El chile en amplio significado en la cocina mexicana

Ese picor que lleva al mexicano al furor, a la lagrima, incluso al ardor sabroso y estimulante a la hora de comer es inexplicable. El porqué nos gusta disfrutar de esta sensación, cuando para otros países esto seria un calvario, se resume en esa venganza total de Moctezuma con sus dioses incluidos.

Puede ser un chile amor (a mordidas), frito, en salsa, en vinagre, seco, quebrado; incluso en jarabes ya que es un gran expectorante natural, además de que contiene vitamina “C” y capsaicina —que es un inhibidor natural de dolor—, nadie se acuerda de un reuma después de una generosa “enchilada”.

Su nombre proviene de “chili” en Náhuatl, desde la época prehispánica se utilizaban los chilmollis, los chiles atoles, mezclas de diversos chiles secos o verdes. Mi madre preparaba un extraordinario chileatole con granos de maíz tierno, epazote, azúcar moreno y chile jalapeño. “Molli” salsa también en Náhuatl, de la cual se deriva ya en la época virreinal la palabra mole, la salsa madre que representa las fiesta, el mestizaje, la mezcla, la creación y la evolución de la cocina en México. El chile era sembrado en chinampas, una aportación agrícola de nuestro país. El chile también es ceremonial, se usaba para sahumar, medicinal. Ya que lo tostaban decían los nuestros antepasados que lo usaban para poner castigo a los escuincles inquietos, poniendo el humo a inhalar de un chile picante. Se aplacaba porque se aplacaba el “escuincle”. Niño en la misma lengua.

La respetable “señora del chilito rojo” también era la diosa del chile. Como podemos ver, detrás de un chile hay una gran mitología y significado para la grandeza culinaria, además de la amplia variedad de chiles con los que tenemos el gusto de cocinar además de sus procesos de secado y ahumado, que a su vez el “Molli” (salsa), puede ser este laboratorio imaginario de creación, dependiendo de lo “que hay”: desde tomates, ajos, cebollas, hierbas, especies. Cruda, cocida, frita, espesa, aguadita, fría o caliente es la cereza del pastel de la mayor parte de la tradicional comida mexicana. Pero si es piquito de gallo, un xnipec con el único chile mexicano que mantiene la denominación de origen desde el 2010 en Yucatán, aunque varios estados lo cultivan.

Cabe mencionar los maridajes perfectos que esto significa: un taco al pastor con una salsa verde cruda y aguacatosa, la salsa de chile árbol con vinagre y especies para pozole, una salsa taquera roja, con chile mirasol y árbol, llevando cilantro y cebolla picada. ¿Y qué tal un sope con salsa amartajada, unos chilitos de monte con ajo y vinagre , orégano y sal gruesa en molcajete —del cual también tendremos tema—?. Las endorfinas que libera “la enchilada”, genera placer y felicidad y sin duda la dopamina se hace presente en ese pequeño ser indefenso y versátil, que además es soberano y poderoso.

Es una de las amplias manifestaciones culturales en nuestra cocina tan importante como el maíz, el tomate y la calabaza. Se considera que tiene propiedades mágicas, te pone feliz, te pone contento, te enchila, te provoca, es sanador, es usado en la chamaneria, se dice que se colgaban mazos de chiles en las puertas para alejar a los malos espíritus, es utilizado en amuletos, en rituales y algunas limpias.

Ya hablaremos de las más de 64 variedades de chiles domesticadas y muchísimas más criollas, además de sus cambios de sabor, textura, color al momento de secarlos o ahumarlos. Cuando vayamos a comer picante agradezcamos a la hermana de Tlaloc, la del chilito “colorao”, esta gloria culinaria de todos los mexicanos.

Además de todo esto también hasta en la literatura popular y colectiva: “Ningún chile te embona”, “Chiquito pero picoso”, “Tripa vacía y sin chile más todavía”, “ Relaja la raja” y mi preferida: “Al que le pique que se rasque” y sin olvidarnos de un clásico de las mayorías: “Al Chile” , ande usted ... no por nada somos lo que somos en la mesa. Y sin albur, ¿cuál es su chile preferido?