Dos artistas en quiebra abrieron una panadería en casa y es un éxito pandémico
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Una pareja comenzó a hacer pasteles en una casa sin horno, un escritor decidió vender su propia salsa y una desempleada se convirtió en experta en bagels: las “cocinas fantasma” prosperan en Ciudad de México, una metrópolis obsesionada con la comida
Natalie Kitroeff
CIUDAD DE MÉXICO — Es posible que un horno tostador no sea el aparato ideal para abrir una panadería, pero estamos en una pandemia y todo el mundo hace lo mejor que puede con lo que tiene.
Y lo que dos artistas en Ciudad de México tenían era un horno tostador de 875 pesos.
“Estábamos en la quiebra”, dijo Andrea Ferrero. Se encogió de hombros y sus codos sobresalieron del tazón de masa para pastel. “Lo compramos a crédito”.
Como tantísimos otros en todo el mundo, atrapados en un confinamiento debido al coronavirus, Ferrero y su novio, David Ayala-Alfonso, comenzaron a hornear hace varios meses para escapar del aburrimiento implacable.
Resultó que tenían talento para ello.
Así que abrieron una adictiva cuenta de Instagram, Cuarentena Baking, para mostrar sus galletas, pasteles y donuts. Y desde entonces han acumulado cientos de clientes. Con un negocio viable, se han mudado de su pequeño apartamento a un lugar más grande, uno con un horno de verdad.
Su éxito, una rara buena noticia en un país azotado por el coronavirus, es testimonio del poder de la cocina como estrategia de supervivencia en una ciudad obsesionada con la comida.
Antes del arribo del virus, las calles de Ciudad de México ya estaban llenas de puestos de tacos, vendedores en bicicleta que sirven tamales y carritos que ofrecen camotes asados o elotes cubiertos de mayonesa, queso y chile en polvo. La pandemia y la consiguiente pérdida de millones de puestos de trabajo en todo el país ha hecho que más personas pongan a prueba sus habilidades en la venta de comida casera.
“En México, la cocina de la gente es el hogar, y la comida callejera es el hogar de la gente llevado a la calle”, dijo Pati Jinich, una chef mexicana y autora de libros de cocina. “Quienes no tienen recursos pueden preparar la comida que comían de niños o la que les enseñaron. O la única que tienen a mano”.
En toda la ciudad hay un florecimiento de las llamadas cocinas fantasma, establecidas a menudo en departamentos, y dedicadas de manera exclusiva a la preparación de comida para entrega a domicilio.
Cuando el negocio de catering de su familia perdió fuerza, Jonathan Weintraub y su hermano Gabriel comenzaron a vender sándwiches de pastrami bajo el apodo de “Schmaltzy Bros Delicatessen”. Después de ser despedida de su empleo, Fahrunnisa Bellak convirtió la elaboración de bagels en un trabajo a tiempo completo y ahora está por abrir una tienda.
Alentado por su esposa, Pedro Reyes, que escribe sobre comida, decidió empaquetar y vender su popular salsa macha, una preparación picante llena de cacahuates. Dijo que su empresa tiene un mercado natural en Ciudad de México, donde una parte desmesurada de las conversaciones giran enteramente en torno a la comida.
“A mucha gente le gusta comer bien y se jacta de saber qué y dónde comer”, dijo Reyes. “Creo que eso ayuda mucho a que la gente se abra ante esto como un negocio; decir a este ‘güey, le quiero pedir galletas y al otro güey le quiero pedir paella’”.
La popularidad de Cuarentena Baking tiene mucho que ver con su cuenta de Instagram, que cada día presenta primeros planos de las confecciones de los propietarios, como la imagen de relleno pegajoso untado sobre un brownie o derramado sobre pasteles. En vez de anunciar un lujo inalcanzable para quien explora la web en busca de fantasía, ofrece algo asequible para la gente que dispone de 40 pesos para gastar en un montón de puro disfrute.
Al principio, la pareja publicaba fotos solo para sus amigos, que les enviaban tequila o hummus casero a cambio de muestras. Luego los amigos de los amigos comenzaron a hacer pedidos.
Alguien pidió un menú, así que inventaron uno que incluía babkas, donuts, pan de masa madre y, después, pasteles y brownies. Excepto por el pan de masa madre, la pareja nunca había hecho ninguna de estas delicias antes de la cuarentena. Al principio, todo lo que no eran pasteles se cocinaba en el horno tostador.
La mudanza a un nuevo apartamento ha dado a la pareja solo un poco más de control sobre el desorden de operar una panadería completa desde casa durante una crisis de salud mundial.
“Planifico obsesivamente”, dijo Ferrero. “Y luego, el caos”.
Su casa se parece a lo que pasaría si el taller de Papá Noel estuviera en un dormitorio universitario. La cocina tiene capacidad para un máximo de cuatro personas. El área de ensamblaje está apretujada en lo que sería un modesto segundo dormitorio. Su cubo de basura es un taburete al revés con una bolsa de basura colocada sobre las cuatro patas.
Un sábado reciente, mientras batía frenéticamente un pastel, y luego masa de brownies, Ferrero se hizo las siguientes preguntas: “¿Ya le puse huevos a esto?”. (No). “¿Se nos acabó la vainilla?”. (Sí). “¿Se suponía que este pastel tenía tres capas?”. (Así era).
Miró la lista de cosas por hacer del día —61 tarros llenos de pastel, glaseado y galletas desmenuzadas, una mezcla que es un éxito en ventas; 162 brownies; 38 galletas; y tres pasteles— y levantó su teléfono para responder a los mensajes que inundaban su bandeja de entrada.
“¿Puedo ir a recoger el pedido ahora?”, dijo, leyendo uno en voz alta. “¡No!”.
Ferrero, originaria de Perú, es escultora, y Ayala-Alfonso, nacido en Colombia, es curador, oficios que están al menos tangencialmente conectados a la construcción de estructuras de masa y a la creación de una atractiva atmósfera visual en Instagram.
Pero su transformación en panaderos profesionales no ha estado exenta de percances.
Han iniciado varios incendios en el horno, enviaron incontables pedidos incompletos o tardíos, y una vez se les desapareció un repartidor con varios brownies y una tarta de queso. Constantemente se quedan sin ingredientes.
En los últimos meses, dijo Ayala-Alfonso, han trabajado para perfeccionar su arte, buscando en YouTube videos sobre “cómo hacer un pastel”, y “por qué se cae mi pastel”, y “cuál es la diferencia entre bicarbonato de sodio y levadura química”. También han contratado recientemente a una amiga artista, Yorely Valero, para que les ayude a manejar la avalancha de pedidos unos días a la semana.
Han desarrollado una intimidad especial con los clientes. La gente les pide que escriban notas de amor a las personas que les gustan, encima de las cajas de brownies.
Una cliente habitual le pidió a Ferrero que no dibujara los corazones que siempre usa en una caja que iba a ser entregada como regalo de aniversario de seis meses a un novio, porque podría asustarlo. “Dije: ‘seguro, ¡buena suerte!’”, cuenta Ferrero.
“Ya se interactúa más en las redes sociales debido a la cuarentena, así que la gente realmente nos habla”, dijo Ayala-Alfonso. “Nuestra cuenta es una línea de apoyo”.
A las 2:00 p. m. de un sábado reciente, cuando oficialmente empiezan a repartir los pedidos, una pequeña multitud de mensajeros y clientes estaba esperando afuera de la sede de la panadería Cuarentena, que está en una calle arbolada en Roma Norte, un barrio hipster al sur del centro de la ciudad. Una mujer, que había esperado diez minutos, dejó escapar un largo suspiro y un conciso “gracias” cuando Ayala-Alfonso le entregó una caja de galletas.
Media hora más tarde, la mujer envió un mensaje a la cuenta de Instagram: “Valió la pena la espera ;)”.
c. 2020 The New York Times Company
