Sotol, bacanora y charanda, destilados mexicanos pelean por conseguir sitio en el mundo
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Tres destilados mexicanos poco conocidos, el sotol, el bacanora y la charanda están dando una dura pelea por ocupar un lugar en las mesas de México y del mundo.
El sotol, el bacanora y la charanda, tres destilados mexicanos poco conocidos fuera de sus regiones, pujan por un lugar en las mesas de México y del mundo, donde el tequila y el mezcal ya están bien instalados.
Aunque están a años luz, en 2019 se exportaron 245.8 millones de litros de tequila y 7.14 millones de litros de mezcal; el sotol y la bacanora, de ágave, y la charanda, de caña de azúcar, se esfuerzan por mejorar su producción.
Hasta ahora sólo la charanda tiene denominación de origen, y el sotol y la bacarona, están en el intento de cimentar sus industrias, preservar su materia prima, aumentar su producción y abrir nuevos mercados.
El SOTOL
Es un destilado producido a partir de la cactácea sereque (Dasylirion wheeleri) recolectada en los desiertos de los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila y Nuevo León.
"Es una planta que no la tenemos domesticada, la cosechamos silvestre como tal como está, en greña", explicó en entrevista con Efe Eduardo Sandoval, de la firma Hacienda de Chihuahua.
Precisamente derivado de ese origen la bebida cuenta con una certificación de 100 % orgánico.
La producción del sotol es parecida a la del tequila y el mezcal y aunque la planta no se "jima" (cortan las hojas) "se cocina con vapor y en hornos de cerámica y en el proceso de fermentación utilizamos levaduras que se utilizan para la champaña", contó.
"Ofrecemos una mejor calidad, por arriba de ciertos tequilas y mezcales", presumió Sandoval, quien dijo que sus ventas están más enfocadas al extranjero, en un 70 %, y un 30 % en México.
Para el directivo "no es lo mismo tener una planta domesticada que puedes madurar mucho más rápido", como pasa como con el agave del tequila que con una planta de sotol "que debe tener por lo menos unos 10 o 15 años en la naturaleza para que te ofrezca esas 'cabezas' de 20 o 25 kilos y que son lo que hace única a la bebida".
Esas características permiten que el sotol sea apreciado en Estados Unidos y tenga presencia en Inglaterra y haya exportaciones a Australia y España.
Hacienda de Chihuahua, con casi 22 años en el mercado, actualmente desplaza unas 40,000 cajas al año, es decir, unos 25,000 litros, y lidera la industria con casi el 75 % de la producción.
BACANORA
El bacanora tiene un proceso similar al del mezcal, solo que para obtenerlo, los productores únicamente trabajan con un agave llamado angustifolia haw, conocido como yaquiana, una planta similar al agave espadín, del que obtienen el mezcal.
En el 2000 el bacanora logró la denominación de origen en 35 municipios del estado de Sonora para ser el único destilado de agave que se produce en un solo estado de México.
Ramón Rivera, de la empresa Bacanora 42, explicó a Efe que el crecimiento de ese agave lo hacen desde la semilla.
"Llevamos las plantas, primero dos años en un vivero donde las hacemos crecer, después las pasamos a campo abierto y esperamos ocho años para seleccionar las 'caponas', que es la piña cuando llega a su edad más madura para ser cortada", apuntó.
Rivera dijo que en el caso de la bacanora su cocción es en hornos de piedra volcánica en un proceso de "creación artesanal" en el cual solo dos de 50 empresas están certificadas.
Según datos extraoficiales, se producen al año unos 300,000 litros del destilado, cual según el empresario, cuenta con "sus notas muy particulares".
El mayor problema al que se enfrenta es que los consumidores "no conocen la bebida", señala, porque al probarlo "piensan que debe saber a tequila o mezcal y se dan cuenta que no y muchas veces es mal juzgado".
Con un precio de 700 a 1,000 pesos (entre 33 y 47 dólares) por botella de 750 mililitros, el bacanora parece tener mejores opciones en la exportación hacia Estados Unidos.
EL CHARANDA
Se destila a partir de la caña de azúcar y en 2018 logro su certificado de denominación de origen.
"México no solo tiene agaves muy representativos ya que son con los que se fabrican el tequila y el mezcal, también tiene otros destilados", comentó a Efe Miriam Pacheco Hernández, representante de la marca Charanda Uruapan y Charanda Tarasco.
"México es un pueblo cañero", dijo la representante y recordó que el país es el segundo productor de caña de azúcar en América, después de Brasil.
"En Michoacán el charanda se comenzó hacer en la casas, las señoras lo hacían clandestinamente y se llamaba chinguirito, hace unos 200 años", contó Pacheco.
De hecho, apuntó, charanda significa tierra colorada en lengua purépecha.
Relató que hace un siglo había unas 100 destilerías o fabricas "y ahora difícilmente quedan unas seis debido a que la gente ha migrado a otras actividades más rentables como el aguacate y las berries", los frutos rojos como fresas, zarzamora, frambuesa y arándanos.
Señaló que el charanda es especial porque proviene de una caña que es diferente a cualquiera de otras parte del mundo.
"Es un caña muy alta, se obtiene entre los 1,300 a 3,000 metros sobre el nivel del mar a diferencia del Caribe", dijo.
Y se elabora con agua del río Cupatitzio cercano a Uruapan, Michoacán, y junto con el clima, la vegetación y la tierra "le dan características únicas" que favorecieron su conquista de denominación de origen.
La representante de Casa Tarasco, produce las marcas Uruapan y Tarasco, contó que en 2019 se comercializaron unos 100,000 litros de los cuales su empresa produjo el 70 %.
Con precios de 100 a 500 pesos (4.7 y 23.5 dólares) el charanda "no es profeta en su tierra", pero a pesar de ello se exporta a unos 10 países.
Contó que el producto se aprecian en Estados Unidos y no necesariamente por la comunidad mexicana o latina sino por los estadounidenses, además es solicitado en Inglaterra, Alemania, Japón, Suecia Australia, Francia y Armenia.
