El negocio de la carne es siempre buen negocio

Buen negocio ha sido siempre el de la carne. Me refiero a la carne que es para comer. La otra carne, la untada, debe ser todavía mejor negocio: diga lo que diga Sor Juana, gana más la que peca por la paga que el que paga por pecar.

Don Fico era dueño de una carnicería en el Mercado Juárez. Se llamaba "La Higiénica", pues su propietario hacía mucho énfasis en eso de la higiene, palabra que lo impresionaba mucho.

Solía decir, solemne:

-Higiene, higiene antes que todo. Claro, sin descuidar la limpieza.

El establecimiento de don Fico gozaba de muy buena fama. Antes de que se me olvide diré que el Fico era diminutivo de Pacífico. Tal era el nombre del estimado carnicero. ¿Por qué tenía fama la carnicería de don Fico? Porque en ella, aparte de la higiene, se conseguía buena carne, y del día. En aquellos años -hablo de los cuarentas- no se conocían los refrigeradores en Saltillo, de modo que la carne debía comprarse a diario, y de animales recién muertos. Como a don Fico se le acababa toda, los señores tenían la certidumbre de que la carne del siguiente día no era de la quedada, sino nueva.

¿Por qué dije "los señores", y no "las señoras". Porque eran los caballeros quienes compraban la carne en el mercado. No era bien visto que las damas fueran a un sitio tan popular y se expusieran a los recios piropos de los tendajeros. Las criaditas sí iban al mercado, y debían resignarse a oír chocarrerías.

-Me da un tostón de pellejos p'al gato.

-¿Se los envuelvo, linda, o se los va a comer aquí?

Eso era porque a las criadas se les llamaba "gatas", quizá porque siempre estaban cerca del fogón.

Eran, pues, los señores los que iban al Mercado a hacer las compras. Hacían eso al caer la tarde, luego de la salida del trabajo. Las únicas dos rutas de autobuses que había en la ciudad pasaban por el mercado: la Xicoténcatl-Juárez y la Obregón-Ateneo-San Lorenzo. Ahí se apeaban los señores y hacían las compras de la casa: la verdura, la fruta, y -principalmente- la carne. El cocido, claro, pues entonces en todas las casas de Saltillo se acostumbraba el caldo de res a diario, y la otra carne: el cuete, el bisté del siete, el chuletón, la pulpa, la molida... No se conocían entonces los cortes que ahora hay, de nombres rimbombantes y extranjeros: t-bone, sirloin, y ni siquiera se usaba la arrachera. Tampoco se comía pollo, sino gallina.
Don Fico tenía todo eso, y además a veces sacaba un cazo a la calle y hacía chicharrones de res, cuyo olor sobrepasaba mucho a su sabor. Los domingos tenía menudo y barbacoa para llevar.

Le iba muy bien en su negocio a don Pacífico. Alguien le preguntó una vez:

-¿Te deja buen dinero la carnicería, Fico?

-Bastante -respondió él-. Me da para comer, para pagar la renta de la casa, para vestir a mi esposa y a mis hijos... También me da para mis vicios: el cigarrito, el vino, las mujeres... Me da incluso para viajes y para diversiones. Para lo que no me da es para pagarles la carne a mis proveedores.