrón sin semillas ni venas
1 taza de tiras de jitomate
Sal y pimienta al gusto
Hojas de tomillo al gusto
Hojas de mejorana al gusto

Procedimiento

1. Corte el cabrito en trozos pequeños y pique cada menudencia por separado.
2. Coloque en una olla los trozos de cabrito junto con el corazón y pulmón picados; agregue los trozos de cebolla, los de ajo, las hojas de laurel y el orégano. Cubra los ingredientes con suficiente agua y añada sal y pimienta al gusto.
3. Ponga la olla sobre el fuego medio y, cuando la preparación hierva, retírela del fuego. Reserve por separado los trozos de cabrito, la asadura y el líquido de la cocción.
4. Licue la sangre del cabrito y pásela por un colador de malla fina. Resérvela.
5. Ponga sobre el fuego una cacerola grande con el aceite; cuando se caliente, dore en él por todos sus lados los trozos y la cabeza de cabrito.
6. Añada la cebolla fileteada, el ajo picado, las rodajas de zanahoria y las tiras del chile poblano, pimiento y jitomate, salpimente al gusto, vierta la sangre colada y deje cocer, moviendo constantemente hasta que la preparación adquiera un color oscuro. Agregue el hígado picado, hojas de tomillo y de mejorana al gusto; rectifique la sazón.
7. Vierta poco a poco el líquido de cocción del cabrito hasta lograr la consistencia deseada. (La preparación puede ser tan ligera o espesa como guste). Baje la intensidad del fuego, tape la cacerola y deje cocer la fritada durante dos horas o hasta que la carne esté suave, añadiendo más caldo durante la cocción si lo considera necesario. Transfiera la preparación a un refractario y sirva.

Machito de cabrito estilo norteño Ingredientes
Las tripas de 5 cabritos
Las asaduras de 5 cabritos (hígado,pulmón, corazón, peritoneo o redaño)
Sal y pimienta al gusto

Guarnición
Papa cambray cocida, al gusto
Cebolla cambray asada, al gusto
Chiles toreados, al gusto

Procedimiento
1. Lave las tripas con suficiente agua fría, por dentro y por fuera, repitiendo el procedimiento tres veces; resérvelas. Limpie del mismo modo la asadura. Corte en cubos pequeños el hígado, el pulmón y el corazón; enjuague éste último nuevamente para eliminar los restos de sangre.
2. Extienda sobre una mesa los redaños y distribúyales encima las asaduras picadas; espolvoree sal y pimienta al gusto.
3. Enrolle los redaños sobre sí mismos para obtener cinco cilindros bien apretados. Enrolle una tripa alrededor de cada cilindro cerrando los extremos con la misma tripa.
4. Ensarte los cilindros en una varilla para asar el cabrito y áselos en una parrilla a fuego bajo durante tres horas. Sirva los machitos acompañados con la guarnición.

Variantes
Machito con ajo y orégano
 Añada a los cubos de asaduras dos dientes de ajo picados conservados en aceite y 1/4 de taza de orégano seco triturado. Forme los machitos y cuézalos en el horno a 180 grados centígrados durante tres horas.

Al albañil
 Pique finamente las menudencias y las tripas. Caliente una plancha con un poco de aceite y sofría una taza de cebolla picada; después añada una taza de pimiento morrón picado y las menudencias. Saltee la preparación hasta que las menudencias estén bien cocidas.