Los lonches laguneros conquistan el paladar de los saltillenses

El lonche es uno de los platillos típicos de la gastronomía lagunera de Coahuila y Durango, cuyos registros datan de principios del siglo 20, un centenario de distancia. Su popularidad es indiscutible en la Comarca: de estanquillos a restaurantes, de la casa a los estadios de beisbol y futbol, mañana, tarde o noche, hay una lonchería para saciar el hambre. Y desde algunos años, el lonche migró junto con los oriundos de La Laguna a Saltillo, donde abrieron establecimientos que se ostentan como embajadores del sabor lagunero en la capital, incluso trajeron el ingrediente secreto: pan francés, una de las mayores aportaciones gastronómicas de la región a la comida del país.

‘El pan francés nos llega de Torreón’

El lonche lagunero no solo ha sido buscado por paladares de la Comarca, sino por saltillenses y turistas que se volvieron clientes, y las ventas en cada puesto oscilan entre 50, 80 o 100 lonches al día. Quien prueba este clásico de La Laguna en su versión sencilla: con pierna de puerco o carne adobada; así como en la mixta, agregando aguacate, y sus variantes, comprenderá que una torta no es lo mismo: el lonche lagunero maneja otra sazón en la preparación de la carne, un pan tradicional de La Laguna y una porción “bañada”, es decir, con harto aguacate y carnita.

“Para empezar el pan francés nos llega de Torreón todos los días, la verdad tiene una calidad y un sabor distinto. También lo que nos distingue es las cantidades que usamos: nuestros lonches van muy bien servidos, muy vastos, laguneros completamente, sin medirlo”, explicó Eduardo Hernández, miembro de la familia fundadora de Súper Lonches Laguna, un puesto ubicado en la plaza del Congreso (en la esquina de bulevar Francisco Coss y calle Secundino Siller).

No es torta, sino un lonche

“El pan francés es auténtico de Torreón, todos los días me lo traen de Torreón, de la Espiga de Oro”, dijo José Murillo, nacido en San Pedro de Las Colonias y dueño de El Don Lagunero, estanquillo localizado en la carretera Saltillo-Torreón, frente a la glorieta Madero.

“No es torta, sino lonche, lo que es el rico pan francés lagunero, no lo que es el bolillo, es mucha diferencia el sabor que le da a los lonches. Viene de Torreón todos los días”, detalló Francisco Javier Ibarra, originario de San Pedro de las Colonias y dueño de Lonchería Ibarra de La Laguna, en el periférico Luis Echeverría a la altura de la empresa Sabritas.

“Lo que le da el toque, el estilo, es que el pan lo traigo de allá, yo trabajo con pan de San Pedro, es un producto 100 por ciento lagunero porque el pan todos los días me lo mandan en la mañana”, apuntó Jorge Ángel Sánchez, de Lonchería Moño, ubicada en calle Libertad de la colonia Bellavista.

Y es que un lonche lagunero no puede ser lagunero si le falta el pan francés. Además, los mismo loncheros y sus familias cocinan la carne de puerco con sus respectivas “hierbas de brujería”, recetas que han heredado de mamás y abuelas o aprendiendo con el oficio.

Adoptado por Saltillo…

La llegada de laguneros a trabajar en la Región Sureste de Coahuila originó que algunas familias abrieran loncherías y trajeran pan francés de La Laguna, pues uno de los temas más comunes entre laguneros es que extrañan el sabor de la Comarca, su comida, sobre todo el pan francés. Es común que si alguien viaja a su terruño, traiga panes de regreso a Saltillo.

Francisco Javier Ibarra y su hijo Javier, de Lonchería Ibarra de La Laguna, llegaron a la capital coahuilense hace un año y abrieron el negocio de lonches hace ocho meses, con un pequeño estanquillo, el cual luego cambiaron por un puesto más grande hasta tener el carrito actual. La familia ya tenía alrededor de 25 años de experiencia en la preparación y venta de lonches en San Pedro de las Colonias.

Jorge Ángel Sánchez, de Lonchería Moño, decidió probar suerte en tierras saltillenses porque conocía muchos casos de sampetrinos y más laguneros que trabajaban en las industrias de la Región Sureste. Llegó hace ocho meses con su esposa y el carrito donde vendía lonches en su tierra, después de trabajar 12 meses como empleado en una lonchería. Ahora vende en la Bellavista con ayuda de su papá Jorge Alfredo; además un tío le manda el pan francés de su panadería.

José Murillo, de El Don Lagunero, puso el negocio de lonches por necesidad económica hace casi tres años. No tenía experiencia, pero su mamá le enseñó la receta para preparar la pierna de puerco, y de ahí no ha parado de vender este platillo tradicional.

Eduardo Hernández, de Súper Lonches Laguna, explicó que su abuelo era lonchero en Torreón, y que la iniciativa de abrir el puesto fue de su papá Eduardo, por antojo y por homenaje al abuelo fallecido, ya que ningún familiar continuó con el negocio en la ciudad lagunera.

El pan se hornea en horno de ladrillo con bóveda y piso de grava

Aunque el llamado pan francés o pan Torreón o lagunero se puede comprar en panaderías y supermercados de Saltillo, su consistencia y sabor son muy diferentes al pan auténtico de La Laguna, donde incluso los mejores panes proceden de panaderías tradicionales y no de grandes tiendas que usan procesos industrializados.

Este pan debe su nombre a que es una variante de la masa madre que tradicionalmente se emplea para hacer baguette francés; sus ingredientes son harina, agua, levadura, sal, sémola de trigo; se hornea en un horno de ladrillo con bóveda, piso de grava, arena, hasta vidrio y hasta monedas, con leña de mezquite.

Los registros históricos mencionan que a principios del siglo 20 ya se vendían lonches en Torreón, entre 1920 y 1930; es decir, que estamos ante un platillo con 100 años de tradición. A finales del siglo 19, sobre todo con la llegada del ferrocarril a La Laguna en 1883, arribaron trabajadores, empresarios e inversionistas estadunidenses, por lo que se considera que la palabra lonche se derivó del término “lunch” (almuerzo o comida) tras la convivencia de los laguneros con empleados angloparlantes.

En ese entonces surgieron las primeras loncherías aunque fue para 1970 cuando el consumo de lonches se extendió y popularizó en toda la Comarca, hasta volverse un protagonista de la gastronomía regional.

LONCHE LAGUNERO

Debe su nombre a la palabra “lunch”, a raíz de la convivencia de laguneros y estadunidenses a finales del siglo 19.

Primeros registros datan de 1920 a 1930.

Consumo masivo y popular en La Laguna a partir de 1970.

Se distinguen por el uso de pan francés.

El pan francés es una receta derivada de la masa madre para el baguette, preparado en hornos tradicionales de ladrillo y leña de mezquite.