El arte de hacer pan… desde tu casa: La FILC presenta la obra del chef Irving Quiroz

El chef repostero mexicano Irving Quiroz, presentará hoy su segundo libro de gastronomía mexicana dedicado al pan, denominado “Larousse del Pan artesanal en casa”, en el 12 Foro del Festival de los Guerreros del Maíz que se celebra año con año dentro de la Feria Internacional del Libro.

 El chef radicado en Monterrey habló para VANGUARDIA sobre el trabajo que implicó la investigación de este nuevo ejemplar en el que el tema de la elaboración del pan artesanal en casa es la premisa de la que parte su interés en la gastronomía mexicana.

“El libro es un repertorio más de pan internacional. Se vio la necesidad de escribir un segundo libro bajo el mismo sello de editorial Larousse, el mismo estilo de lectura fácil. Es un recetario técnicamente, y gracias a Dios el libro también empezó muy bien, empezó con el pie derecho. Se estrenó en agosto y ahorita está agotado, ya se vendieron siete mil ejemplares.

“Hablando del anterior, 25 mil ejemplares, para un país como México que muy poca gente lee es un numerotote. Creo que es un título muy de nostalgia, toda la gente en México se ha comido una campechana, una dona, un churro, entonces hay mucha gente que se ha dedicado a hacer su propia panadería” dijo el chef Quiroz.

También expresó que no se trata de un libro especializado, pues su tema puede describirse como de la cultura general, por lo que cualquiera que esté interesado en él, estudiantes de gastronomía y amas de casa, pueden tener acceso de manera fácil.

El libro le llevó dos años de investigación de campo principalmente; tuvo que viajar por el Estado de México, Veracruz, Ciudad de México, Coahuila, Nuevo León, Puebla, Oaxaca, Colima y Querétaro. Durante esta travesía culinaria encontró datos e historias sobre el pan que resultan interesantes y hasta sorprendentes.

“Había recetas que yo no conocía, pero como tenía que abarcar todo el territorio nacional me di a investigar, pero me di cuenta, por ejemplo que la campechana es un pan que está en peligro de extinción. Yo digo que es ‘el hojaldre de los pobres’, porque está hecha de harina, agua y manteca vegetal, y el panadero ya no lo hace porque es muy difícil de hacer, porque es muy barato, la gente lo paga mal, la gente lo rompe y no quiere llevarse una campechana rota”, aseguró.

La necesidad de publicar un libro sobre el pan surgió porque no había un compendio de este alimento que fuera un catálogo donde se reuniera todo, y este trabajo ha sido su tarjeta de presentación, pues ha impartido talleres en Guatemala, Nicaragua, Colombia y Perú.

El pan en México es el alimento nuestro de cada día, pues según el mismo Irving Quiroz, somos el cuarto lugar de los países latinoamericanos en consumirlo. Por ello sugiere que se apoye al mercado de pan artesanal hecho y vendido en la tiendita de la esquina, de ahí el tema del libro que presentará el día de hoy.

Verónica Rico, la editora de libros de gastronomía de Larousse con más de 10 años en esta labor, también habló sobre la producción de este segundo ejemplar y puntualizó sobre el tiempo de trabajo de revisión que le llevó la obra del chef Irving Quiroz.

“Nuestro trabajo como editores es hacer que todo lo que el autor quiso decir lo entienda cualquier persona. Nos llevamos como año y medio en lo que vamos probando, lo que vamos investigando, porque mucho del texto se va enriqueciendo con nuestra opinión”.

La editora habló sobre la variedad de temas de gastronomía que la editorial Larousse tiene en su producción que se cuantifica en alrededor de 200 títulos, algunos de ellos ediciones especiales. Los libros están en todas las librerías y asegura que cualquier rincón de México está bien representado por los autores culinarios.

Tomás García Cerezo, el director editorial de Larousse ha impulsado desde hace 14 años la línea de gastronomía mexicana, con chefs y artistas mexicanos entre fotógrafos y diseñadores, y alcanza más de 150 libros estrictamente de gastronomía de nuestro país.

“Tenemos el fondo editorial de gastronomía en español más grande del mundo. Porque hay una necesidad sentida de la gente, no solo una moda, hay una necesidad de saber más, de comer sano, pero también de cosas de especialidad como la panadería mexicana que es fantástica.

“Hicimos por ejemplo con el chef Juan Ramón ‘La Senda del cabrito’, que ganó un premio al mejor libro del mundo en su categoría. Hemos creado un fondo muy grande, son libros de difusión muy seria. Tenemos un Gran diccionario de la gastronomía mexicana, que son 800 páginas en la que está una investigación de 10 años en que están todos los ingredientes, todos los oficios, todos los platillos que envuelve la gastronomía en México”, dijo el director.

García Cerezo calificó al libro del chef Irving Quiroz como un “hit insospechado”, pues jamás pensó que la panadería fuera un tema con tanta demanda, pero aclaró que todo se debe a que el autor es una figura con autoridad en esta especialidad, por lo que los lectores quedarán complacidos con la adquisición de esta obra de la gastronomía.

ficha de libro
Título: Larousse del Pan Artesanal en Casa
Autor: Irving Quiroz
Editorial: Ediciones Larousse

EL DATO

Irving Quiroz es chef repostero mexicano, aprendiz eterno de la pastelería. Ha mostrado su pastelería en diversos festivales en México y en el extranjero.