La carne asada, tradición e identidad culinaria norteña

La semana pasada participé con Ernesto Camou y Jaime Félix, (delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en los estado de Sonora y Sinaloa, respectivamente) en un conversatorio sobre la práctica social de la carne asada. Fue una charla entre amigos donde nos planteamos algunas preguntas como ¿es simplemente un platillo? ¿es un ritual contemporáneo? ¿es una reunión entre familiares y amigos? Etc.

Iniciamos haciendo con un reflexión en torno a la famosa frase de José Vasconcelos que sobre que en el norte termina la cultura y comienza la carne asada. Los tres coincidimos en que el concepto de cultura ha cambiado mucho en los últimos tiempos, incluso es difícil encontrar un único término, durante el siglo XVIII la palabra asumió un sentido elitista, el cual se utilizaba para aquellas personas que cultivaban el conocimiento, el espíritu y la mente.

En la actualidad existen muchos conceptos de cultura, incluido el de culturas populares y otros más, que hacen referencia a todo aquello que el ser humano ha creado (y sigue creando) a través de la historia; aquí se pueden incluir los mitos, las artes, las creencias, los modos de vestir, de divertirse y por supuesto, las formas de cocinar. Si bien, la práctica social de la carne asada encaja perfectamente en este concepto de cultura, la realidad es la frase de Vasconcelos estigmatizó gravemente la gastronomía y las prácticas culturales del norte del país, imponiendo un gran diferencia con la de otras regiones culturales de México como el centro y sur.

Otro punto que me pareció pertinente en este conversatorio fue la plática que tuvimos acerca de los motivos que impulsan la organización de una carne asada en el norte de México: los tres coincidimos en que era un motivo de celebración, cualquier tipo de festejo que regularmente se hacía en fin de semana; pero que en las últimas décadas había migrado hacia el plano de lo cotidiano (ya no se necesita un pretexto para hacer una carnita asada, y a veces se hace por el simple gusto de hacerla).

En los últimos años, particularmente en el estudio que hice en mi tesis doctoral, detecté que también se organizaban carnes asadas en ambientes laborales, con el objetivo de promover el trabajo en equipo en lugares de trabajo. Y también que en muchas familias se acostumbra a reunir a la familia y a los amigos cercanos luego de un momento triste o un momento de dolor, como la perdida de un ser querido. El fuego nos acerca, nos hace reflexionar y nos invita a ser mejores personas.

Finalmente, partiendo de los trabajos de A. N. Terrin, quien define al ritual como una acción colectiva, repetitiva y estilizada que se realiza bajo ciertas reglas, las cuales pueden ser establecidas por tradición por los antepasados o por una deidad. Este autor también explica que, en la práctica del ritual, los participantes observan las reglas y comportamientos y se ajustan a lo que se les prescribe.

Por medio del trabajo de Terrin, podemos definir que la práctica social de la carne asada se puede considerar como un ritual contemporáneo, ya que es una práctica colectiva que se lleva a cabo con amigos y familiares; es repetitiva porque tiene un método especifico en su organización (de esto escribiré en otro momento) y es estilizada porque se ejecuta en un espacio, que regularmente es abierto, y utiliza ciertos métodos y elementos como la parrilla o el asador para su realización.

Además de esto, en una carnita asada hay ciertas reglas y modos de comportamiento que han sido preestablecidos de manera cultural por los diversos grupos y familias del norte del país. De todas formas, ritual o no, la parrilla nos une y una carne asada siempre es un buen motivo de celebración. Agradezco al CCGM y a mis compañeros Jaime Félix y Ernesto Camou por la oportunidad de compartir e intercambiar ideas sobre los procesos que surgen alrededor de la cocina tradicional del norte de México.

Recibo con gusto sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.