La receta perfecta de ‘cacio e pepe’, según la ciencia

Por: Alexander Nazaryan

En un nuevo estudio, un grupo de científicos italianos afirma haber “optimizado científicamente” este plato italiano añadiendo un ingrediente.

Un grupo de físicos italianos se ha atrevido a retocar la receta tradicional delcacio e pepe, el desafiante plato romano a base de pasta, queso pecorino y pimienta negra. En un nuevo estudio, los científicos afirman haber “optimizado científicamente” la receta añadiendo un ingrediente: la harina de maíz.

El cacio e pepe, que significa queso y pimienta, es una muestra de la cocina italiana, con ingredientes frescos que producen un sabor atrevido. Se supone que el plato fue inventado por pastores “que tenían que llenar sus alforjas con ingredientes hipercalóricos”, según el nuevo artículo. En la actualidad, es un plato básico en los clásicos locales de pasta de Roma, donde los cocineros impregnados de tradición no ven con buenos ojos las lecciones científicas sobre termodinámica culinaria.

Los autores eran conscientes de que pisaban terreno delicado. “Espero que ocho autores italianos sean suficientes”, dijo Ivan Di Terlizzi, físico estadístico del Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos de Dresde, Alemania, quien es originario de Apulia, Italia.

La receta puede ser sencilla, pero hacerla bien es cualquier cosa menos eso. La sedosa salsa se forma cuando el queso pecorino y los granos de pimienta molidos se mezclan con el agua rica en almidón que se escurre de la pasta cocida. Lo ideal es crear una emulsión, una unión de sustancias que de otro modo no se mezclarían, como cuando el aceite y el agua forman la mayonesa.

Pero, como han descubierto muchos cocineros, la mezcla del queso y el agua humeante de la pasta cocida puede dar lugar catastróficamente a lo que los investigadores llamaron la “fase mozzarella”.

El agua caliente hace que las proteínas del suero del queso se deformen. Entonces se unen entre sí o con la caseína, la otra proteína del queso, formando grumos.

Los científicos querían encontrar una forma segura de evitar ese lío gomoso.

“Es muy difícil conseguir el equilibrio adecuado”, dijo Fabrizio Olmeda, físico estadístico que trabajó en el nuevo estudio y es de Roma, donde algunos dicen que el mejor cacio e pepe del mundo se sirve en la trattoria Felice a Testaccio. “Y a veces, cuando lo haces bien, no entiendes qué has hecho para que esté bueno”.

Los científicos calentaron variaciones de la salsa con una máquinasous vide, que mantiene una temperatura constante del agua. También construyeron una plataforma de madera para sujetar la olla y garantizar un calentamiento uniforme. Una vez calentada, la salsa se vertió en placas de Petri que se colocaron sobre una caja de cartón, cuya parte superior se había sustituido por una película transparente. Una bombilla iluminaba la placa de Petri desde abajo. La disposición resultante hizo que los grumos de queso resaltaran como manchas oscuras en las fotografías tomadas con un iPhone montado en un trípode.

“Ninguna de nuestras muestras se desperdició”, dijo Giacomo Bartolucci, biofísico de la Universidad de Barcelona y otro de los autores del artículo. “Nuestros amigos venían a saludarnos, a ver cómo iba la cosa. Y nos ayudaron, comiéndose todas las muestras”. Bartolucci calculó que la investigación del equipo supuso el consumo de 5 kilos de queso pecorino.

Los científicos probaron el experimento a distintas temperaturas y utilizaron distintas concentraciones de almidón, y descubrieron que el almidón influía mucho más en la consistencia de la salsa. Con suficiente almidón, todo el proceso es “menos sensible a los errores de temperatura”, decía el artículo.

El almidón está formado por largas cadenas de moléculas, o polímeros. Al absorber agua e hincharse, los polímeros se unen a la caseína e impiden que las proteínas del suero se agrupen.

El método tradicional de mezclar el queso en agua de pasta suele quedarse corto porque el agua no retiene suficiente almidón. El método de los científicos prescinde por completo del agua para pasta; en su lugar, se disuelve harina de maíz, que provee el almidón y se encuentra en las tiendas, en agua corriente y luego se calienta antes de añadir el queso. Los investigadores calcularon que la concentración ideal de almidón debe estar entre el 2 y el 3 por ciento del peso del queso (su receta optimizada, para “dos personas hambrientas”, requiere aproximadamente ⅔ de taza de queso y apenas una cucharadita de harina de maíz).

Los gastrónomos italianos pueden mostrarse escépticos, pero los expertos en ciencia alimentaria dijeron que la investigación era sólida.

“Lo que han hecho es un trabajo impresionante”, dijo Nathan Myhrvold, exdirector de tecnología de Microsoft y entusiasta culinario, cuyo libro de cocina Modernist Cuisine se considera la biblia de la gastronomía molecular.

Aunque elogió a los investigadores italianos por su persistencia, Myhrvold ofreció una solución diferente: añadir citrato sódico, un anticoagulante ampliamente disponible. Dijo que los grandes polímeros del almidón que impiden la aglutinación también pueden embotar el sabor del queso.

En cierto modo, generaciones de nonnas italianas fueron científicas, al probar recetas, observar los resultados y volver a intentarlo.

“La cocina es química. Pero, sobre todo, es experiencia”, dijo Lidia Bastianich, pionera de la cocina italiana en Estados Unidos. Igual que la fórmula científica más sencilla puede ser la más revolucionaria, la pasta más sencilla rebosa los sabores más intensos.

“La sencillez”, dijo Bastianich, “es lo más difícil de alcanzar”.