Betabel: color, tradición y sabor desde la tierra

Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.

Entre los ingredientes más vistosos de la gastronomía mundial destaca el betabel, una raíz de intenso color rojizo que ha acompañado la alimentación humana durante miles de años. Su sabor dulce, textura firme y extraordinaria versatilidad lo han convertido en protagonista de ensaladas, sopas, conservas y preparaciones a la parrilla. Aunque durante mucho tiempo fue considerado un alimento humilde, hoy ocupa un lugar privilegiado tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía.

CUNA Y USOS DEL BETABEL

El betabel pertenece a la familia de las amarantáceas y su nombre científico es Beta vulgaris. Sus orígenes se remontan a las costas del Mediterráneo y al norte de África, donde las antiguas civilizaciones comenzaron a cultivarlo hace más de 4,000 años. Los egipcios, griegos y romanos apreciaban sus hojas por sus propiedades medicinales y nutritivas, mientras que la raíz, tal como la conocemos actualmente, comenzó a desarrollarse siglos después gracias a la selección agrícola.

Los romanos fueron grandes impulsores de su consumo. Lo utilizaban para preparar remedios naturales y platillos cotidianos, convencidos de que fortalecía el organismo y ayudaba a la digestión. Durante la Edad Media, el cultivo del betabel se expandió por Europa, convirtiéndose en una importante fuente de alimento para las comunidades rurales.

DISTRIBUCIÓN Y CONQUISTA DE LAS COCINAS

Con la llegada de los españoles al continente americano en el siglo XVI, el betabel encontró nuevas tierras para prosperar. El clima templado de diversas regiones mexicanas favoreció su cultivo y, poco a poco, comenzó a incorporarse a la gastronomía nacional.

Actualmente, estados como Puebla, Guanajuato, Jalisco, Chihuahua y el Estado de México destacan entre los principales productores.

APORTACIONES Y VALORES A LA SALUD

Además de su atractivo color, el betabel posee un importante valor nutricional. Está compuesto principalmente por agua y contiene fibra, potasio, hierro, magnesio, fósforo y vitaminas del complejo B, además de vitamina C y ácido fólico. Su característico tono rojizo proviene de las betalaínas, pigmentos naturales con propiedades antioxidantes.

Tradicionalmente, se le han atribuido diversos beneficios para la salud. Se considera un aliado para la circulación sanguínea gracias a su contenido de nitratos naturales, que contribuyen a mejorar el flujo sanguíneo y la oxigenación del organismo. Asimismo, su fibra favorece la digestión y ayuda al buen funcionamiento intestinal.

EL BETABEL EN LA COCINA MEXICANA

En la gastronomía mexicana, el betabel suele aparecer en ensaladas, jugos, escabeches y sopas; sin embargo, en los últimos años ha conquistado el mundo de la parrilla. El fuego transforma sus azúcares naturales, intensificando su dulzura y aportándole notas ahumadas que sorprenden incluso a quienes no acostumbran consumir vegetales.

Los chefs contemporáneos lo utilizan para elaborar purés, risottos, tortillas, carpaccicios, hamburguesas vegetarianas y guarniciones para carnes rojas, pescado y aves. También se emplea en repostería para aportar humedad y color natural a pasteles y panes artesanales.

Cuando se cocina a las brasas, el betabel demuestra que la parrilla no es exclusiva de la carne. Su textura firme soporta largas cocciones y absorbe perfectamente el aroma del carbón y la leña. Acompañado de quesos, hierbas frescas y cítricos, se convierte en una experiencia gastronomía que combina tradición y modernidad.

RECETA DE HOY: BETABEL ASADO A LA PARRILLA CON QUESO DE CABRA Y NUEZ

Ingredientes para 6 personas:

* 6 betabeles medianos

* 200 gramos de queso de cabra

* 100 gramos de nuez troceada

* 3 cucharadas de aceite de oliva

* 2 cucharadas de miel de abeja

* 1 jugo de una naranja

* 2 cucharadas de vinagre balsámico

* 1 cucharadita de sal de grano

* ½ cucharadita de pimienta negra

* 2 cucharadas de romero fresco picado

* Cantidad suficiente de brotes o arúgula para decorar

Preparación:

1. Lava perfectamente los betabeles y envuélvelos individualmente en papel aluminio.

2. Colócalos sobre una parrilla con carbón de mezquite a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, o hasta que estén suaves.

3. Retira del fuego, deja reposar unos minutos y pela cuidadosamente.

4. Corta los betabeles en gajos o rodajas gruesas.

5. En un recipiente mezcla el aceite de oliva, la miel, el jugo de naranja, el vinagre balsámico, la sal, la pimienta y el romero.

6. Barniza los betabeles con esta mezcla y vuelve a colocarlos sobre la parrilla durante cinco minutos por cada lado para caramelizarlos ligeramente.

7. Sirve en un platón y agrega el queso de cabra desmoronado y la nuez troceada. Decora con brotes frescos o arúgula.

El resultado es una guarnición elegante y llena de contrastes: la dulzura del betabel, el toque áureo del balsámico, la cremosidad del queso y el aroma ahumado de la parrilla crean un platillo digno de cualquier mesa.

Porque en la cocina y en la parrilla siempre hay espacio para descubrir nuevos sabores. Y tú, ¿el betabel lo prefieres en ensalada o... con todo, Güerito?