Cilantro, el emperador de la cocina mexicana, ¿con todo, Güerito?

Esta gastrónoma-filosofa del sabor, les desea compartir, vivencias, viajes, sabores y recetas, ligadas a nuestra tradición de parrilla. En este primer encuentro, abordaremos un ingrediente muy versátil.

Fíjense que interesante, como el cilantro que es originario de África y la región mediterránea oriental, llega a México con los colonizadores. Ya que la semilla de cilantro es muy resistente y soporta muy bien su traslado, se planta en nuestro país y nuestra cocina mestiza lo adopta. La gastronomía mexicana no se puede imaginar sin la presencia del cilantro.

Para mí, fue toda una revelación el cilantro emperador, humildemente les comparto que había descubierto que ciertos cilantros no me agradan, sin embargo, desconocía que tenemos en México muchas variedades como: Cilantro criollo, cimarrón, habanero, chino, emperador y varios más.

Tuvimos la oportunidad, hace unas semanas, de viajar a Puebla, capital nacional de producción de cilantro.

Estuvimos en los sembradíos de cilantro, ¡y que orgullo que uno de los ingenieros más reconocidos allá es un egresado de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro! Fue mágico estar en 20 hectáreas de cilantro emperador, y que el ingeniero Reynaldo Vázquez, originario de la colonia Topo Chico de nuestra querida ciudad, sea el referente y mayor asesor de los productores de cilantro en Puebla.

El cilantro emperador, a diferencia de los otros cilantros, aporta unas notas herbales y cítricas únicas. Se siente al comer la hoja, el aceite esencial de cilantro, en paladar y lengua.

En nariz aporta un aroma limpio, herbal, fresco y cítrico con alta permanencia.

Estuvimos también en este maravilloso recorrido en una de las principales empacadoras de cilantro, fue revelador descubrir que el cilantro se cosecha a mano. Y para que nosotros lo encontremos en los supermercados y mercados de abasto en el norte del país, el cilantro fue cosechado 24 horas antes en Puebla, atado, desinfectado y empacado con hielo. Para que llegue a Estados Unidos solo toma tres días. Esto implica una logística y un trabajo en equipo sólido.

¿Cómo distinguir un cilantro emperador?

Es el de hoja más grande, aroma muy limpio y herbal, se distingue muy claramente a la vista por el tamaño de cada hoja. Al probarlo, el aceite esencial de cilantro queda adherido en paladar y lengua.

Receta con cilantro emperador

Queso Botanero para carne asada

Rinde 4 porciones.

Ingredientes:

-100 g queso de cabra

-100 g queso crema

-50 ml aceite de oliva extra virgen

-50 g de hoja de cilantro emperador finamente picado

-2 dientes de ajo rallado

-1 pimiento morrón rojo asado picado

-1 cebolla morada pequeña, asada en rodajas y picadita

-Ralladura de 1 limón eureka

-Jugo de 1 limón eureka

-Sal y pimienta al gusto

-12 tortillas de maíz

Procedimiento:

1. Calienta el grill.

2. Tatema las tortillas de maíz hasta que queden crocantes.

3. Corta la cebolla morada en rodajas y déjala en la parrilla, solo hasta que se le marquen las líneas del asador.

4. Asa los pimientos barnizados con un poco de aceite.

5. Corta el limón eureka, ya que se utilizó la ralladura, y ásalo también hasta que este doradita la parte de la pulpa. Ese jugo tibio de limón se agrega a la mezcla.

6. Pica finamente la cebolla, los pimientos, y agrega el cilantro fresco picadito, el queso de cabra, el queso crema, el ajo fresco rallado, el aceite de oliva, en un bowl, sin las tortillas.

7. Salpimienta al gusto, y acompaña con tortilla de maíz tatemada en la parrilla.

Una entrada muy práctica, colmada de sabor y aroma. Disfrutala en tu siguiente parrillada.

Espero que la próxima vez que elijan un cilantro, puedan encontrar Emperador y disfrutar de su sabor único.

Gracias por leer el sabor. ¿Y tú, con todo Güerito?