Los plátanos, mejor lejos del frutero

MADRID.- El refrán mundial y la sabiduría de los abuelos dice que “una manzana podrida pudre el cesto entero”. ¿Qué pasa si en lugar de manzanas hablamos de plátanos? Pues que ya no hace falta siquiera que estén podridos. Esta fruta amarilla, aparentemente inofensiva, puede hacer envejecer discretamente el resto de piezas cercanas en cuestión de días. ¿A qué se debe este fenómeno?

La respuesta está en el etileno o eteno, una fitohormona presente en determinadas frutas que se emite en forma de gas y que es la responsable del proceso de su maduración, tanto de la fruta en cuestión como de otras que se encuentren cerca, como si fuese un contagio. De hecho, la única forma de evitarlo es separando el plátano del resto de frutas.

“Lo más curioso es que el plátano produce etileno a nivel medio —hay otras frutas que emiten mucha más cantidad, como aguacates, papayas, maracuyás o chirimoyas (Sudamérica)—, pero es altamente sensible a ese mismo gas. Por eso se ha utilizado durante años para conseguir una maduración homogénea antes de su venta”, explica Esther Domínguez, responsable del Departamento Técnico de la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN).

Un gas muy utilizado en la industria frutícola

Según recoge el libro ‘Las moléculas de Atkins’, escrito por el químico británico Peter Atkins, la práctica de maduración artificial “data del Antiguo Egipto, donde exponían los higos a un gas para estimular su maduración, y de los chinos, que quemaban incienso para inducir la maduración de las peras”. El salto exponencial llegó a finales del siglo XIX, cuando se observó que los árboles de la calle cercanos a las farolas de gas crecían y engrosaban más que los que estaban alejados de esas farolas. Y fue entonces cuando se empezó a buscar la manera de utilizar el misterioso gas a favor de la industria frutícola.

Las piñas (racimos) de plátanos verdes cosechados en Canarias “se envían en un ferri que, tras 36 horas de viaje, llegan a la península. Una vez en tierra, pasan por las plantas de maduración, donde permanecen durante tres o cuatro días, con el objetivo de que todos los plátanos lleguen al cliente en el mismo punto de color y sabor”, cuenta Domínguez. Esas salas son estancias automatizadas y conectadas a unos tanques, que extraen o proporcionan el gas acetil necesario (con una función parecida al etileno que emite la propia fruta). “Ahora se ha informatizado todo: con pulsar dos botones ya está, se madura más o menos rápido según la urgencia que tengas, y todo está programado”, añade Francisco Riego Martín, experto en cultivo y tratamiento hortofrutícola y gerente de Martimar, una de las empresas más antiguas y pioneras en maduración de fruta. En los años 50, los métodos eran mucho más rudimentarios, con piedras de carburo de calcio e infiernillos de petróleo en habitaciones poco aisladas. La acumulación de gases llegó a provocar incluso explosiones, recuerda Riego.

¿Se puede evitar que el plátano madure tan rápido?

Una vez que compramos esa fruta, llega el siguiente reto: conseguir que no se ponga mala en cuestión de días. Lo ideal para mantener el plátano en buen estado el máximo de tiempo es conservarlo a una temperatura en torno a los 10-12 grados, es decir: impensable dejarlo en el frutero en verano. Pero tampoco es recomendable exponerlo a menos grados, porque el frío extremo “quema” el plátano, que cristaliza y puede acabar negro. Lo ideal, dicen los expertos, sería conservar esta fruta en un refrigerador tipo bodega de vino, o en cualquier zona de la casa a una temperatura fresca y estable. Y no dentro de bolsas de plástico cerradas —en todo caso de papel y con agujeros— porque el plátano necesita “respirar”; de lo contrario, fermenta.

Si observamos que, pese a todo, maduran demasiado rápido y no nos da tiempo a comérnoslos de una vez, también se pueden congelar, pelados y troceados en una bandeja para que las piezas no se apelmacen. En el congelador pueden resistir hasta dos meses sin perder sus propiedades nutricionales ni su sabor. Después, cuando podemos sacar dos o tres trozos congelados, los trituramos, añadimos leche y cacao y… La larga aventura del plátano habrá terminado en forma de un licuado delicioso.

Propiedades del plátano:

*Posee vitaminas A, C, B1, B2, B6, B9 (ácido fólico) y E.
*Son ricos en fibra.
*Posee hidratos de carbono.
*Tiene minerales como el potasio, magnesio, calcio, selenio, cinc y hierro.
*Contiene triptófano, un aminoácido esencial.

Plátanos congelados

Plátanos congelados cubiertos con una capa de crema de cacahuate, otra de chocolate y una última de cacahuates tostados.

Rinde: 8 porciones

Tiempo: 4 horas, 20 minutos

Ingredientes:

4 plátanos, pelados y cortados horizontalmente
1/3 taza de crema de cacahuate
235 gramos de chocolate semi-amargo, picado
1/2 taza de cacahuates tostados, picados
8 palitos de madera

Procedimiento:

l Inserta 1 palito de madera en el extremo cortado de cada mitad de plátano. Coloca los plátanos sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado. Congela hasta que estén bien firmes, aproximadamente 2 horas.

l Saca los plátanos congelados del congelador y cúbrelos con una capa delgada de crema de cacahuate. Regresa los plátanos al congelador. Permite que la crema de cacahuate se endurezca, entre 35 y 45 minutos aproximadamente.

l Derrite el chocolate a baño María, moviendo frecuentemente y cuidando que no se queme.

l Sumerge los plátanos congelados en el chocolate derretido, asegurándote de cubrirlos completamente. Luego pásalos por los cacahuates picados y colócalos de nuevo en la charola con el papel encerado. l Congela hasta que el chocolate esté firme, entre 1 y 2 horas.

Plátanos al whiskey

Los plátanos se cocinan lentamente en azúcar mascabado, mantequilla y whiskey irlandés, y se sirven calientes sobre helado de vainilla.

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes: 

1/2 taza (110 gramos) de mantequilla
1/2 taza (110 gramos) de azúcar mascabado
1/2 taza (120 mililitros) de whiskey irlandés
4 plátanos grandes, pelados y cortados a la mitad a lo largo

Procedimiento:

Derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio. Agrega el azúcar y el whiskey. Deja que hierva, sin dejar de mover, hasta que el azúcar se disuelva. Agrega los plátanos y deja que hiervan lentamente hasta que se suavicen y queden cubiertos de caramelo. Sirve inmediatamente sobre helado de vainilla.

Banana Split 100% casera

El misterio está en cortar el plátano en rodajas, congelarlas y triturarlas. Y punto. 

Procedimiento:

Rinde: 2 porciones
Tiempo: 3 horas, 20 minutos

Ingredientes:
Para 6 bolas de helado

400 g de plátanos
100 g de fresas
3 cucharadas de cacao puro en polvo
2 plátanos
Yogur natural, normal o griego 

Para decorar:
Fruta
Frutos secos
Cereales
Caramelo o sirope de chocolate, o chocolate líquido

Para hacer el helado:

l Pelar los plátanos y cortarlos en laminas redondas de grosor similar (0,5 mm, por ejemplo). Reservar 100 gramos apoximadamente para hacer el helado de fresas.
l Meter los trozos de plátano en un recipiente, poniendo plástico entre capa y capa para que no se peguen. Congelar al menos 3 horas.
l Hacer lo mismo con las fresas y congelarlas con los 100 g de plátano reservado.
l Sacar el plátano y triturarlo en un procesador de alimentos o picadora. Al principio costará un poco, luego se separará en grumos y en un momento dado, se juntará todo en un helado homogéneo.
l El helado de plátano ya está preparado. Si se quiere saborizar es el momento adecuado, por ejemplo con una pizquita de sal y vainilla. Guardar en un recipiente y reservar en el congelador un momento.
l Para el helado de chocolate: añadir a 150 g de plátano triturado 3 cucharadas de cacao en polvo. Triturar un poco más y reservar congelado.
l Para el helado de fresa: triturar conjuntamente el plátano y la fresa congelados hasta conseguir una crema helada. Guardar en el congelador.
l Para montar el banana split:
l Pelar los plátanos, cortar a lo largo por la mitad y colocar en un plato.
l Poner una bola de helado de cada sabor entre las mitades de plátano.
l Añadir yogur por encima, fruta fresca, frutos secos y chocolate al gusto.