Radiografía cervezófila

NÚMEROS

400 micro cervecerías y cervecerías artesanales existen en México

100 cerveceros trabajan en el norte del país

14 cervecerías existen en Coauila

7 cervecerias artesanales son de Saltillo

LÍNEA DEL TIEMPO

10 mil a.C.

Historiadores creen que desde esta fecha existían bebidas parecidas a la cerveza

6 mil a.C.

Se elaboraba en Babilonia una bebida parecida, en 1981 se descubrió una tablilla que lo comprobaba.

3 mil a.C

Desde entonces se tiene conocimiento de la existencia de la cebada

1692 a.C

El Código de Hammurabi establece la pena de muerte para cualquier comerciante que adultere la cerveza ya que era usada como moneda.

1500

Los mercaderes de Flandes y Holanda comienzan a utilizar lúpulo en la elaboración de la cerveza

1400

La cerveza se consumía como alimento ya que por su proceso rústico resultaba una bebida turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono

1516

Guillermo IV de Baviera promulga la Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán) en ella se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. Aún no se descubría la levadura.

1800

Gracias a las máquinas de vapor de la Revolución Industrial, inicia la producción de cerveza en masa.

1857

El científico Louis Pasteurdescubre la levadura.

2000

nace la cerveza Coscaco, la primera 'artesanal' mexicana, fue creada por Gustavo González.

Los cuatro pilares de la cerveza

Para dar vida a una cerveza estos elementos son los mínimos indispensables.

Agua Dependiendo del estilo debe ser “dura” o “suave”. El agua dura es la que posee una gran cantidad de minerales, principalmente calcio y magnesio (el agua de Saltillo se cataloga dentro de esta categoría), sirve para prucir cervezas de alta fermentación o estilo Ale. El agua suave posee muy pocos minerales extra y sirve para producir estilos de cerveza de baja fermetación, como las Lager.

Lúpulo Es 'el elemento mágico' se conoce también como Oro Verde, proviene de la misma familia que la marihuana, los cannabáceos y dependiendo de la variedad que se use cambia completamente la experiencia sensorial, principalmente es el responsable del amargor de la cerveza. Como el vino, sólamente se puede cultivar en una zona geográfica específica, entre los 35° y 55° de latitud, debido a esto los cerveceros artesanales tienen que importarla seca de otros países.

Malta Puede ser cualquier grano que pueda ser 'malteado', como cebada, trigo, avena o arroz. El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas. Para integrarlos a la cerveza se les tiene que restar humedad al hornearla, tostarla o ahumarla.

Levadura Son microorganismos de la famila fungi, en la cerveza ellos 'se comen' los azúcares de la mezcla y lo liberan en forma de bióxido de carbono y alcohol. Para la cerveza se utiliza su variante 'lista para usarse' y puede ser líquida o en polvo.

PASO A PASO

1.Decidir qué estilo se preparará

Selecionar las maltas, levaduras y lúpulos necesarios para crear el estilo deseado.

2.Moler la malta

La malta se pasa por un molino para que quede una mezcla seca de cascarilla quebrada y semillas.

3.Maceración

Se llama así al proceso en el que la malta molida se pasa por agua calentada a 68 grados centígrados para que atraviese un porceso encimático que convierte el almidón de los granos en azúcares, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos fermentables que posteriormente alimentarán la levadura. Para realizarlo se mete la malta dentro de una malla en el agua durante 1 hora, verificando constantemente la temperatura y el PH de la mezcla.

4.Lavado

Se eleva la temperatura de la mezcla a los 75° para “no arrastrar taninos” ya que ellos, al igual que en el vino, le van a aportar complejidad sensitiva al priducto final. El resultado de esta etapa se conoce como mosto, es un caldo dulce con un sabor marcado a la semilla que se utilizó como malta.

5.Cocción del mosto

En este momento se hierve el caldo logrado para esterilizarlo y comenzar a definir algunas características de la cerveza como algunos sabores y aromas. En esta etapa se puede añadir algún saborizante extra.

6.Añadir el lúpulo

El lúpulo es el responsable del amorgor de la cerveza y de la calidad de la espuma. La cantidad necesaria depende del estilo que se está trabajando, por ejemplo, para 20 litros de una IPA, se necesitan 16 onzas de lúpulo, mientras que para un estilo más ligero, como la Blonde, se necesitarían únicamente 2 onzas para la misma cantidad. El resultado es un líquido un poco más oscuro que se conoce como Cerveza Verde, al probarlo se puede sentir que el dulzor del mosto ya se enriqueció con el amargor del lúpulo. Existen diferentes tipos de lúpulo dependiendo de su función, existen de aroma, de sabor o de acidez.

7.Enfriamiento

En este paso la cerveza verde tiene una temperatura de 102° y para evitar contaminaciones se tiene que enfriar rápidamente hasta los 24° por que de lo contrario la levadura que se añade en el siguiente paso moriría. Para realizarlo hay diferentes instrumentos como un enfriador de inmersión.

8.Fermentación

Aquí es cuando se agrega la levadura. Esto se hace para que las bacterias de la levadura se alimenten con la mezcla de almidones y azúcares para carbonatar y crear el alcohol de la cerveza. Durante este proceso la mezcla se conserva en recipientes esterilizados o fermentadores y se debe mantener una temperatura constante durante 4 o 5 días.

9.Carbonatar

El nivel de carbonatación depende del estilo, entre más oscura, se necesita menos C02. Artesanalmente este proceso se realiza agregando un poco de azúcar al envase antes de agregarle la cerveza y sellarla.

10.Reposo

Antes de beber la cerveza, en el proceso artesanal, debe permanecer alejada de la luz, en un ambiente frío entre 7 y 10 días, durante este proceso los sabores terminarán de madurar y la levadura que queda viva producirá más carbonatación y alcohol.