El ego gastronómico frente a la cocina que sí llena el alma

Qué difícil es la disyuntiva entre la foto del platillo celestial, el plato de diseñador, los premios, las narrativas casi bíblicas de lo que se va uno a comer. La foto política con unas pinzas o gorro o filipina de marca.

Qué difícil para el cliente, para el comensal, elegir entre lugares premiados, con padrinos, a lugares dónde todo esto sale sobrando.

Inimaginable pensar que existe un mejor chef del mundo, inimaginable que sólo existan ciertos mejores en el mundo. Qué bonito es ser reconocido, pero de manera honesta y genuina.

Cuánto esfuerzo por competir y no por cocinar, tarifas exorbitantes, programas donde lo que han hecho es un circo, donde se humilla a los participantes, porque ahora ya cualquiera es experto y puede decirle a los demás qué está bien y qué está mal.

Cualquiera se dice chef por hacer un par de huevos. Es como quien pone una inyección y se nombra médico, se pone la bata, carga el maletín y se presenta como médico, cuando no sabe ni tomar la presión. Hay tanto talento escondido en pequeños sitios donde se come bonito, rico. En esos lugares puedes ver el detalle, la buena cocina.

Ahora que estos auto nombramientos existen, solo podemos hablar de la farsa gastronómica. No cabe duda que el instagram y la ignorancia son constructores de las peores falacias.

Para ser chef se requieren años de trabajo constante y aprender a responsabilizarse de una cocina. Porque llega el chef y no sabe hacer un arroz, ni una sopa de fideo, cree que todo lo va cortar con cuchillos de marca y que solo los 50 premiados restaurante son su meta gastronómica. Pide hornos, pide ollas finísimas y obvio pide aceite de coco orgánico para refreír los frijoles. Es como para vender más. Y la ignorancia va y se sienta a la mesa y aunque sepa feo dice: ¡Sublime! ¡Único! Sólo porque no quiere que le recalquen su falta de paladar y pésimo gusto.

Ven la marca de la filipina, ven el plato, la mesa, pero jamás el verdadero oficio. Los eunucos alabando a la falta de talento por salir en una foto. Gritar sus preferencias políticas para ser reconocidos. Una vergüenza para todos aquellos que sí tienen talento, que sí venden calidad y buena sazón.

Se ha prostituido la gastronomía de una manera que da tristeza. Cualquiera que hace bien una salsa, cualquiera al que su papá le dio dinero para que haga algo de su vida, cualquiera que vende mentiras ya es chef y eso es lo menos peor cuando la más grande aspiración es hacer la “cocina de autor”.

Registrar una receta es un ego fuera de lo normal. Las recetas –las buenas, claro está–, pasan de generación en generación, se hacen tradición y se vuelven parte de la verdadera gastronomía colectiva. El IMPI, como INDAUTOR, te van diciendo “ponle otro ingrediente porque este no pasa”. Así son las recetas ahora de “ autor “, lo que ven como si fuera un gran mérito. Más bien fue un gran gasto del cocinero egocentrista y que, segura estoy, nadie querría replicar. Habiendo tanto talento y tanto que leer y tanto que aprender. ¿Por qué nadie ha registrado el mole? ¿Por qué no están registrados los Chiles en Nogada? ¡Porque la buena cocina es patrimonio cultural intangible de la humanidad! Esa es la gran diferencia. Un conocimiento genuino se comparte, se expande y, por ende, se respeta.

Y si bien cada quien decide dónde y cómo desea comer, yo me pregunto ¿estas mujeres a la orilla de La Marquesa, que cortan el maíz, lo nixtamalizan, hacen las tortillas, cosechan los hongos, los tomates, las flores de calabaza, hacen sus salsas en molcajetes, que son entonces?

Premiar nuestro ego, premiar lo que según el costo de la mesa y el costo del tenedor es lo que realmente vale en una cocina. La ventaja es que hay para todos los gustos y también todas las ignorancias.

Coma de verdad y sienta de mentiras.