¿De qué está hecho el jamón en México? Profeco aclara dudas y revela los verdaderos ingredientes

El jamón es uno de los alimentos más consumidos en los hogares mexicanos por su practicidad, versatilidad y sabor. Sin embargo, alrededor de este producto han circulado diversas dudas sobre su origen y los ingredientes que lo conforman. En respuesta a estas inquietudes, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) publicó un análisis detallado en la Revista del Consumidor, en el que aclara qué contiene el jamón en México, cómo se elabora y bajo qué normas debe producirse.

El documento detalla tanto los ingredientes permitidos como las diferencias entre los distintos productos cárnicos que se comercializan bajo el nombre de “jamón”, aunque en muchos casos, no cumplen con los criterios para ser considerados como tal.

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EL JAMÓN: UN ALIMENTO CON HISTORIA

El jamón tiene una tradición centenaria en países como España e Italia, donde productos como el jamón ibérico de bellota y el prosciutto di Parma han alcanzado fama mundial. Su elaboración responde a prácticas artesanales transmitidas por generaciones, con factores clave como la alimentación del cerdo, el entorno geográfico y el tiempo de curación.

En México, el jamón cocido ha ganado popularidad y es habitual en preparaciones como tortas, sándwiches y desayunos escolares. Sin embargo, su composición varía ampliamente entre marcas y categorías.

¿QUÉ CONTIENE EL JAMÓN QUE SE VENDE EN MÉXICO?

De acuerdo con Profeco, el ingrediente principal del jamón debe ser muslo de pavo o pierna trasera de cerdo, según lo indica la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003. A este componente se le suman otros ingredientes que, si bien son legales, deben encontrarse en proporciones específicas:

- Agua: es el segundo ingrediente en volumen.

- Sal y azúcar: para conservar y dar sabor.

- Aditivos alimentarios: como nitritos, nitratos, fosfatos y eritorbato de sodio.

- Proteína de soya: puede usarse en una proporción máxima del 2 %.

- Fécula o almidón: limitada al 10 %, contribuye a retener agua y facilitar la consistencia del producto.

Profeco resalta que todos estos ingredientes deben declararse de forma clara en el etiquetado del producto, y que el exceso de aditivos o ingredientes no cárnicos puede impactar negativamente en la calidad y el valor nutricional del jamón.

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLEN LOS ADITIVOS EN EL JAMÓN?

Cada uno de los compuestos añadidos al jamón tiene una función tecnológica específica:

- Fosfatos: ayudan a mantener la humedad y mejorar la textura.

- Nitritos y nitratos: conservan el color rosado y evitan el desarrollo de bacterias patógenas.

- Eritorbato de sodio: actúa como antioxidante, ayudando a conservar el sabor y la frescura.

- Sal de curado: combina especias, sal común y nitritos para asegurar conservación y sabor.

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN Y LOS EMBUTIDOS CÁRNICOS?

Una parte importante del análisis de Profeco se enfoca en distinguir entre los productos etiquetados como “jamón” y aquellos comercializados como “embutidos cárnicos” o “productos cárnicos”.

Jamón (conforme a la NOM-158):

- Elaborado con pierna de cerdo, muslo de pavo o ambos.

- Debe cumplir con un contenido mínimo de proteína libre de grasa.

- Suelen tener mayor contenido de carne y menor proporción de fécula o soya.

Embutidos cárnicos:

- No están obligados a usar únicamente carne de pierna o muslo.

- Pueden contener mezclas de carne, pastas cárnicas, fécula, soya y aditivos.

- Tienen menor contenido proteico y, en muchos casos, menor valor nutricional.

Profeco aclara que el precio del jamón está directamente relacionado con su contenido de carne y la calidad de sus ingredientes. Aquellos productos que contienen más fécula o soya y menos proteína suelen ser más económicos, pero también ofrecen menores beneficios nutricionales.

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El análisis realizado por Profeco tiene como propósito brindar a las y los consumidores información clara para que puedan tomar decisiones informadas al momento de comprar jamón. Si bien este producto es parte habitual de la dieta mexicana, no todos los productos que se venden como jamón cumplen con la norma oficial, por lo que se recomienda revisar cuidadosamente las etiquetas y conocer la diferencia entre jamones y embutidos.

La Profeco exhorta a denunciar cualquier producto que induzca a error mediante etiquetado engañoso y recuerda que los consumidores pueden consultar evaluaciones detalladas en la Revista del Consumidor para identificar cuáles productos cumplen con los estándares de calidad establecidos.