Investigador mejora el proceso de la tortilla
Concibe método para paliar las deficiencias de hierro y ácido fólico que son un problema de salud pública a nivel nacional
MÉXICO.- Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la Unidad Querétaro del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), concibió un novedoso proceso para enriquecer la dieta cotidiana de los mexicanos y paliar las deficiencias de hierro y ácido fólico que son un problema de salud pública a nivel nacional, pues se asocian con anemias, enfermedades cardiovasculares y digestivas.
El proceso desarrollado consiste en adicionar microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico -obtenidas a partir de almidones modificados de maíz- a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas.
A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación mostró buena retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio.
“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilo del alimento, como lo marca la NOM”, explicó Cruz.
El investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, se refiere al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.
Sin embargo, aclaró, esa NOM no se cumple porque como consecuencia de los procesos industriales a los que es sometido, el maíz pierde paulatinamente esos nutrientes adicionados hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo de peso, es decir, la mitad de lo que establece la regla. En contraste, con la adición de microcápsulas -que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro- y que son obtenidas mediante diversos procesos en el laboratorio, se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrientes y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento, todo ello sin afectar las propiedades de las harinas.
