Un delicioso cuento de navidad: Bacalao a la vizcaína

Se acercaba ya la cena de Navidad, la familia se organizaba para poder cumplir ese día, ese instante. Louisa buscaba el recetario de Carmela, su madre. No lograba recordar bien la receta del Bacalao a la vizcaína, pero ya tenía remojando el bacalao noruego desde un día antes, y como también quería sacar la receta, no se le fuera a olvidar, apuntó:

1 kilo de bacalao, seco

2 kilos de tomates sin semillas, picaditos

15 dientes de ajo en lajitas

700 grs de papa de cambray

200 grs de almendras enteras peladas

100 grs de cebollitas cambray en vinagre

75 grs de chiles güeros o guindillas en vinagre

100 grs de aceitunas

70 grs de alcaparras

4 pimientos rojos, tatemados y pelados , cortados en juliana.

Un ramo de perejil fresco

Aceite de oliva el necesario

Desmenuzó todo el bacalao, después de 6 tiradas de agua, donde quitó lo salado del pescado seco. Picó todo el tomate y reservó junto con los ajos, super importantes. Las papitas se cuecen aparte y se pelan. Las almendras se ponen en agua caliente 10 segundos y se sacan para retirar la cáscaras. A Carmen, la matriarca, le gustaban enteras. Ella prefirió triturarlas un poco. Tenía reservados los pimientos.

Para Louisa este ritual era irse a su niñez y recordar a su madre cocinando bacalao a la vizcaína. En la cena era parte del festín, pero el recalentado, donde Juan, su padre, iba a la panadería del barrio por bolillos crujientes desde el 24 para que no faltaran, decía muy entusiasmado: “ Hoy es Nochebuena, mañana es Navidad”.

Esta receta es de los antepasados de Carmen, refugiados españoles que llegaron a estas tierras, haciendo una mezcla de sabores y culturas que se fueron con el tiempo complementando; muchas historias alrededor de donde proviene el bacalao a la vizcaína, ya que el tomate es mesoamericano,

Este platillo es una conjunción de cocina incluso francesa. La nueva España usaba este pescado para las recetas de cuaresma, una comida de fiesta que la CDMX adoptó para navidades y años nuevos.

En una cazuela de barro, puso la primera taza de aceite y el ajo. Una vez bien sofrito el ajo, agregó el bacalao desalado, el cual se retira del agua después del remojo de un día antes, dónde el agua se tira y cada 6 horas se retira lo más posible el exceso de humedad. Ya en el calor se deja consumir el resto de humedad y se agrega media taza más de aceite de oliva y se incorpora el tomate. Se baja la flama y se tapa por 15 minutos hasta que hierba y se sazone, bien.

Después de obtener ese hervor se agregan las papas ya cocidas, peladas y partidas a la mitad en caso de ser un poco más grandes de lo normal. Se van agregando todos los demás ingredientes, menos el pimiento y el perejil fresco ya picado.

Se agrega otra media taza de aceite, mover para que no se pegué, a fuego lentito y tapado, después de otros 15 minutos se agregan las julianas de pimientos asados y pelados, se deja por otros 5 minutos y al final se pone el perejil fresco y se apaga. Se deja reposar. Seguro que no ocupará sal. Carmen no usaba más especies, era su receta.

En Navidad era la gran fiesta, ya más seco e hidratado con un poco de aceite de oliva se saboreaban unas buenas tortas crujientes de bacalao, aunque también se hacían presentes los romeritos y los sobrantes del Guajolote.

La receta de Carmen pasó a Louisa y gracias a que esa noche buena la escribió, su hija y ahora también su nieta, preparan este delicioso platillo ya clásico en sus familias. Se unen al recalentado, brindan de nueva cuenta, se ligan a través de los aromas, del sabor y de la nostalgia. La evocación misma de esas recetas que son inspiradas en el amor que se sirve y se comparte en la mesa.

”Las herencias culinarias, las fusiones, la creación van haciendo que la comida trascienda de la forma más poderosa. Llevándola no solo al estómago, también al espíritu. Es llevarla a tu ser interno como acto de alquimia y sanación”, Carmen, Recetario 1947, Ciudad de México, Navidad.