Azafrán, es considerado el “oro rojo” en la gastronomía

El azafrán es originario de sudoeste asiático y ya se cultivaba en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo, desde donde se extendió a través de Eurasia al norte de África, y su uso posterior fue predominante en China y la India.

En Europa, ya en tiempos del Imperio romano, existen documentos que hablan de su uso, pero no fue hasta la caída de Roma cuando los árabes se encargarían de producirlo y de expandir los beneficios de su existencia en tierras europeas a través de España, Francia e Italia, además de darle el nombre, derivado de la palabra ‘safaran’.

La fama de estos pequeños estigmas, la hicieron protagonista de un floreciente comercio entre Oriente y Occidente, por el color y sabor penetrante, intenso y seco que aportaba a las comidas, además del aroma que exhalaba, y, sobre todo, por sus propiedades medicinales y cosméticas, con las que se ganó el apelativo de “flor de la salud”.

También, en la actualidad, se le otorgan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Además de ser un alimento rico en vitaminas y minerales.

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Hoy en día, el azafrán se ha hecho imprescindible en la elaboración de muchos perfumes del mercado, por su especial aroma, así como condimento y coloración de pescados, carnes, pastas y platos elaborados de muchos países y, como no, de la tan popular paella española que nunca hubiera llegado a ser la que es sin el color amarillo del arroz y el sabor intenso con que el azafrán dota a ese plato, tan conocido en la región valenciana.

AMARILLO, COMPUESTO QUÍMICO NATURAL

El color amarillo del azafrán tiene su origen en un elemento denominado crocin, compuesto químico natural del carotenoide, una clase de pigmento orgánico, que es el responsable de dar ese especial color que tanto seduce en los platos con los que se condimentan, tanto en la comida asiática como en la europea o la americana.

Pero la capacidad de colorear de esos pistilos del azafrán no se detiene en la gastronomía, también se ha utilizado desde la antigüedad para teñir textiles. Así, se tiene constancia por documentos de la época que la capa real de Enrique VIII de Inglaterra estaba teñida con el polvo rojizo del azafrán, así como la indumentaria amarilla y rojo bermejo de los monjes budistas.

Estos tintes obtenidos del azafrán fueron responsables de un comercio floreciente entre Oriente y Occidente, cuyo puerto principal era Venecia, como centro principal de distribución hacia Europa durante el Renacimiento.

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El inmenso trabajo manual que supone su cultivo, recolección y manipulación la han convertido en la especie más cotizada del mercado, de tal forma que se ha ganado el apelativo de “oro rojo”.

LA ARDUA LABOR DE SU COSECHA Y SU ELEVADO PRECIO

Para obtener un peso de 30 gramos de azafrán en polvo se necesitan alrededor de cuatro mil flores, de las que se extraen los estigma o hebras que se han de separar cuidadosamente de la flor para cosecharlos uno a uno y, finalmente, por cada kilo de estos finos estigmas se obtienen 250 gramos de azafrán puro.

En la actualidad, un kilo de azafrán se cotiza en el campo alrededor de los tres mil euros (3,140 dólares aproximadamente) y, aunque su precio varía muchísimo en cada país, para tener una referencia promedio, se puede constatar que en el mercado americano un gramo se vende a 18 dólares.

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El tiempo de floración comienza a mediados de octubre y tiene una duración de entre 25 a 30 días. De cada bulbo nacen entre 5 y 15 flores y se recolectan cuando las flores no se han abierto completamente. Todos estos pasos y posterior proceso del azafrán se realizan de forma totalmente manual.

Además del lento y minucioso trabajo en la recolección de las flores y sus estigmas, se encuentran otros inconvenientes que encarecen su precio, como es el de la amplia superficie de tierra que necesitan sus plantaciones para lograr una pequeña producción, y el obligado descanso de la tierra que debe seguir a la temporada de cosecha.

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El cultivo del azafrán necesita temperaturas que no superen los 35º C. en verano y -5º C. en invierno, y su crecimiento no es apto en climas tropicales o polares, pues es importante que crezcan a pleno sol, por lo que una de las zonas más privilegiadas para su cultivo es la región de Castilla-La Mancha, (centro de España).

Existe una controversia sobre la calidad del azafrán, puesto que tradicionalmente ha sido Irán el país mayor productor y exportador de esta especia, siempre seguido por España. Sin embargo, es este último país el que está considerado como el productor de azafrán de mayor calidad del mundo por el tamaño de las hebras y el aroma floral que adquiere en el tueste. Su precio, en 2021, alcanzaba entre los 8 y 10 euros el gramo (entre 8.39 y 10.49 dólares), es decir, entre 8,000 y 10,000 euros el kilo (entre 8,400 y 10,500 dólares).

En la clasificación de producción y exportación de azafrán, en primer lugar, se encuentra Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia.

SUSTITUTOS AMARILLOS

Son muchos los países y amplios sectores de la población que no se pueden permitir el lujo de adquirir este producto para condimentar sus platos, pero existen sustitutos ideales para dar color amarillo a las comidas y proporcionar un sabor profundo como el del azafrán.

Estos son, el colorante alimentario, mezcla de harina de maíz, sal, tartrazina y amarillo anaranjado, utilizado en sopas, arroces y todo tipo de guisos, a los que les proporciona el atractivo color dorado de los países mediterráneos, así como un sabor más apetitoso.

También, y sobre todo en América Latina y Asia, el azafrán se reemplaza por una mezcla natural basada en pimentón con rizoma de cúrcuma, que se utiliza como especia y colorante en la cocina.

El azafrán, o sus sustitutos, es un ingrediente esencial de muchas recetas, sobre todo arroces, y “risottos”, uno de los platos más comunes en Italia, así como para cocinar carne, pollo, pescado, mariscos, incluso algunos postres se elaboran con esta especia, que combina muy bien con jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.

DESTACADOS:

+ En Europa, ya en tiempos del Imperio romano, existen documentos que hablan de su uso, pero no fue hasta la caída de Roma cuando los árabes se encargarían de producirlo y de expandir los beneficios de su existencia en tierras europeas a través de España, Francia e Italia, además de darle el nombre, derivado de la palabra ‘safaran’.

+ Para obtener un peso de 30 gramos de azafrán en polvo se necesitan alrededor de cuatro mil flores, de las que se extraen los estigma o hebras que se han de separar cuidadosamente de la flor para cosecharlos uno a uno y, finalmente, por cada kilo de estos finos estigmas se obtienen 250 gramos de azafrán puro.

+ Existe una controversia sobre la calidad del azafrán, puesto que tradicionalmente ha sido Irán el país mayor productor y exportador de esta especia, siempre seguido por España. Sin embargo, es este último país el que está considerado como el productor de azafrán de mayor calidad del mundo por el tamaño de las hebras y el aroma floral que adquiere en el tueste. Su precio, en 2021, alcanzaba entre los 8 y 10 euros el gramo (entre 8.39 y 10.49 dólares), es decir, entre 8,000 y 10,000 euros el kilo (entre 8,400 y 10,500 dólares).

Por Isabel Martínez Pita EFE-Reportajes.