Comida vegetariana y vegana... ¿por qué es costosa y limitada en Saltillo?

Saltillo, una ciudad reconocida por su riqueza cultural y gastronómica, enfrenta un reto considerable en el ámbito de la comida vegetariana y vegana. Mientras que el veganismo y el vegetarianismo han ganado popularidad globalmente por sus beneficios a la salud y al medio ambiente, en Saltillo, encontrar opciones accesibles y variadas sigue siendo una odisea para muchos residentes.

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David Edmundo, un restaurantero y vegano comprometido, expresa con claridad las dificultades que enfrentan quienes llevan este estilo de vida: “Principalmente, para mí hay muchas carencias en opciones. Hay poca variedad, pocos negocios que ofrecen platillos aptos para veganos y se ven muy limitados en horarios porque muchos abren entre semana pero no los domingos; otros abren los fines de semana pero cierran temprano”.

Esta falta de opciones también se refleja en los precios. “No hay muchas opciones, son limitadas y caras. Por ejemplo, comparado con Monterrey que tiene mucha más variedad en diferentes tipos de precios para elegir. Aquí es caro o caro”, comentó una usuaria del grupo Veganos Saltillo.

COSTOS Y VARIEDAD EN EL MENÚ

Uno de los principales desafíos es la variedad y el costo de los menús veganos. “Dentro de las opciones hay poca variedad en sus menús y los costos son considerablemente altos comparado con platillos de origen animal”, explica David Edmundo. Este incremento en costos se debe, en parte, a los complejos procesos de producción y a los altos costos de insumos especializados como cremas, quesos y embutidos veganos.

David añade una perspectiva interesante sobre el manejo de precios en su negocio: “Yo como restaurantero veo que no se pueden bajar precios y muchas veces no es culpa del negocio sino que los productos que ofrece el mercado no son tan económicos... Si hubiera opciones de comida más sencilla, como comida corrida, comida mexicana o típica, sí podría haber una reducción en costos, pero seamos honestos, la mayoría de las personas que practicamos este estilo de vida buscamos también la versión antojable: las hamburguesas, las pizzas, etc.” Esto reduce considerablemente las opciones y eleva los precios.

LA BASE VEGETAL DE LA COCINA MEXICANA

A pesar de estos desafíos, es importante recordar que la alimentación basada en plantas ha estado presente en la cultura mexicana desde tiempos inmemoriales. La antropóloga Laura Sainz destaca que “la base de la comida mexicana es vegetal”, refiriéndose a la triada de maíz, frijol y calabaza que ha sostenido a generaciones.

Sainz explica que esta triada varía por regiones, y en algunas adaptaciones locales se incluyen chiles u otros vegetales, demostrando la flexibilidad y riqueza de la cocina basada en plantas. Sin embargo, a medida que el veganismo se populariza, también ha comenzado a percibirse como una dieta de lujo, accesible solo para quienes tienen un alto poder adquisitivo. Comparar el costo de una dieta vegana con una dieta carnívora revela que, aunque algunos productos veganos especializados son más caros, los alimentos básicos como legumbres, frutas, verduras y cereales son generalmente más económicos que las carnes y productos lácteos.

La realidad para los veganos y vegetarianos en Saltillo es una de limitaciones en variedad y precios elevados, comparado con otras ciudades como Monterrey. No obstante, la rica tradición culinaria mexicana basada en plantas ofrece un camino hacia una mayor inclusión y accesibilidad. La clave podría estar en redescubrir y adaptar estos alimentos tradicionales a las necesidades y gustos contemporáneos, promoviendo una alimentación saludable y accesible para todos.