El chile piquín

La gastronomía mexicana tiene como uno de sus sabores distintivos, el picante. A mí no me agrada consumir alimentos picosos, aunque de pronto no está de más un acento de chile en los platillos sencillos de la cocina norestense.

Recuerdo que un tío (mientras su esposa terminaba el guiso matutino que incluía carne seca, frijoles y huevos) fue al traspatio de su casa y cortó con cuidado unos chiles piquines ya rojos por la maduración. Observé la planta de tallo y ramas muy delgados que bien podría pasar inadvertida como parte de los matorrales espinosos tan comunes en nuestra tierra agreste. Pero a pesar de su sencilla presencia, la planta de chile piquín, cuyo nombre científico es capsicum annouml. var. aviculare dierb, no es cualquier matorral, pues su fruto representa un sello de casa para el exigente paladar de la gente norteña. Más que un condimento, es un fruto que tiene un gran valor cultural y sus genes podrían perderse por los efectos del cambio climático, ya que se aparece de manera silvestre en las zonas semiáridas que de pronto reciben una precipitación pluvial inesperada. Al chile piquín también se le conoce como chile del monte y es una especie endémica vulnerable.

El kilogramo de chile piquín llega a costar hasta 120 pesos, por ello su pisca en rama y posterior venta es parte fundamental de la economía rural. El 97 por ciento de su producción se vende en los meses de septiembre y octubre. El chile rojo es producto de la última pisca. Hay fanáticos del chile piquín que cuando tienen que vivir fuera del noreste de México se lo llevan y lo congelan para ir distribuyendo su consumo a lo largo del año. Algunas de estas personas se han llevado plantas de chile piquín y éstas no han logrado sobrevivir.

Hay mitos en relación con la reproducción de esta planta. El más frecuente tiene que ver con la necesidad de que el chile pase por el sistema digestivo de pájaros para que puedan fecundarse sus semillas luego de la defecación. También existe el mito de que el chile piquín no es tan agresivo para el estómago humano. Con mitos o sin mitos, el gran desafío había sido la reproducción fuera de su hábitat.

El miércoles pasado fui invitado por la Facultad de Ciencias Forestales de la UANL, con sede en el municipio de Linares, para hablar a los alumnos sobre el tema de la economía verde. Tenía el interés de que se percataran de la importancia de estar estudiando conocimientos orientados al aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y, más aún, que internalizaran la necesidad de tener un comportamiento ético como futuros profesionistas en este campo de actuación.

Me alegré de que algunos estudiantes compartieran inquietudes empresariales partiendo de la transformación de insumos naturales orgánicos, pues en México hace falta una nueva oleada de empresarios con ideas innovadoras y respetuosas del medio ambiente.

Antes de llegar a las instalaciones universitarias pasamos a almorzar a un restaurante de la región citrícola en el que en una copa coctelera había dispuestos chiles piquines en jugo de limón. Así que cuando me compartieron que el director de la facultad estaba liderando al frente de un equipo de investigadores la domesticación del chile piquín, pedí que me llevaran al vivero en donde se estaba logrando esto.

Horacio Villalón Mendoza estudió un doctorado en ciencias agrarias en la Universidad de Gotinga, Alemania, y es un hombre que se ha empeñado en encontrar las condiciones para la reproducción del chile piquín. Ha detectado las especies de fauna y flora asociadas al chile piquín y realizado pruebas de laboratorio sobre su comportamiento. El resultado de las investigaciones se hace patente en el vivero que resguarda a miles de plantas de chile piquín.

Gracias a este esfuerzo se ha establecido una alianza entre investigadores, productores e industrializadores. Hay otros frutos del noreste que podrían ser domesticados bajo el enfoque y metodología del doctor Villalón, para que no se pierda su genética ni su papel en la cultura popular.