‘La mesa de Hernán Cortés’

Para robustecer nuestra nacionalidad, hay que ir a los orígenes. Para saber  quiénes somos hoy y a dónde vamos mañana, es necesario primero saber de dónde venimos. ¿Por qué un alimento, cierto alimento y platillo se considera más mexicano que otro? ¿Por qué éste sí y el otro no? Atentos lectores como usted que me favorecen dominicalmente con su atención, me comentan y preguntan sobre este enfoque multidisciplinario de la columna y las aristas en ocasiones insospechadas las cuales aquí se deletrean. La verdad, en honor a la verdad, yo también me sorprendo cuando empiezo a revisar materiales y a redactar notas las cuales se convierten en estos textos.

País tan rico en carácter, alimentos y tan diverso como la ingente extensión territorial que tiene, refleja una variedad policroma de frutas, animales comestibles, hierbas, verduras, hortalizas, lo cual redunda en tal multiplicidad de platillos, que es casi imposible probarlo todo y degustarlo todo. La semana pasada al abordar los famosos tamales de Ramos Arizpe, Coahuila, donde han adquirido carta de residencia (viajeros regiomontanos y de otros latitudes, hacen un peregrinaje casi semanal, para bastimentarse de ellos y así disfrutarlos), una pregunta quedó zumbando como mosquito en el ambiente: ¿cuál es el platillo por antonomasia del país el cual se puede presentar en cualquier parte del mundo y así identificar lo “mexicano”?

Es día que no nos ponemos de acuerdo. Lectores se comunicaron con este escritor y pidieron dejar en letra redonda lo siguiente: puede ser el mole (empiezan los dimes y diretes, ¿el mole poblano o el delicioso mole negro de Oaxaca?), hay que incluir como platillo nacional un buen pescado zarandeado, incluir las carnitas de puerco de Michoacán (¿o las de Chiapas, donde le dicen al puerco “Cochito”?), habría que incluir como platillo nacional al chorizo de Toluca, ‘Edomex’ y sus espléndidas tortas. No puede faltar el mítico asado de boda de Zacatecas… insisto, no es problema menor.

Por ello, hay que ir a los orígenes. Bucear en los principios de nuestro pueblo. Y nuestro pueblo tiene mucho que ver con los peninsulares, con los españoles, los barbudos llegados de ultramar. Pues sí, así de sincrética es nuestra cocina. Por ello debo a la mano generosa del chef Juan Ramón Cárdenas me haya acercado a mis ojos un buen libro, “La mesa de Hernán Cortés”, de la autoría e investigación de José Luis Curiel Monteagudo. Libro con pie de imprenta de 2011 pero el cual aquí no ha circulado. Cárdenas Cantú lo adquirió en una de sus tantas andanzas como cocinero en algún lugar indeterminado del país. El libro se deja leer mejor que una novela de aventuras.

O mejor escrito, es un libro de aventuras. Una fantástica aventura donde hay un hilo conductor: la mesa de los conquistadores, la llegada en sus barcos de guerra con armamento de batalla, pero también con puercos, cabras, ovejas, aceite, vino, canela… también, nuevas técnicas de cocina, muebles de comedor, equipos y utensilios aquí ni imaginados. Cubiertos, vajillas, no haciendo de lado una sabia exploración de la manera en que se trataban de conservar los alimentos ya preparados y claro, los problemas gastrointestinales de la época. ¿Qué comía Hernán Cortés y su séquito de capitanes? ¿Celebraban lo que hoy denominamos “banquetes”? ¿En la famosa noche triste, fue tan triste que no probó alimentos? Según Bernal Díaz del Castillo, al que citamos en la columna pasada, ni fue tan triste y tampoco Cortés llora bajo el árbol reputado. Incluso, tenía tan buen apetito que se cenó un “delicioso asado de caballo herido en la batalla.”

Cuando se rindió Tenochtitlán el día de san Hipólito, el 13 de agosto de 1521, cuenta Bernal Díaz no de un desayuno de campeones, sino de un almuerzo de cabrones: “… Cortés mandó hacer un banquete en Coyoacán por alegrías de haberla ganado y para ello ya tenía mucho vino de un navío que había venido de Castilla…” Hubo cerdos, reses, ovejas, cabras, gallinas y harto vino, como lo refiere el cronista. Sentarse a la mesa con un villano retorcido como Hernán Cortés, algo de lo cual la historia nos ha privado, pero lo vivimos gracias a la letra de don Bernal Díaz del Castillo.