Las tortillas de harina, referente de la cultura culinaria del norte de México

En la cultura culinaria del norte de México es innegable la importancia de las tortillas de harina, tanto que hay frases como: “Si son de harina, ni me las calienten” que dan cuenta de la preferencia que tenemos los norteños por este delicioso producto de la harina de trigo.

En los archivos municipales podemos encontrar valiosa información sobre los usos y costumbres de las comunidades, no es la excepción el Archivo Municipal de Bustamante que permaneció por mucho tiempo sin digitalizar. Los archivos municipales son lugares obligados para cronistas e historiadores, y en mi carácter de cronista municipal de Bustamante, N.L. desde 1993 con nombramiento de cronista vitalicio desde 2022, he visitado el rico archivo de mi pueblo por adopción.

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En el libro de mi autoría, “Para perpetua memoria”, editado en septiembre de 2015, aparecen los principales documentos existentes en el citado archivo. Dos de ellos, fechados en 1810, están ligados a la producción de harina de trigo en molinos impulsados por la corriente de agua proveniente del ojo situado en la parte más oeste del Cañón de Bustamante. En los documentos se precisa la reubicación de un molino de pan “a expensas del vecindario para costos de iglesia”. Se informa al gobernador sobre la reubicación de un molino que databa de 1792 o 1793 y que ya había quedado sobre aguas subterráneas (anegado por las aguas de la acequia madre). La reubicación inició precisamente en 1810, cuando el gobernador don Manuel Santa María aprobó la construcción del molino de pan para que los hijos de San Miguel de Aguayo, con la producción de pan, pudieran costear los gastos del templo de San Miguel en el que ya estaba por cumplir su primer centenario el Santo Cristo con la advocación de El Señor de Tlaxcala.

Lo anterior lo escribo porque las tortillas de harina requieren de trigo, y aunque el memorable Pueblo de Indios de San Miguel de Aguayo de la Nueva Tlaxcala fue fundado en 1686 luego de que se demostrara que habían sembrado maíz gracias a sacas de agua en el entorno del ojo de agua ya referido, y fue el maíz base alimenticia de los tlaxcaltecas y de los pueblos mesoamericanos, a partir del siglo XVIII llegaron personas procedentes de San Pedro Boca de Leones de origen hispano-sefardita que gozaban de degustar las tortillas de harina.

Actualmente Bustamante, Nuevo León, cuenta con una población de 5 mil habitantes, muchos de ellos son de ascendencia tlaxcalteca, pero también está la presencia de descendientes de españoles y de negros ya que, en San Pedro Boca de Leones, hoy Villaldama, existían minas. Es evidente que la industria del pan en Bustamante tuvo sus inicios hace 233 ó 234 años, un pan que es emblemático y proverbial incluso fuera de las fronteras del municipio. Pero la tortilla de harina es de lo más sustancial para sus pobladores, así que no es sorpresa que un grupo de personas y que se constituyen como Comité Ciudadano de Eventos organicen el festival gastronómico de tortillas de harina y guisos nativos, “Los sabores de Bustamante”. El sábado de ayer estuve en la Explanada del Museo de la Memoria Viva en el que 10 damas, de las más afamadas en hacer tortillas de harina, compitieran alegremente para que después de la degustación de guisos de cortadillo, asado de puerco y picadillo de res, los comensales decidieran cuáles fueron las tortillas más deliciosas. El dinámico profesor Óscar García Castillo, en conjunto con ciudadanas como Sanjuanita Cruz, Melita Treviño Castillo y Bertha Santos, apoyados por ciudadanos comprometidos, hicieron posible este festival gastronómico que esperamos se repita para que sea otro más de los productos turísticos que Bustamante ofrece al turismo.

Sería genial que se rescatara la feria del pan y de la nuez, que se organizó por más de una década en este Pueblo Mágico de origen tlaxcalteca y de matices multiculturales.