De la ley a la mesa: por una alimentación adecuada en Saltillo

Hablar del derecho a la alimentación en una ciudad como Saltillo es abrir una conversación compleja, pero necesaria. En una capital con crecimiento económico sostenido, desarrollo industrial y expansión urbana, es crucial preguntarse en qué medida se está aplicando la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible (LGAAS), cuyo objetivo es garantizar que todas las personas accedan a una alimentación suficiente, saludable, culturalmente pertinente y sostenible.

Con este propósito, un equipo de investigadores de la Academia Interamericana de Derechos Humanos (AIDH) desarrolla la investigación “Propuesta Transdisciplinaria para la Garantía Progresiva de los Derechos Reconocidos en la LGAAS: caso Saltillo”, en el marco de Proyectos Impulsa 2024, financiado por la Dirección de Investigación y Posgrado de la UAdeC.

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El estudio parte de una convicción metodológica: que los diagnósticos deben ser sensibles al territorio y construidos no sólo desde las estadísticas, sino también desde la voz de las personas. Por ello, el trabajo de campo en diez colonias urbanas con condiciones diversas no fue un ejercicio técnico, sino una escucha comprometida, principalmente a personas adultas mayores y cuidadoras.

Las entrevistas revelaron que frutas, verduras y alimentos frescos no siempre están al alcance de las familias, ya sea por su precio, la lejanía de los puntos de venta o la falta de transporte adecuado. En muchas colonias, las tiendas más cercanas son de conveniencia, con una oferta dominada por productos ultraprocesados, lo que configura lo que se conoce como un desierto alimentario.

Para su identificación en el estudio, se consideró un trayecto a pie de entre 500 y mil metros –equivalente a 10 a 15 minutos caminando– como radio razonable de acceso, aunque este parámetro no necesariamente refleja las condiciones reales de grupos con movilidad limitada, como personas adultas mayores o con discapacidad, cuya situación requeriría un análisis más específico. Además, se incorporó un parámetro complementario: un recorrido en transporte público de hasta 10 minutos sin transbordos, más un tramo peatonal de 50 metros, lo que equivale aproximadamente a 3 kilómetros de distancia (Larsen & Gilliland, 2008). Estos criterios permitieron delimitar con mayor precisión las zonas donde el acceso a alimentos saludables se ve restringido por factores físicos, económicos y de infraestructura.

Ante esta realidad, se plantea la necesidad de repensar el ordenamiento urbano desde una perspectiva alimentaria. Esto incluye promover la instalación de tianguis móviles, ferias comunitarias y redes de comercio justo en colonias sin mercados, así como brindar apoyo logístico a pequeños productores agroecológicos. Estas acciones no sólo favorecerían el abasto a precios accesibles, sino que permitirían a las familias reorganizar su economía hacia la producción y el consumo de alimentos sanos.

La recuperación de espacios públicos para huertos urbanos y redes de autoconsumo también representa una oportunidad para mejorar el acceso a alimentos frescos, promover un entorno urbano más verde y reconstruir el tejido social a nivel barrial. De igual forma, mejorar la movilidad mediante rutas de transporte público, asequibles y seguras hacia centros de abasto –especialmente para personas adultas mayores y cuidadoras– podría facilitar el ejercicio cotidiano del derecho a la alimentación.

Un tema especialmente delicado es el de la alimentación escolar. Cuando el plato del buen comer queda relegado a una página del libro de texto, mientras que los únicos comercios cercanos a las escuelas ofrecen refrescos y frituras, estamos fallando en un aspecto esencial: el derecho de niñas, niños y adolescentes a crecer en entornos que favorezcan su salud y aprendizaje.

La solución no está en imponer dietas estrictas ni en exigir lunches elaborados, sino en generar espacios escolares que promuevan, de manera realista y asequible, hábitos saludables. Esto implica integrar a toda la comunidad educativa: familias, docentes y comerciantes. En este sentido, uno de los principios establecidos por la LGAAS es la prioridad en las compras públicas a pequeños productores locales, particularmente aquellos que emplean prácticas sostenibles y producen alimentos frescos y culturalmente pertinentes. Este enfoque busca no sólo mejorar el acceso a alimentos adecuados, sino también fortalecer las economías locales, reducir la huella ambiental de los sistemas alimentarios y fomentar una agricultura más justa e inclusiva.

A pesar de los desafíos, en Saltillo persisten prácticas alimentarias tradicionales y redes de apoyo vecinal que pueden ser la base para una transformación positiva. Muchas personas expresaron su deseo de participar en talleres de cocina tradicional, ferias comunitarias y huertos escolares. Estos saberes y vínculos locales son activos fundamentales que deben valorarse y fortalecerse desde la política pública.

Garantizar el derecho a la alimentación no se limita a mejorar el acceso físico o económico a los alimentos. También supone reconectar con los conocimientos culinarios, las prácticas de cocina casera y las redes de cuidado comunitario que han sostenido la vida cotidiana de tantas familias. El diagnóstico realizado no sólo evidencia carencias, sino que muestra una oportunidad concreta: la de construir un modelo alimentario más justo, más cercano y más propio.

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Frente a los desafíos de la implementación de la LGAAS, esta investigación plantea una ruta clara: políticas públicas con rostro humano, sensibles al territorio, que escuchen a quienes sostienen cotidianamente los hogares, que dialoguen con las comunidades escolares y que reconozcan el potencial transformador de una alimentación adecuada. Porque garantizar el derecho a alimentarse bien es también garantizar salud, identidad y dignidad.

Como producto final de este proceso, se elaborará un libro blanco de propuestas de política pública e indicadores de seguimiento, que permitirá orientar la implementación local de la LGAAS y servirá como herramienta adaptable a la culturalidad de otros territorios del país. Con ello, se espera contribuir a una política alimentaria con enfoque de derechos humanos, construida desde lo local y con vocación transformadora.

La autora es investigadora de la Academia Interamericana de Derechos Humanos

Este texto es parte del proyecto de Derechos Humanos de VANGUARDIA y la Academia IDH