Lo básico para disfrutar del asador

CIUDAD DE MÉXICO.- Antes de entrar en calor, hay que asegurarnos de tener un asador limpio. Después encender el carbón con algunos trocitos de madera como el mezquite y nogal, las cuales proporcionan notas ahumadas. Cuando tome temperatura el asador, parte una cebolla a la mitad y con un poco de aceite pásala por toda la parrilla. La cebolla poco a poco soltará olores dulces que te abrirán el apetito.

Para carnes condimentadas, es conveniente agregarles un poco de sal de grano, pimienta y hierbas aromáticas. Para el pollo y res, el romero o tomillo les va bien; mientras que a los pescados la hoja santa o el cilantro les da un sabor herbal.

No todo el asador calienta igual
El calor en la parrilla va del centro hacia afuera, es por eso que las carnes rojas de corte gruesos van primero y al centro; luego se colocan las piezas de pollo, después los pescados (si son filetes gruesos se ponen directo al grill y si son delgados empapelados con aluminio acompañado de rodajas de jitomate, hierbas de olor y sal). Al final, las frutas y verduras con un chorrito de aceite de olivo y sal.

Recuerda el orden y tiempos de cocción de cada elemento que tengas en la parrilla para evitar sobrecocciones y carbonizados. Ten refractarios limpios a la mano así como una tabla de madera y cuchillo bien afilado con el cual partir las carnes cuando sean porciones grandes.

¿Qué término lo quieres?
Esto va a depender del grosor de la carne y tu preferencia. El truco está en saber en qué momento voltearla para tener una cocción deseada. Para una carne jugosa hay que sellarla, esto es marcarla con las líneas del grill, esto se consigue al mover la pieza girando un poco hacia la izquierda para después voltearla y repetir este movimiento. Evita las carnes muy delgadas ya que por efecto del calor quedarán secas y duras.

Si te gustan las carnes bien cocidas al tocarla con las pinzas el centro debe estar duro y su color debe ser entre café y gris; para tres cuartos su textura empieza a perder suavidad y toma un color café claro con las orillas más oscuras; para término medio el centro debe estar rojo y suave al centro; y por último, el que ama todo carnívoro, el término rojo inglés el cuál sólo pasa unos momentos por el asador a fuego alto para mantener su intensidad de color y suavidad.

Para el  pescado se les calcula de unos 10 a 15 minutos aproximadamente por ambos lados y se revisa por si le falta un poco de cocción, los camarones puedes asarlos en brochetas con palitos de bambú, por su tamaño y textura delicada están en menos de cinco minutos. En cuanto al pollo y cerdo te darás cuenta de que ya están por sus tonalidades cafés.

Las guarniciones
Para mantener una dieta equilibrada recomendamos tortillas (de maíz o harina) para hacer tacos con nopales asados,pimientos morrón rellenos de queso, y para las típicas quesadillas. Otras guarniciones básicas en el asador son las  papas partidas en cuatro con mantequilla y sal cubiertas en aluminio, las cebollitas cambray además de elotes con mantequilla sal.

Prueba poner en el grill rodajas de berenjena, hongos portobello y espárragos rociados con un poco de aceite de olivo, sal de grano acompañado de hojas de tomillo. También hay frutas que van bien en los días de carne asada, experimenta con ellas y crea combinaciones para matizar los sabores del menú, por ejemplo, con la piña natural, los duraznos y manzana son una buena alternativa para el pollo y el cerdo.

Natural
Evita usar iniciadores artificiales o cualquier otro líquido inflamable ya que los aromas que despiden pueden afectar tu comida.

Tiempos
Antes de empezar piensa en cuánto tardará en cocinarse cada cosa para que empieces con lo que se va a tardar más.

Tomahawk Ribeye en mantequilla de chalote y ajo

Tiempo: 20 minutos
Rinde: Dos porciones

Ingredientes
2 filetes de Tomahawk Ribeye (cada uno d 2.5 libras aprox.)
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 chalote picado
1 barra ablandada de mantequilla sin sal
3 dientes de ajo picados

Aliño seco básico para carne (receta a continuación)

> Aliño seco básico para carne
2 cucharadas de paprika picante ahumada
2 cucharadas de azúcar morena clara
3 cucharadas de sal kosher
4 cucharaditas de pimienta negra molida
2 cucharaditas de tomillo molido
1 cucharadita de romero molido
1 cucharadita de chile en polvo

Preparación
> Mezcla bien todos los ingredientes del aliño seco básico para carne en un tazón pequeño.

> Enciende unas briquetas para ahumar utilizando una chimenea de encendido para carbón. Una vez que las briquetas estén al rojo vivo y cubiertas de cenizas, viértelas en una mitad de la parrilla para crear un fuego de dos áreas, con una zona más fresca para ahumado, y otra zona más caliente para asar a temperatura alta. Añade de 6 a 7 briquetas a los carbones calientes para darle a la carne un sabor ahumado intenso. Coloca la rejilla principal y la extensión de rejilla, luego tapa la parrilla hasta que esté lista para empezar a cocinar.

> En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva hasta que eche humo. Añade el chalote y el ajo, y mueve la sartén a la zona fresca de la parrilla para que se cocinen en el aceite caliente hasta que estén fragantes. Coloca los filetes de ribeye con hueso en una bandeja para hornear grande. Usando un colador de malla, vierte el aceite de oliva con chalote y ajo sobre los filetes. En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla con el ajo y el chalote. Frota los filetes con el aceite aromatizado y sazónalos generosamente con el aliño seco básico para carne. Coloca los filetes sobre la extensión de rejilla, tan lejos del calor como sea posible, tápalos y déjalos ahumar durante 8 a 10 minutos. Retira de la parrilla los filetes y la extensión de rejilla. Regresa los filetes a la parrilla sobre el fuego alto y ásalos durante 3 a 4 minutos por cada lado para un término medio-crudo (130°F). Sácalos de la parrilla, colócalos en un plato y agrégales por encima la mantequilla de ajo y chalote. Déjalos reposar durante 10 minutos antes de servir.

Brochetas de camarón

Ingredientes
¾ libra de camarones medianos pelados y desvenados, crudos 
1 calabacita mediana, cortada en trozos de 1 pulgada 
1 pimiento rojo mediano, cortado en trozos de 1 pulgada 
1 taza de piña fresca cortada en cubos 
8 (7 pulgadas) brochetas o palitos de bambú o madera, remojados en agua 
1 cucharada (de un paquete de 1 onza) de mezcla para sazonar tacos
¼ de taza de jugo de lima (limón verde, lime ) fresco 
¼ taza de aceite de oliva

Preparación
> Calienta la parrilla de carbón o gas(grill) . Ensarta alternando los camarones, la calabacita, los pimientos y la piña 
en los palitos de bambú de 7 pulgadas, dejando espacio entre los trozos.

> En un tazón pequeño, revuelve la mezcla para sazonar tacos, el jugo de lima ( lime) y el aceite; utiliza una brocha para untar las brochetas. Reserva el resto de la mezcla para sazonar tacos.

> Coloca las brochetas sobre la parrilla a fuego medio, sin tapar, de 6 a 15 minutos, dándoles vuelta una vez hasta que los camarones estén rosados y las verduras estén tiernas, aplicándoles 2 a 3 veces la mezcla que habías reservado.