La sabrosa historia de la croqueta

MADRID.- Casi todos sabemos que “croqueta” viene del verbo francés croquer (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (lo que viene a ser “crujientita”). A partir de ahí hay un poco de lío porque en algunos sitios pone que se inventaron en el siglo 19, en otros que si fue el cocinero del rey Luis XIV… Lo cierto es que son bastante más antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta es de 1691. Ese año se publicó el recetario “Le Cuisinier Roial et Bourgeois” (el cocinero cortesano y burgués) de François Massialot, célebre chef francés y cocinero por ejemplo del duque de Orleans. 

Las croquetas aparecen nada menos que quince veces en su libro de cocina y las recomienda como entrada en varios menús, pero él las llamaba “croquets” y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta como dios manda.

Eran bolitas de una especie de picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se redondeaba con las manos en distintos tamaños —desde el de un huevo hasta el de una nuez—, se pasaba por huevo y pan rallado, se freía y ¡Voilà croquets! 
Hasta ese momento, “croquet” se refería en francés a un tipo de bizcocho o pan de especias seco y duro muy crujiente, y en 1645 por ejemplo venía traducido al español como sinónimo de alfajor. 

Con el tiempo pasó a nombrar cualquier cosa comestible y crocante, y en la época de Massialot comenzó a usarse para esos pequeños bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera, que conocemos ahora como croquetas. Poco después empezó a utilizarse la palabra croquette y así se quedó, pasando a nuestro idioma también en femenino.

¿Algunas croquetas son de Bechamel? Pues ahora sí, pero allá a finales del siglo 17 la bechamel aún no se había inventado o, por lo menos, no se llamaba así. Se suele dar por bueno que la bechamel la creó el gran cocinero galo Pierre de la Varenne y que viene en su libro “Le Cuisinier François” (1651), pero en realidad no aparece por ningún lado una receta, hasta el año 1733 en un recetario escrito en inglés.

 El francés Vincent la Chapelle, jefe de cocina del conde de Chesterfield, escribió en lengua inglesa “The Modern Cook” (1733), donde asoma la patita una receta de “turbots à la Bechameille” con una salsa hecha de mantequilla, hierbas, harina y leche. ¿Y por qué se llama así? Pues porque entonces los cocineros solían bautizar sus nuevos platos en honor a sus señores. 

Louis de Béchameil (1630-1703), marqués de Nointel y maestresala del rey francés Luis XIV seguramente no se metió jamás en la cocina y menos para salsear, pero tuvo la suerte de que usaran su nombre para una de las preparaciones más famosas de la gastronomía.

 La bechamel triunfó como los Chichos a finales del siglo 18 y fue entonces cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.

LAS CROQUETAS ESPAÑOLIZADAS

Allá durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio revolucionado, ya se comían croquetas en España. “Un frito de croquetas”, así tal cual, aparece en la minuta de una cena ofrecida en 1812 a las tropas inglesas que venían a liberarlos de Napoléon. También las conocía Leandro de Moratín, que en 1819 recomienda a un amigo que se deje de preocupaciones y se dedique a “hincar” el diente en “ricas croquetas”. No sabemos de qué eran, pero lo más probable es que se parecieran más a las croquets de Massialot que a las actuales de jamón.

La primera receta española de croquetas es un poco loca, fueron unas croquetas de arroz prensado           como postre. Se incluyeron en un libro de cocina de 1830 con el curioso título de “Manual de la Criada Económica y de las Madres de Familias que Desean Enseñar a sus Hijas lo Necesario para el Gobierno de su Casa”. Hechas de arroz con leche, se empanizaban dos veces y se freían.

Se ve que a partir de ese momento las croquetas ganaron popularidad, porque a mediados del siglo 19 ya había recetas en español para hacer croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, pescado, langosta y papa. Un frenesí croquetero. 

Algunas se hacían a lo antiguo, con un simple picadillo, y otras con bechamel en plan moderno. En el “Diccionario Doméstico” de 1866 ya aparecen dos de las variantes croqueteras más tradicionales en España: las de bacalao y las excelsas, las maravillosas croquetas de jamón.  

Emilia Pardo Bazán escribió en “La Cocina Española Moderna” (1917): “las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. 

Aquí al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”. Ahí está la clave, en hacerlas bien. A partir de ahí, sean croquetitas o croquetonas, cocretas o cocletas (palabras que por cierto, se dicen desde 1832), todo son gustos. 

Y para todos hay colores y una croqueta perfecta.

¿No te han entrado unas ganas locas de comerte doce de una sentada? Menos mal que hoy es su día y que en México también son muy famosas. 

Croquetas de atún 
Tiempo: 25 minutos
Rinde: 4 porciones
Ingredientes: 
1 lata (170 gramos) de atún, escurrido y desmenuzado
2 huevos
1 cucharada de mayonesa
2 cucharadas de cebolla picada
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de pan molido
1/4 taza de aceite vegetal para freír

Procedimiento:

Mezcla el atún con los huevos, mayonesa y cebolla. Sazona con sal y pimienta.
Forma croquetas del tamaño deseado y revuélcalas en el pan molido.
Calienta el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Fríe las croquetas hasta que se hayan dorado.

—Recetas de allrecipes

Croquetas de papa con queso

Tiempo: 33 minutos
Rinde: 6 porciones
Ingredientes:
6 papas medianas
250g de queso tipo manchego, cortado en cubos pequeños
1/4 de cebolla mediana, finamente picada
1 puñado de perejil, picado
1 huevo
Cantidad necesaria de pan rallado
Cantidad necesaria de aceite para freír
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Una vez hervidas las papas en agua con sal, pelarlas y pisarlas con un pisapapas.
Añadir la cebolla, el perejil, el huevo, el pan rallado y salpimentar a gusto.
Ya preparada la mezcla, tomar una pequeña cantidad del puré en su mano formando una pelotita mediana e introducir el cubo de queso en el interior. Darle forma de pelotita achatada.
Pasarla por pan rallado, sin manipular demasiado
En una sartén profunda, colocar el aceite a fuego mediano y freír las croquetas hasta que estén doradas de ambos lados. Escurrir el excedente de aceite sobre una toalla de papel y servir.