Buscar un buen queso de precio accesible, y dar con él, es un acontecimiento. Puedo decirlo porque me gustan mucho. Hay algunos que uno debería preferir porque no producen problemas al organismo, como es el queso panela (que es el único que me permite mi doctora; confieso que a veces no la obedezco y saboreo un danés azul; espero que no me lea). Buscando en los supermercados he encontrado una docena que se definen como panela, y que son tan distintos entre sí que se podría jurar que lo único que los iguala es el nombre. Voy cambiando de marca y casi siempre quedo frustrado. Algunos, si los dejas tapados, escurren demasiado y saben mal, otros los destapas y en tres días se hacen durísimos: podrías jugar béisbol. Los hay que debes comerlos con cuchara porque se deshacen en grumos.

“Deja de lado el panela”, me dicen, “y compra otro género”. Compro philadelphia: manteca vegetal. Escoges un manchego y tratas de comerlo con pan, pero se desborona al meterle cuchillo; y un fresco no tiene nada de fresco. Ninguno es de leche pura (líquida), en las grandes fábricas introducen toneladas de leche en polvo, misma que fue ordeñada en Nueva Zelanda tiempo antes. De los pocos que saben a queso son los hechos en Uruguay, aunque no hay muchos; también el queso poroso de Alsuper acepta que lo comas como está o también frito con salsa: conserva la forma (otros se deshacen y parecen vómito). En fin, debes gastar mucho tiempo en buscar un queso aceptable y la mayor parte de las veces ya en tu casa te sientes burlado.

Cierto que hay quesos de calidad, pero son franceses, españoles o italianos y, en general, carísimos. Otra posibilidad la ofrecen los americanos, pero, aunque parece increíble, no le han llegado al sabor europeo.

El enojo de los empresarios es mayúsculo, ¿cómo se pone en duda la honestidad de las queserías?, declaró el presidente de la Coparmex, Gustavo de Hoyos, para quien esto es otro golpe de AMLO a los ricos. Que se sepa, el estudio de los quesos (qué es lo que realmente contienen) se hizo bajo la dirección de Ricardo Sheffield, de Profeco. Análisis químicos dicen que tienen demasiada grasa vegetal, mucha sal e, incluso, saborizantes. Esos elementos son malos para el organismo, engordan, son de difícil digestión.

La pregunta es ¿podrían hacer mejores quesos en México? Sí, por supuesto. Carlos Peraza produce en Querétaro algunos que son tan buenos o mejores que muchos europeos. ¡Peraza obtuvo un doctorado en lácteos en Francia! ¿Y aquí en los alrededores? He comido quesos de cabra de excelencia en ejidos de Patos. Lo malo es que todo lo que producen los ejidatarios es comprado por regios y consumido en Monterrey. Nuestros gobernantes federales, estatales y municipales no han hecho nada por apoyar al campesino (tampoco AMLO).

Busqué una mermelada de fresa. ¿Sabe usted de qué color son las fresas?, ¿puede distinguir su sabor? Pues el frasquito decía: sabor a fresa y colorante añadido. Es un abuso. Siempre me han gustado los productos sinaloenses Chata y eché en mi carrito una lata de chilorio, que es riquísimo. Al llegar a mi casa vi tres escuditos negros de advertencia: exceso de grasa, exceso de sodio y grasas trans. Ni modo de tirarlo: lo repartí en tres partes para no consumirlo todo. ¡Chata querida, hoy te abandono!

Siendo México un País de gordos, diabéticos y con cardiopatías se ha demostrado que son unas cuantas las empresas responsables: Coca Cola, Sabritas, Bimbo y Nestlé. También son las que más contaminan el medio ambiente con sus envases, bolsas y latas.

Escuché el neurólogo argentino Facundo Manes explicando a un grupo de jóvenes que la comida chatarra prepara al cerebro infantil para despreciar frutas y verduras. Se le predispone para consumir lo que lo daña. ¿Y no quiere Coparmex que la Profeco obligue a los grandes a producir comida sana? Las consecuencias, además de las enfermedades, son los complejos, el bullying, el retraimiento, el poco rendimiento escolar.

Buenos quesos, como los de General Cepeda, deberían ser lo normal. También debieran ser baratos para que todo mundo pudiese comprarlos. ¡Que viva (al menos por hoy) la Profeco!, ¡No te rindas Sheffield; dales duro!

Carlos Manuel Valdés

Columna: De habla y tiempo