Más allá de Halloween: la calabaza, sus propiedades y orígenes como fruto
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Cada año por estas fechas reconquista los mercados de medio mundo, casi siempre condenada al mismo guion: servir de linterna efímera en la noche de Halloween. Sin embargo, tras esta estampa festiva se esconde una hortaliza milenaria con mucho espacio en la cocina
Con la llegada del otoño, los mercados de buena parte del mundo se tiñen de un naranja inconfundible. Sin embargo, para muchos, la calabaza parece condenada a un guion repetitivo: vaciarse para iluminar con muecas la noche del 31 de octubre o terminar triturada entre canela, jengibre y clavo en el clásico pastel festivo.
Pero lo cierto es que reducirla a un adorno pasajero o a un exceso de azúcar deja fuera una historia fascinante. En términos botánicos, la calabaza (curcubita) es en realidad una baya de corteza dura, con un recorrido milenario que fue clave para la subsistencia de las culturas precolombinas y que más tarde enriqueció la gastronomía internacional.
Lejos de los cafés aromatizados de moda y de las cáscaras que acaban en la basura tras las fiestas, la cocina actual está redescubriendo su verdadero valor: un ingrediente versátil, capaz de aportar matices salados, toques de umami y una técnica que reclama, por mérito propio, el centro del plato.
DEL REFUGIO DE OAXACA A LAS DESPENSAS DEL MUNDO
El origen de la calabaza no tiene nada que ver con celebraciones populares, sino con un punto de inflexión en la historia de la humanidad. Aunque suele pensarse que el maíz fue el primer gran cultivo de América, la arqueología sitúa a las cucurbitáceas en el verdadero inicio del sedentarismo en el continente.
La clave se encuentra en el valle de Oaxaca (México), en la cueva de Guilá Naquitz. En 1997, el arqueólogo estadounidense Bruce D. Smith analizó mediante radiocarbono semillas y pedúnculos hallados en este yacimiento, confirmando una antigüedad de unos 10.000 años (fechados hacia el 8.000 a. C.).
El estudio, publicado en la revista Science, demostró que la calabaza se domesticó en Mesoamérica milenios antes que el maíz o el frijol, acompañando a los cazadores-recolectores en su paso hacia las primeras comunidades campesinas.
Así fue como terminó por integrarse en la tradicional “milpa” o tríada de “Las Tres Hermanas”: el maíz servía de tutor vegetal, el frijol fijaba nitrógeno en la tierra y el follaje de la calabaza tapizaba el suelo para mantener la humedad y evitar la maleza.
Mucho más tarde, en el siglo XVII, los colonizadores europeos que llegaron a Norteamérica adoptaron la hortaliza por pura supervivencia. Su resistencia permitía almacenarla durante semanas en bodegas frescas sin que se estropeara, lo que garantizaba una reserva calórica esencial en los crudos inviernos.
Pero por aquel entonces no existían los pasteles de hojaldre elaborados: la preparación habitual consistía simplemente en vaciar la pulpa, verter leche, miel o melaza junto a un toque de especias en su interior y cocinarla directamente sobre las brasas del fuego.
DE ALIMENTO VITAL A RESIDUO ORNAMENTAL
¿Cómo logró una hortaliza que salvó de la inanición a civilizaciones enteras convertirse en un simple adorno de usar y tirar? La respuesta se encuentra en los cambios sociales del siglo XIX.
La historiadora cultural Cindy Ott, en una investigación catalogada por la Smithsonian Institution y analizada en publicaciones como American Orchard, explica que la calabaza sufrió un progresivo olvido en la cocina cuando la población campesina migró hacia las ciudades con la Revolución Industrial.
Relegada por otros tubérculos y cereales, la sociedad urbana la transformó en un símbolo nostálgico del campo y del tiempo de cosecha. A este fenómeno se sumó la oleada migratoria irlandesa que huía de la Gran Hambruna.
Los recién llegados trajeron consigo la leyenda celta de “Stingy Jack” (Jack el Tacaño) y la costumbre de ahuecar nabos y remolachas para colocarles brasas dentro. En el nuevo continente descubrieron que las calabazas eran mucho más grandes, blandas y vistosas para tallar rostros luminosos, lo que aceleró su papel definitivo como adorno festivo.
Hoy, las estadísticas del Agricultural Marketing Resource Center señalan que en Estados Unidos se cosechan cada año más de 1.500 millones de libras de calabazas (unas 680.000 toneladas).
Sin embargo, los informes del Economic Research Service del USDA muestran una realidad paradójica: entre el 80 y el 85 % de la superficie cultivada va a parar al mercado fresco para fines decorativos en jardines o fachadas, mientras que solo una pequeña fracción se procesa para el consumo humano.
En el continente europeo la situación no es más alentadora. Según una investigación difundida por The Guardian con datos de la ONG ambiental Hubbub, solo en el Reino Unido acaban en la basura cada año más de 8 millones de calabazas tras Halloween, el equivalente a desechar más de 18.000 toneladas de pulpa comestible.
La plataforma europea FoodUnfolded lanza una alerta similar sobre este desperdicio masivo: cerca del 95 % de los ejemplares comerciales de temporada nunca llegan al plato ni se utilizan para cocinar.
ALTA COCINA Y TRADICIÓN: EL RESCATE EN LOS FOGONES
Pese a todo, y frente al monopolio de los postres, grandes culturas gastronómicas han demostrado que el verdadero esplendor de la calabaza florece en elaboraciones saladas y complejas.
La ciencia del sabor lo respalda: su pulpa posee una afinidad natural con perfiles grasos, ácidos y salinos. Al someterse a altas temperaturas en el horno o en la sartén, sus azúcares desatan la caramelización y la reacción de Maillard, desprendiendo matices tostados y terrosos incomparables.
Como detalla la divulgadora gastronómica Niki Segnit en Meta-Cookbooks, la dulzura almidonada de las variedades invernales pide a gritos contrapuntos rotundos: grasas lácteas tostadas como la mantequilla avellanada (beurre noisette), hierbas de carácter resinoso (salvia fresca o romero), ingredientes marcadamente salinos y llenos de umami (panceta curada, queso parmesano o queso azul) y pinceladas ácidas o picantes que equilibren la densidad del fruto.
Uno de los mayores ejemplos de esta armonía se encuentra en el norte de Italia. En la región de Lombardía, la ciudad de Mantua conserva una joya culinaria cuyos antecedentes se documentan en los festines renacentistas de la corte ducal de los Gonzaga: los célebres “tortelli di zucca”.
Lejos de rozar la frontera del postre, este plato es una calculada lección de contrastes. La pulpa horneada de calabaza autóctona (Zucca Mantovana o Marina di Chioggia) se amasa con queso Parmigiano Reggiano añejo, nuez moscada, galletas de amaretti molidas y mostarda mantovana, manzana confitada en un jarabe picante de esencia de mostaza.
La pasta fresca al huevo se sirve apenas acariciada por mantequilla fundida y hojas crujientes de salvia fresca. Un bocado redondo donde conviven, en perfecta armonía, los matices dulces, salados, ácidos, picantes y amargos.
En Afganistán y diversas zonas de Asia Central, la tradición rompe esquemas con el Kadu Bouranee. En esta receta, los dados de calabaza se marcan y se guisan a fuego pausado dentro de una salsa untuosa de tomate maduro, ajo, semillas de cilantro molidas, cúrcuma y guindilla.
El secreto del plato reside en un sugerente juego de temperaturas y contrastes: la calabaza, caliente y caramelizada, se presenta sobre un lecho frío de chakkah (yogur colado sazonado con ajo machacado y menta seca).
La acidez viva y el perfil lácteo del yogur limpian el paladar de inmediato, confirmando que las especias y las salsas vibrantes son el mejor aliado para redescubrir la nobleza de esta hortaliza.
DEL ‘ZERO-WASTE’ AL PLATO PRINCIPAL
En la alta gastronomía, el compromiso con el aprovechamiento integral (“zero waste”) ha convertido a la calabaza en un terreno fértil para la innovación sostenible. Lejos de desechar partes del producto, los fogones de vanguardia exploran hoy el potencial de la pieza completa.
El corte principal como filete vegetal: Cortada en piezas generosas que conservan la piel, se somete a un asado pausado mientras se glasea con pasta de miso rojo, vinagre de arroz y mantequilla tostada. La caramelización profunda resultante le concede suficiente carácter para asumir el papel protagónico del menú y dejar de ser un mero acompañamiento.
Caldos y reducciones con descartes: En lugar de terminar en el cubo de la basura, las hebras y las cáscaras se tuestan a fuego vivo hasta dorarse intensamente. Con ellas se infusionan caldos y reducciones otoñales de tono ámbar, dotados de elegantes notas amaderadas.
Semillas y el codiciado “oro verde”: Las pepitas limpias y horneadas se aprovechan en panes crujientes, mantequillas de semillas o pralinés salados. A su vez, el aceite virgen de semilla de calabaza (originario de la región austriaca de Estiria) brilla con su característico color verde esmeralda y aromas a frutos secos tostados, convirtiéndose en el toque final para rematar cremas aterciopeladas o platos de pescados de roca.
En el fondo, la calabaza ofrece la versatilidad de un lienzo en blanco. Armoniza con idéntica soltura junto a la leche de coco y la pasta de curry rojo de la gastronomía tailandesa, en el abrazo reconfortante de un potaje de legumbres castellano o en la cremosidad de un risotto perfumado con vino blanco seco y queso fontina.
Por eso, relegar este alimento milenario a un armazón vacío con una vela dentro o a un relleno azucarado industrial supone olvidar diez milenios de historia agrícola y domesticación humana.
Y así, cuando los mercados vuelven a llenarse de esferas doradas, el gesto más transformador y sostenible no es afilar la gubia para dibujar ojos triangulares, sino encender los fogones, romper los tópicos y devolver a la calabaza el sitio privilegiado que merece en la cocina.
EFE REPORTAJES | Nora Cifuentes
