El hipnótico proceso de hacer calaveritas de azúcar para el Día de Muertos

Una casa de ladrillo y paredes rosa pastel es también uno de los talleres de calaveritas de azúcar más longevos de la Ciudad de México. En un espacio confinado de la residencia en el noreste de la capital, un grupo de mujeres pinta con glaseado multicolor un centenar de pequeños cráneos hechos de azúcar y agua. La conversación es escasa. De vez en cuando, entre el ruido constante de una mezcladora llena de azúcar impalpable y claras de huevo, se oye una que otra pregunta: “¿Tienen azul o rosa?” “Me falta el naranja ¿no me pasas un cono?”

Las mujeres estiman que hacen entre 60 y 80 conos al día. Así le llaman a las duyas que forman con papel plastificado y llenan con la mezcla de azúcar impalpable (azúcar glas), huevo y colorante vegetal. Con un plumón escriben el color del glaseado: amarillo, morado, azul, rosa, verde o naranja. Los conos sirven como plumones con los que dibujan espirales y ondas en las calaveritas con una finura y velocidad envidiables.

Martha Patricia Pastor, dueña del taller Calaveritas Paty, no tiene a la mano el inventario de cuántas calaveritas debe producir esta temporada de Día de Muertos. “Hacemos más de 1.000 al día y de distintos tamaños”, dice mientras vacía un bote de azúcar impalpable (glass) a un tambo con capacidad de 50 kilos. Los encargos para su negocio, fundado en 1997, comienzan a llegar en junio y el último se produce hasta el 25 de octubre. El resto del año, el taller hace paletas de caramelo, pero el negocio principal son las calaveritas. “Lo hago para mantenerme ocupada”, comenta Pastor. “La gente dice, nomás dejas de trabajar y te enfermas”.

En la azotea de la casa aledaña, propiedad de uno de sus familiares, se realiza la primera parte del proceso. Con el tema de cumbia Ámame de Los Llayras, cuatro personas llenan moldes de barro con una mezcla caliente de agua y azúcar. Aquel engrudo surge de una gran olla metálica que hierve a 150 grados centígrados sobre una estufa cilíndrica. Pastor y el resto del equipo retira el excedente de la mezcla de los moldes para que solo quede un contorno delgado alrededor de este. “Cuidamos que no queden tan gruesas las orillas”, dice Pastor. “Las calaveritas pesan más si son más gruesas, y los envíos los cobran por peso”.

Este proceso debe hacerse rápido. La mezcla grumosa enfría en segundos. Los moldes se colocan sobre una rejilla donde las abejas, que llegan volando por las ventanas, aprovechan todo el excedente de azúcar que cae debajo de esta. Al remover las ligas negras que sostienen las dos mitades del molde, se ve la figura de cráneo formada por el azúcar cristalizado que tiene una apariencia de mármol.

Estos pequeños cráneos son versiones dulces y ficticias de aquellos restos que los antiguos mexicas decoraban con joyas en sus rituales mortuorios. Las de ahora son uno de los elementos principales de las ofrendas que los mexicanos montan el Día de Muertos para venerar a sus familiares difuntos.

Las calaveritas bajan en charolas a la planta baja donde serán decoradas con adornos intrincados y multicolor. Orlando, el más joven de los decoradores y el único hombre en el equipo de decoración, es capaz de dibujar logos de empresas y flores, cruces y velas sobre los cráneos de azúcar tan solo con ver la imagen original en la pantalla de un celular.

La jornada apenas va a la mitad. El horario es de ocho a ocho. Calaveritas Paty debe entregar a mercados, tiendas, escuelas y empresas en varias regiones del país e incluso en Estados Unidos. “Mira, mi hija me mandó esta foto”, dice Pastor mientras muestra la pantalla de su celular. Es una foto de una de sus creaciones. “Está se fue a Los Ángeles”, dice con una sonrisa.