Papá con estrella

Por; Nayeli Estrada

Em son las primeras dos letras de Emilia, pero también el sólido pilar sobre el que se consolidó una vida en las cocinas, un lugar donde la innovación se cuece a fuego lento con identidad y perspectiva social.

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Em es un homenaje a Emilia, la hija de Lucho Martínez, la primera estrella de la prestigiosa guía Michelin en su firmamento restaurantero y de alguna forma, génesis en el universo culinario del cocinero veracruzano.

”Se dice Em, de Emilia porque el día que nació firmamos el contrato del local. Es un proyecto muy personal en el que hacemos comida mexicana”, detalla Lucho.

Con voz desenfadada y una mirada reflexiva enmarcada por sus característicos lentes de pasta gruesa, Lucho enfatiza sobre la fuerza de la identidad, que ha sido un motor en su carrera.

”Em no es un restaurante de cocina tradicional. Como gremio hemos vivido de contar la misma historia del maíz y de Oaxaca, cuando hay 32 estados y muchísima diversidad. Me he esforzado porque nuestra comida no se parezca a la de nadie y me da mucha satisfacción saber que lo que hemos aquí es fuente de inspiración”, destaca el cocinero.

Una estrella entre la penumbra

Después de decidir separarse de sus socios, Lucho reabrió las puertas de Em con el apoyo de Lalo García, entre la conmoción de los intermitentes encierros en diciembre de 2020, como quien sabe que la rebeldía ante la adversidad es más bien fidelidad a uno mismo.

A cuatro años de enfrentarse a la incertidumbre de un hito en la restauración mundial, Em cosechó su primera estrella en la nueva edición de la guía Michelin México 2024.

”Recibir la estrella fue un alivio profesionalmente, porque estamos en un País donde la gente siempre está comparando, preguntando por qué no estábamos en ciertas listas, diciendo que era el chef promesa. ¡tengo 36 años!”

”Las estrellas son algo que en algún punto todos soñamos, sin embargo, no trabajo para eso. Por otro lado, empecé en la cocina a los 14 años y llevo más de 20 en esta industria, soy muy consciente de que estoy dando su primera oportunidad a mucha gente y las puertas que te abre como profesional tener este tipo de reconocimientos”, afirma el veracruzano.

Creadores de universos

En menos de un lustro, Lucho Martínez y Fernanda Torres dieron vida a un universo culinario en el que dialogan el café mexicano, los vinilos, los tragos clásicos, el vino, los productos marinos y un bistrot de inspiración parisina.

A Em le siguió 686, un bar de coctelería clásica que nace de un espacio disponible sobre el restaurante mexicano en honor a Emilia.

A la lista de espacios gastronómicos cocreados por el cocinero, en 2022 se sumó Martínez, inspirado en los bistrots franceses que se arraigaron de forma especial en la memoria de Emilia.

”Martínez está inspirado en los bistrots que más nos gustan en París y en el movimiento que se contrapuso a los restaurantes muy glamorosos con establecimientos de grandes cocinas, pero mucho más casuales.

”Cuando vamos a Francia, siempre terminamos comiendo en los mismos bistrots. La primera vez que fuimos a París me la pase trabajando y mi hija me dijo que le encantaba, porque siempre iba a los bistrots con papá en la noche cuando ya no trabajaba”, cuenta Luis Martínez.

Del ritual de Lucho de preparar un café y escuchar música antes de empezar formalmente el día, surgió Café Tormenta en 2023, un puesto callejero de café mexicano y vinilos. Mientras el tocadiscos suena y la presión se distiende desde la máquina de espresso, en Café Tormenta se infusiona comunidad.

”Soy de Veracruz y amo el café pero hubo un momento en el que dejé de tomarlo porque no me hacia sentido ir a una cafetería para que me sirvieran un café de Kenia, Honduras, Guatemala. Quería un café accesible en un lugar que hiciera comunidad y estuviera en el camino de mucha gente. La visión de Tormenta es crear comunidad alrededor del café mexicano”, cuenta el cocinero.

Dedicado a los mariscos y al caos, Ultramarinos Demar es el último espacio de la gama de restaurantes que Lucho Martínez creó en colaboración con Grupo Máximo.

”Ultramarinos Demar abrió en enero de este año y nace del caos y la nostalgia porque me encanta cocinar mariscos. Em pasó a ser un lugar donde todo es perfecto sin margen de error y ultramarinos representa un poco el caos. Creíamos que en la ciudad faltaba algo que complementara la oferta que ya existía y yo me imaginaba un lugar en el que que entraras y te sintieras en un espacio que existe hace mucho tiempo”, relata el experto, que ya planea su próxima apertura dedicada a la cultura de las cantinas en México.

Entre la restauración y la paternidad

La cercanía ha sido clave para que Lucho encontrara un equilibrio entre el ejercicio gastronómico y de su paternidad. Mientras él y Fernanda alternaban entre cocina y crianza, Emilia creció al calor del fogón.

”Desde su primer año hasta los cuatro que empezó a ir a la escuela, Emilia vivía en el restaurante. He sido muy afortunado por vivir muy cerca; ahora, cuando sale de la escuela, puedo ir a comer con ella. Trato de estar siempre presente”, explica el veracruzano.

Conforme Emilia crecía, la empatía se colaba discretamente a los menús secretos de sus espacios por ser cada vez más consciente de lo que comer con niños implica.

”Si viene un niño que no come casi nada, hacemos lo que esté en nuestras manos para prepararle algo. A pesar de que por fortuna mi hija disfruta mucho comer de todo, sé lo difícil que es ir a un restaurante con un niño o poder tener un espacio con tu pareja para ir a cenar.

”Hay mucha gente que pierde esa parte social de su relación cuando tiene un hijo; yo trato de que nuestros restaurantes sean más amenos para todos”, reflexiona.

Enseñar con el ejemplo es una de las premisas en la relación del cocinero con Emilia, a la que incita desde ahora a volar con alas propias.

”Mi responsabilidad es enseñarle lo más que pueda del mundo a mi hija y darle los recursos para que se desarrolle en lo que ella prefiera.

”No le deseo la cocina pero si decidiera dedicarse a eso, tiene muchas probabilidades de hacer algo increíble. El entendimiento que tiene de la cocina no lo tiene cualquier niño a su edad, porque literalmente creció en un restaurante y creo que va a seguir creciendo así porque no me veo fuera de los restaurantes pronto”, detalla Lucho, un hombre que dice poco pero siente mucho, un cocinero y director creativo, una promesa de la gastronomía que ya se cumplió y un dedicado padre para Emilia.

PAPÁS CULINARIOS

La lista de regalos ideal para un padre joven amante de la cocina, según Lucho Martínez

- Una bocina

- Un cuchillo

- Una cámara

- Café mexicano

- Libros