El pan nuestro de todos los días

La elaboración del pan en México se dio mucho antes de la llegada de los españoles. Antiguamente los Aztecas preparaban pan de maíz trenzado para usarse como ofrendas en las ceremonias de sacrificio para los dioses. La masa de maíz era la base para los cocolli, una especie de pan a manera de moño, de igual manera eran comunes empanadas pequeñas, usadas para los mismos fines.

EL PAN LLEGÓ PARA QUEDARSE

Los españoles trajeron del viejo continente el trigo y sus diferentes técnicas de siembra y posterior procesamiento. Uno de los primeros lugares donde se sembró trigo, fue en un solar que perteneció a Hernán Cortés, tiempo después, el terreno le fue concedido a Juan Garrido, un esclavo liberado. Garrido fue el primer panadero en el territorio de la Nueva España.

En 1525 aparecieron las primeras panaderías, dichos establecimientos se sujetaron a fuertes y estrictas regulaciones que observaban principalmente el peso y precio del pan.

A finales del siglo 16, se producían dos tipos de pan en la Nueva España: El floreado, llamado así por la harina refinada que se utilizaba para su elaboración, estos panes se destinaban para el consumo del virrey, obispos y gente de altos ingresos. El otro tipo fue, el pan bajo o basso, el cual utilizaba harina no refinada y con salvado molido, destinado para los estratos bajos de la población. Con el tiempo y la costumbre, se le llamó pambazo.

EL PAN EN MÉXICO Y SU EVOLUCIÓN

A mediados del siglo 18, el pan que se vendía no era de muy buena calidad, pero gracias a la llegada de panaderos y pasteleros franceses e italianos a México la variedad y calidad del pan mejoró muchísimo.

Durante la guerra México-Estados Unidos, el teniente Ulises Grant instaló en las calles del centro de Ciudad de México una panadería para abastecer a los soldados yanquis, al terminar la guerra el establecimiento permaneció abierto, fue ahí donde se dio a conocer el famoso pan de caja; otras novedades fueron los roles de canela y los brownies.

LOS MOLINOS DE PAN DE LA REGIÓN

A finales del siglo 16, se cuenta que el primer molino de trigo que funcionó en la región estuvo al norte de lo que hoy es la localidad de La Aurora, su dueño fue el capitán Juan Navarro, las aguas corrientes que movían el rodezno y muela se conocieron como aguas navarreñas. Se les denominaba molinos de pan a los lugares donde se trituraba y refinaba la harina para la elaboración de pan. Existieron decenas de molinos esparcidos por todo el valle de Saltillo. Algunos viejos molinos fueron: Eureka, La Goleta, La Colmena y El Fénix.

VENDEDORES AMBULANTES DE PAN

Por diversos rumbos y calles del centro de Saltillo se podían encontrar vendedores con canasta en mano, principalmente surtían conchas, el más popular de los panes de azúcar, para acompañarlas con café y en el mejor del caso con una taza de chocolate.

Otro pan muy popular que se vendía en las calles fue el pan Gariel. Por la década de los 60 del siglo pasado, desde el barrio del Ojo De Agua, un robusto panadero de origen español bajaba por la calle de Hidalgo, con una enorme canasta, al llegar a la calle de Juárez prácticamente el hombre daba la vuelta por donde había bajado, el pan literalmente se le venida en caliente.

PASTELERÍAS ÚNICAS EN SALTILLO

A principios del siglo XX existió un local donde operó una panadería y pastelería, a un lado de la Mazapil Copper Company, calle de Zaragoza, la pastelera alemana, la señora Deutsch, satisfacía principalmente los gustos de los extranjeros residentes en la ciudad de aquella época.

El Churumbel fue una pastelería de una familia proveniente de Cataluña, estuvo situada en la calle de Victoria, de este lugar, se cuentan maravillas por la calidad y sabrosura de sus pastelillos. Un caso raro fue el cierre de la pastelería El Globo, la cual arrastraba una tradición de muchísimos años, aquí simplemente no funcionó.

PANADERÍAS DE ANTAÑO, DESAPARECIDAS

La Bola, La Panificadora, El Fénix, La Cena asentada por la calle Aldama, frente a lo que fue el cine Saltillo, La Chontalpa, llegó a tener dos direcciones por la calle de Manuel Acuña, La Huasteca, en dos locales diferentes por la calle Venustiano Carranza, Hoy Pérez Treviño, La Continental, La Espiga, La Antigua Muralla de don Leoncio Saucedo, Hidalgo y Escobedo, esta panadería trabajó ininterrumpidamente de 1920 a 1970.

Los supermercados y el autoservicio hicieron que la experiencia de adquirir pan cambiara por completo, ya que se dejó de percibir el placentero olor a pan recién salido del horno, afortunadamente todavía hay panaderías que siguen con la elaboración del pan.

El Radio, de Múzquiz y Ramos Arizpe; La Cebra, en calle Padre Flores; La Crema, por la calle de Acuña; La Reina, por Allende y Presidente Cardenas; Del Bosque, en Alvarez, por el rumbo de los panteones, el tradicional Merendero Saltillo, un poco antes del Cerro del Pueblo continúa la hechura del pan de pulque de Mena, por el mismo barrio también, Los Álamos. En la actualidad han cobrado fama por su calidad, Mora Pan y la Gloria.

GUSTO Y VARIEDAD

México es el país con mayor variedad de formas de pan, según datos de la Canainpa, se tienen registradas 750 variedades de nombres de pan en todo México, el ingenio y creatividad mexicana el número ha crecido a 2 mil 200 tipos de pan de azúcar, de sal salado y pan bizcocho.

Por nombrar algunos están las conchas, campechanas, cochinitos, piedras, picones, garibaldis, tlaxcales, rejas, chilindrinas, borrachos, corbatas, bigotes, cuernos, bísquet, orejas, calzones, revolcadas, apasteladas, besos, chilindrinas, garibaldi, ladrillo, pan de mantequilla, trenzas, ojo de buey, polvorones.

Para fechas especiales está el pan de muerto, la rosca de reyes. Nombres del pan de sal: bolillo, telera, francés, birotes, semitas, cocol, margaritas, marinas, baguettes por mencionar unos cuantos. Para terminar, como lo dijeron las abuelas “las penas con pan, son menos”. saltillo1900@gmail.com