Casa Madero en Saltillo

El día presagiaba desde la mañana, una fina tormenta. Nubarrones grises cargados de nostalgia y lluvia, asomaban en las montañas que arropan a Saltillo por los cuatro puntos cardinales. Preñado el cielo de un viento hostil, la lluvia, si acaso llegaba, vendría a paliar los estragos de la sequía la cual no deja hueso sano en el inmenso desierto norteño. Recatado, avanzaba el día y el temporal no llegaba.

El calendario no miente. Era 10 de septiembre de 2013 y el reloj marcaba una cita con el destino esa noche de nubes cargadas de truenos y tormenta. "Don Artemio" restaurante de cocina de autor, presentaba a nivel nacional un vino de mesa, diseñado especialmente para disfrutar acompañado de postres. El vino, creación de Casa Madero, un "Cosecha tardía", sería marinado en los fogones de "Don Artemio" bajo la égida y toque huracanado de Juan Ramón Cárdenas. Así fue aquella noche. Cinco tiempos de gloria.

Puntual, este escritor llegó a la cita convenida y se apoltronó cerca de su mesa de siempre con otros amigos y parejas de comensales; entre éstos, el melómano Alejandro Reyes-Valdés; su esposa, Flor Magallanes y el pianista Joel Almaguer. Justo, justo cuando salía de mi residencia rumbo al restaurante, gruesas gotas de lluvia se precipitaron con furor. El fragor del combate apenas duró lo que dura un suspiro. Antes de caer al piso en llamas de la ciudad, las gotas se evaporaban.

Así como llegó, así la lluvia se replegó. Pero, donde si hubo tormenta y aguas bravas en oleadas de sabores que embotaron los sentidos, fue en la cena-cata-presentación del vino para postres en "Don Artemio". La velada fue guiada por Daniel Milmo, director de Casa Madero, quien acotó y presentó cada caldo en los cinco tiempos dispuestos para la ocasión.

El menú diseñado por Juan Ramón Cárdenas -pulso firme, sable afilado y toque letal- fue en base a la universal cocina mexicana con su acento de autor. A saber: ensalada de elote y pescado con mayo al chipotle. La copa de vino fue un Casa Madero Chenin blanc. Luego, taco de marlín ahumado, frijoles colados y salsa rostizada, ello en perfecto maridaje con un Madero Chardonay. Llegaron las emociones fuertes: chilito caribeño relleno de jaiba con mole de pistache, todo bañado con un Madero 1V rosado.

Vale la pena un paréntesis. De las más de 430 medallas alrededor del mundo que han ganado los caldos salidos de los alambiques de Casa Madero, destaca actualmente el "Chenin blanco", con una producción de mil 500 cajas, el cual ganó en Francia en el concurso "Vinalies Internationales".

Esquina-bajan

El reconocimiento de ser el "Mejor Vino Blanco Seco del Certamen 2013". Uf. Había que presumirlo. Don Daniel Milmo lo hizo con suficiente orgullo y galanura. Un orgullo no para Casa Madero y Coahuila solamente, sino para México. El siguiente platillo fue un convite al cielo, la proteína en estado sólido: filete Rib Eye (en escabeche, macerado por cuatro horas en miel de maguey, vinagrede manzana, yerba limón, soya y salsa) en espejo de cerveza oscura. Llegó adornado con filigranas de papa frita, ajo laminado, puerro, chile toreado y cubos de aguacate.

No podía faltar en este platillo la sazón oceánica, "La gaviota viva de ala fresca", como le llama la poetisa Gabriela Mistral a la sal. Con toques milimétricos de sal en grano de mar, Juan Ramón Cárdenas ha creado un platillo de linaje escogido, sólo para sibaritas. Ah. El vino para el maridaje fue un Madero Malbec.

La coda fue mejor. Se presentaba el vino Casa Madero Cosecha Tardía, un vino cortés para postre; afrutado, suave e intenso a la vez. Se acompañó con un Mousse de chocolate mexicano, primero; luego, con una tarta de elote con salsa de glorias. El delicado camino de la cocina mexicana entre lo tradicional y la modernidad.

Letras minúsculas

Antes que en Francia o Italia, Casa Madero estuvo en "Don Artemio" y Saltillo: un deslumbramiento.