Cabrería: la reina norteña de la parrilla
La cabrería es el corte que despierta el orgullo en el norte de México. Explora aquí su origen, sus características únicas y una receta tradicional ideal para las reuniones familiares
Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.
Si hay un corte que despierta orgullo en el norte de México, especialmente en Nuevo León y Coahuila, es la cabrería. Mientras en otras regiones se habla del rib eye, el porterhouse o la picaña, en nuestras tierras la cabrería ocupa un lugar especial en las reuniones familiares, los restaurantes de carne y las parrilladas de fin de semana, pues se trata de un corte que combina sabor, suavidad y una presentación espectacular sobre las brasas.
PERO... ¿QUÉ ES REALMENTE LA CABRERÍA?
Proviene del lomo de la res, específicamente de la parte superior del sirloin o aguayón corto. Se caracteriza por conservar una capa de grasa exterior que recubre uno de sus lados. Esta grasa es precisamente uno de los secretos de su éxito, ya que durante la cocción se derrite lentamente, aportando sabor y ayudando a mantener la carne jugosa.
Aunque el corte existe desde hace mucho tiempo dentro de la anatomía bovina, su popularización comercial ocurrió principalmente durante la segunda mitad del siglo XX, cuando los restaurantes especializados en carne del norte de México comenzaron a ofrecerlo como una alternativa más económica que los cortes premium estadounidenses, pero con una experiencia gastronómica igualmente memorable.
ORIGEN ENTRE TEORÍAS
El origen de su nombre tiene varias vertientes. Algunos afirman que proviene de antiguas prácticas ganaderas donde se comparaba la forma del músculo con ciertas características anatómicas de las cabras.
Por otro lado, otros sostienen que el término nació simplemente dentro del lenguaje popular de los carniceros regiomontanos. Lo cierto es que hoy la cabrería es un sello de identidad de la cultura parrillera del norte.
IMPOSIBLE DE IGNORAR... ASÍ LUCE LA CABRERÍA
Visualmente es un corte fácil de reconocer. Presenta una forma alargada, fibras finas y una capa de grasa blanca y uniforme en uno de sus extremos. Cuando la carne proviene de animales bien alimentados, también puede mostrar un marmoleo moderado que mejora considerablemente su sabor y textura.
Entre sus principales características destacan:
* Excelente relación entre suavidad y sabor.
* Menor costo que cortes como rib eye o New York.
* Capa de grasa que protege la carne durante el asado.
* Fácil de preparar.
* Gran rendimiento para reuniones familiares.
DEL GANADO A LA MESA
La mejor cabrería suele provenir de ganado de razas británicas especializadas en la producción de carne. Entre las más apreciadas se encuentran la Angus, Hereford y sus cruzas. Estas razas desarrollan un mejor marmoleo intramuscular, generando una carne más tierna y sabrosa.
En México, gran parte de las mejores cabrerías proceden de animales criados en los estados del norte como:
* Sonora.
* Chihuahua.
* Durango.
* Coahuila.
* Nuevo León.
Estas entidades son donde la tradición ganadera y los sistemas de engorda permiten obtener canales de excelente calidad.
¿CÓMO ELEGIR UNA CABRERÍA DE EXCELENCIA?
Al elegir una cabrería en la carnicería, conviene observar algunos detalles. El color debe ser rojo brillante, la grasa blanca o ligeramente cremosa, y firme al tacto. Es importante evitar piezas con manchas oscuras, exceso de líquido en el empaque o grasa amarillenta en exceso, ya que pueden indicar menor frescura o animales de mayor edad.
Una de las grandes ventajas de este corte es que no requiere preparaciones complicadas. Cuando la materia prima es buena, basta con sal, fuego y paciencia.
RECETA DE HOY: CABRERÍA ASADA
Ingredientes para 6 personas:
* 2.5 kg de cabrería entera
* 30 g de sal gruesa
* 10 g de pimienta negra recién molida
* 2 cucharadas de ajo granulado
* 2 cucharadas de cebolla en polvo
* 60 ml de aceite de oliva
* 6 piezas de cebolla cambray
* 6 piezas de chile güero
* 12 piezas de tortilla de harina grandes
Para la mantequilla norteña:
* 200 g de mantequilla
* 2 dientes de ajo finamente picados
* 1 cucharada de perejil fresco
* Jugo de medio limón
* Al gusto sal
Preparación:
1. Retira la cabrería del refrigerador 40 minutos antes de cocinarla.
2. Mezcla la sal, la pimienta, el ajo y la cebolla en polvo.
3. Unta ligeramente la carne con aceite y sazona por todos sus lados.
4. Prepara una parrilla con fuego medio-alto, alrededor de 250 °C.
5. Coloca la cabrería primero del lado de la grasa durante 4 minutos para comenzar a fundirla.
6. Voltea y cocina de 5 a 7 minutos por lado, dependiendo del grosor.
7. Busca una temperatura interna de 54 °C para término medio o 60 °C para tres cuartos.
8. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos.
9. Mientras descansa, derrite la mantequilla y mézclala con el ajo, el perejil y el limón.
10. Rebana la cabrería en contra de la fibra y báñala ligeramente con la mantequilla norteña.
11. Sirve acompañada de cebollas cambray, chiles güeros asados, tortillas de harina recién hechas y una buena salsa molcajeteada.
Porque si algo nos ha enseñado el norte de México es que una buena carne no necesita demasiados adornos. La cabrería es prueba de ello: un corte noble, rendidor y lleno de carácter que ha conquistado parrillas, restaurantes y reuniones familiares durante generaciones. Y como decimos por acá... cuando hay buena cabrería en el asador, la conversación puede esperar, pero el primer taco jamás. Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿Con todo, Güerito?
