El croissant simple sigue siendo el mejor croissant

Por: Tejal Rao

Salí del bullicio de Petitgrain Boulangerie, en Santa Mónica, California, con un croissant sencillo recién salido del horno, aún caliente. Intenté dejarlo enfriar, pero al final no pude resistirme.

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El exterior se rompió en incontables capas, finas, crujientes y delicadas, sobre un tierno y dilatado interior con forma de panal, delicioso, con un suavísimo rastro de levadura y una dulzura dorada con sabor a malta. Mientras se deshacía entre mis dientes, expidió un aire cálido con aroma a mantequilla que me hizo sentir que no solo me estaba comiendo este croissant; lo estaba inhalando.

Con los dedos aún brillantes de grasa y los jeans cubiertos de migajas, empecé a imaginarme, tan solo por un segundo, cómo sería si reorganizara mi vida y me mudara a este lado de la ciudad para poder llegar caminando a esta panadería. Este recordatorio de que un croissant sencillo podía tener este efecto en la competitiva —y a menudo absurda— era de los croissants extremos, se sintió muy bien.

A primera vista, el croissant normal no genera emoción. No dispone de la geometría arremolinada de un croissant Suprême ni la llamativa apariencia de algún híbrido viral que sabe desde qué ángulo quiere ser fotografiado. No ha sido estrujado dramáticamente, moldeado uniformemente, caramelizado ni coloreado. El croissant normal no está hecho para la cámara.

Un pan con forma de media luna llegó con los panaderos austriacos a la Exposición Universal de París de 1889. Sin embargo, el croissant no alcanzaría su plenitud hasta algunas décadas más tarde, cuando los panaderos franceses comenzaron a crearlos a partir de una masa laminada.

Los cocineros ya estaban familiarizados con la laminación, la técnica de intercalar grasa entre la masa. La utilizaban para dar textura a la masa filo, el pan paratha, el bing y otros panes laminados, plegados y enrollados. Sin embargo, la masa de los croissants se laminaba y se le añadía levadura; esto la hacía quisquillosa y demandante... y cuando el proceso salía bien, espectacular.

En el horno, las pequeñas cantidades de agua contenidas en la mantequilla se evaporaban, dejando bolsas de aire en el interior del croissant y una sustanciosa textura hojaldrada en el exterior. Estas capas que encerraban los placeres del producto eran parcialmente visibles, pero se revelaban plenamente al comerlo, en una comunión privada y mantequillosa, una breve síntesis de textura, sabor y aroma.

Cualquier producto de repostería puede ser crujiente o suave. ¿Pero ambas cosas? Esa sigue siendo la magia de un buen y simple croissant, la forma en que es capaz de encarnar una alucinante variedad de texturas en un par de bocados, desde el crujiente borde oscuro hasta la pálida e ingrávida nube de su interior en forma de panal.

Llamé a Clémence de Lutz, quien en mayo abrió la panadería Petitgrain junto con su socio Tony Hernandez. De Lutz también dirige una escuela de cocina en Los Ángeles, donde imparte clases de repostería desde hace más de una década. Utiliza mantequilla francesa de Isigny Sainte-Mère para laminar la masa de los croissants y trabaja con harinas locales, entre ellas algunas integrales, de Tehachapi Grain Project y del molino de Pasadena Grist & Toll.

“Técnicamente, puedes obtener un croissant perfecto con harina blanca”, explicó, “pero sin sabor”.

Me hizo pensar en cómo los avances más emocionantes en la elaboración de croissants pasan desapercibidos. Sin embargo, cada día los panaderos trabajan duro con masas desafiantes creadas con mantequillas veganas, fermentaciones, cereales integrales y harinas alternativas, insistiendo obstinadamente en refinar y personalizar los sabores y texturas del croissant sencillo sin meterse con su forma.

Tras bambalinas, De Lutz ha fungido como una suerte de experta en croissants para otros chefs. Sin embargo, con sus productos de repostería, el enfoque de ella y Hernandez ha sido satisfacer sus propios gustos. No diseñaron una vitrina de repostería buscando la viralidad. Aun así, han tenido que aumentar constantemente su producción para satisfacer la demanda, y ahora hornean cerca de 600 panes al día.

En mi más reciente visita, Wilshire Boulevard olía a fruta asada y mantequilla. A través del cristal, pude ver a un cocinero que sacaba bandejas llenas desde el fondo de la cocina para reabastecer la tienda.

Ver a la gente haciendo fila era un placer: ¡el croissant sencillo todavía tenía sus fans! Sin embargo, mientras examinaba a la pequeña multitud y hacía cuentas, también me puse un poco nerviosa. ¿Y si no quedaba ninguno para mí cuando fuera mi turno de entrar?