Saberes y sabores

Este amigo mío es hombre sabio. En el restorán el mesero le pregunta:

–¿Qué le sirvo, señor?

–Un tequila –pide él.

–¿De cuál le traigo? –inquiere el camarero.

Responde mi amigo con tono imperativo y ademán enfático:

–Del mejor que tengas. Que sepa el cuerpo que no lo trae cualquier pendejo.

La gula es culpa sabrosísima. Antes fue la segunda en la lista de mis inclinaciones: ahora es la primera. Por eso todo varón debe cultivarla con esmero, y prepararse para el día en que la gula será el último pecado de la carne que podrá cometer.

Llegarse a la comida es un buen hábito cuyo cumplimiento no es posible omitir sin riesgo de la vida. Pero comer es cosa de natura, en tanto que comer bien pertenece a la cultura, y adquiere categoría de arte excelso si se tiene la sensibilidad para gozarlo. En tiempos de Santa Teresa de Ávila había en España un guiso que se llamaba pisto, rica fritada hecha de huevos revueltos con tomate, cebolla y pimientos, más una competente añadidura de trozos de jamón y tocino. Aquella recia varona gustaba mucho de tan espléndido condumio, y se aplicaba con devoción terrena a disfrutarlo. Alguna monjita escrupulosa se desasosegaba al verla holgarse así en un placer terreno.

–Hija mía –le decía Santa Teresa–. Cuando Cristo, Cristo; y cuando pisto, pisto.

En tratándose de comer los mexicanos podemos aplicar a nuestra cocina la frase guadalupana: Non fecit taliter omni nationi: No hizo cosa igual en ninguna otra nación. ¿Dije “nuestra cocina”? Dije mal: debí haber dicho “nuestras cocinas”, pues muchas y muy variadas hay en México, distintas unas de otras como si fueran de países diferentes. ¿Qué va de la cocina de Puebla a la de Yucatán, o de la oaxaqueña a la veracruzana? Aun el desértico norte, tan escaso en frutos de la tierra, ofrece manjares deleitosos. A veces la gente me pregunta cuáles son los platillos típicos de mi natal Coahuila.

–Tenemos tres –respondo con orgullo–. Carne asada término medio, tres cuartos y bien cocida.

Claro que al decir eso hago injusticia a mi solar nativo, pues muchas galas de gula poseemos a más de ésas.

Viajo frecuentemente a la Ciudad de México, donde muchos deleites nos aguardan para ponernos en estado de éxtasis. Ahí todas las invenciones mexicanas: quesadillas (de queso y de las otras), tostadas, tacos, enchiladas, peneques, garnachas, gorditas, sopes, pambazos, tlacoyos, memelas, molotes, tlayudas o clayudas, panuchos, flautas, burritos, tintines, nachos, gringas, bocoles y pemoles, pellizcadas, corundas, uchepos, nachos, tamales y contamales, picaditas, salbutes, chalupas, más infinitos etcéteras y etcéteras. Y luego la dulce panadería de buñuelos, hojarascas, puchas, mamones, alamares, conchas, morelianas, chamucos, cuernos, campechanas, molletes, polvorones, marquesote, picones, apasteladas, cuchufletas, monjas, volcanes, orejas, trenzas, roscas, turuletes, peteneras y mil y mil delicias más. Y junto a lo vernáculo y lo criollo todas las cocinas de hoy en día: altas y más altas, de autor, de fusión y confusión, con toda la imaginería de sabios señores y señoras que en la cocina ofician su alto ministerio.

Termino estas palabras con una acción de gracias por la gracia de haber nacido en este país maravilloso donde la gula es un deber ineludible. Por ella demos gracias a Dios. Es justo y necesario.