Les comparto con mucho cariño mi receta del guajolote de Navidad, un animal domesticado hace ya más de 4 mil años por los mayas y que llegó a los españoles al ser presentada como una exquisita ave por los aztecas.
Pero como hablar de la tradición es adentrarnos en una larga historia, mejor vamos a contar un cuento de Navidad y con mucho amor les comparto una receta que preparo desde hace 30 años.
Juan le pidió a su madre una rica cena de Navidad. Dora, su madre, no sabía qué preparar ya que la canasta estaba un poco vacía. Juan la escuchó hablar de esto con su padre y se sintió mal por preocuparla. Una mañana fue con su abuela, le contó lo que pasaba, entonces ella le dijo: Siempre hay milagros y sorpresas, confía, ten fe.
Eran días de descanso, entonces Juan fue a ayudar a Pedro a un rancho a las labores. Dos días antes de Navidad, recibió como pago un guajolote, el más guapo de todos. Pedro le dijo: “Este pago sé que te va a servir mas que el dinero y estoy seguro que los disfrutarás en tu cena de navidad con tu familia”.
Él se fue emocionado, tomó el guajolote, lo envolvió en un costal y caminó pensando cómo sería la cena que soñó al lado de sus padres y hermanos. Dora lo vio venir y corrió a alcanzar a su pequeño, quien sonriente le dijo: “Mamá, ya tenemos la cena de navidad”. Ella con los ingredientes que tenía en casa y una jeringa nueva que dejó por ahí María, la vecina que inyectaba para la anemia.
Exprimió 10 naranjas maduras, jugosas, y ese jugo lo inyectó en la pechuga, sobando el ave con 5 cucharadas soperas de mostaza molida, con 8 dientes de ajo y media cebolla, agregando 1 taza de miel de abeja, sal, pimienta y 4 cucharadas de mayonesa. Juan y sus hermanos alrededor de la mesa percibían los aromas. Dora, que nunca había cocinado un guajolote, rescató todos los piquitos de la despensa y la nevera que le dejó su madre de los años 50, en un poblado donde la tecnología no era tan indispensable.
Insertó los clavos de olor en la pechuga del pavo y lo dejó en reposo.
En una cazuela puso: 1kg de carne de res picada, 1 kilo de carne de cerdo picada, 1 taza de cebolla picada, 5 dientes de ajo picados, 300 gramos de tocino picado, 300 gramos de papa de cambray; encontró unas aceitunas y puso 200 grms de ellas y algunas alcaparras a”l puño” como decía la abuela. Por ahí encontró unas nueces peladas y puso taza y media y un puñado de uva pasa blanca y era tanta la suerte que pudo agregar 1 taza de dátiles picados y una taza de almendras peladas enteras. Pasaron 3 horas de reposo, el horno precalentado a 180 grados por una hora, toda la casa se sentía tibia y llena de emociones.
En una cazuela incorporó todos esos ingredientes que integró con un media taza de aceite de oliva, sal gruesa, que después acomodó en una manta cielo, haciendo un itacate que introduciría en el centro, cerrando con un hilo de cáñamo de los tobillos.
Esta receta improvisada para Dora, era un reto de amor para su familia que esperaba un gran resultado, metió al horno la preparación a 220 grados por 3 horas, y con los jugos que iba soltando bañaba nuevamente el ave, ya lo había cubierto para que soltara todos los sabores. La víspera de la cena, se convirtió en la antesala de una gran noche, entre recuerdos, risas, una que otra lagrima. Ella hizo buñuelos, ponche de frutas, ensalada, el regalo de Juan, su hijo, centralizo un cariño y una unión con mas valía que el tema económico.
A la hora posterior agrego más jugo y 2 tazas de vino tinto, al fin que nadie se lo iba a tomar.
Así pasó otra hora, en los que todos se fueron a poner sus galas para la gran cena de Navidad, ella como Penélope, con sus zapatitos de tacón y su vestido de domingo. Pasaron dos horas más, completando ya 6 horas en donde la temperatura baja a 180 después de la cuarta hora.
La espera valió toda la pena. Lo dejó, ya apagado el horno, una hora más en lo que brindaban y empezaban a degustar otras suculencias al cálido sentir de una unida cena. El divino tiempo, la espera, la paciencia, el desprendimiento, la generosidad, la mesa, el acto comunal, compartir. Esa noche Juan cumplió su sueño que le dio más que una rica cena. El agradecimiento fue tanto, el padre llevó bebidas de celebración, se abrazaron, no esperaban regalos, ya lo tenían todo. Pidieron a Dios estar juntos, tener salud, trabajo y que los milagros sigan sucediendo.
Cuando ese guajolote estuvo en la mesa, se cortaba como mantequilla, jugoso, un relleno que se cocinó a la par, protegido por la manta para ser compartido y afinar los sabores. La magia de la cena de navidad va más allá de la circunstancia. Es la intención.
Juan creció, Dora y su padre partieron, ahora esa receta es compartida entre sus hermanas y hermanos y ella viene de una manera cósmica y sopla la receta al oído. Nadie la apuntó, solo la acompañaron y fue suficiente para que trascendiera, se quedó en su memoria. El valor memorable de quedarte con las recetas en el corazón.
Gracias a Dora de nuestro imaginario por compartir.
