¿Por qué la salmonela enferma a tantas personas?

Por: Melinda Wenner Moyer

¿Qué tienen en común alimentos tan distintos como las cebollas rebanadas, la masa para galletas, la harina, el germinado de alfalfa y la crema de cacahuate?

Todos estos alimentos están contaminados con salmonela, la cual enferma aproximadamente a 1,35 millones de personas en Estados Unidos al año. Las infecciones por bacterias (la causa más común de enfermedades producidas por alimentos, de acuerdo con el Departamento de Agricultura) producen síntomas como fiebre, diarrea y dolor abdominal que duran varios días.

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Con frecuencia las personas enferman de salmonelosis, la infección ocasionada por bacterias, después de comer carne poco cocida u otros alimentos contaminados, pero los microbios también se escabullen hacia otros lugares. “Hay muchas maneras de desarrollar la enfermedad en humanos”, afirmó Louise Francois Watkins, médica de la División de Epidemiología de Enfermedades Entéricas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por su sigla en inglés).

A continuación, te decimos lo que debes saber sobre estas bacterias furtivas y cómo mantenerte a salvo junto con tu familia.

¿Cómo se produce la infección?

Una de las razones por las que mucha gente se infecta cada año es que las bacterias crecen de manera natural en los intestinos de muchos animales, como los pollos, las aves y las vacas, señaló Martin Wiedmann, veterinario y científico alimentario de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Cornell.

Por lo general, los animales que albergan las bacterias no lucen enfermos, comentó Francois Watkins.

Cuando se destaza al ganado, las bacterias de sus intestinos contaminan la carne. Uno de cada 25 paquetes de pollo que se venden en las tiendas de conveniencia contiene salmonela, según los CDC. Wiedman comentó que cualquier cosa que entre en contacto con la carne cruda se contamina. Si tocas las bacterias que están en una superficie y luego te tocas la boca, podrías enfermarte.

Dado que las bacterias proliferan en los intestinos de los animales, también acaban en sus heces y luego, en ocasiones, en sus patas y pelaje.

Eso puede dar lugar a que la salmonela se propague a otros lugares, incluidos campos de cultivo y plantas procesadoras de alimentos, donde las bacterias contaminan los productos agrícolas y alimentos empacados.

¿Qué pasa si me contagio de salmonela?

Las personas que se exponen a la salmonela por lo general empiezan a sentirse mal entre seis horas y seis días después, según Francois Watkins. La mayoría de las infecciones son leves y duran de cuatro a siete días. Aunque la salmonela afecta a personas de todas las edades, las infecciones son más frecuentes en niños menores de 5 años, en parte porque sus sistemas inmunitarios no están desarrollados por completo.

Francois Watkins dijo que es habitual que la infección se cure sola, pero los CDC recomiendan contactar a su médico de cabecera en caso de tener diarrea y fiebre que supere los 39 grados Celsius; si la diarrea continua más de tres días sin mejora o hay presencia de sangre; o si estás tan deshidratado que orinas con poca frecuencia.

Dado que pocas personas van al médico cuando enferman de salmonela, e incluso menos se hacen la prueba, la mayoría de las personas nunca se enteran de que se infectaron. “En el sistema de salud, solo detectan y confirman uno de cada 30 casos de salmonela”, aseveró Andrea Etter, científica de alimentos e investigadora de salmonela en la Universidad de Vermont.

Algunas personas desarrollan artritis reactiva tras las infecciones de salmonella y presentan dolor en las articulaciones, irritación ocular o micciones dolorosas que pueden persistir una vez que se ha curado la infección. En muy pocos casos, la salmonela se propaga mediante la sangre y provoca septicemia, meningitis y otras infecciones, según Wiedmann. Las infecciones por salmonela son responsables de 26.500 hospitalizaciones y 420 fallecimientos en Estados Unidos cada año.

¿Qué puedo hacer para evitarla?

Si tienes mascotas o ganado, nunca los beses y siempre lávate las manos después de manipularlos, sugirió Etter. Lo ideal es que laves sus contenedores de agua y alimentos en un lavadero o en la tina de baño, pero, si debes usar el fregadero de la cocina, desinféctalo después.

Siempre cocina las carnes con la temperatura interna mínima recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés), recomendó Wiedmann. “Es muy importante no confiar solo en tus sentidos, tienes que medir la temperatura de verdad”, dijo.

Cuando no comas alimentos cocinados, refrigéralos. “El calor propicia que las bacterias se multipliquen, por lo que debes refrigerar los alimentos a unos 4,5 grados Celsius tan pronto como puedas”, señaló Francois Watkins.

Para evitar que se contamine tu cocina y otros alimentos mientras preparas carnes crudas, usa utensilios y tablas de picar separadas, sugirió Wiedmann. Toma en cuenta que los empaques con carne cruda pueden tener filtraciones, así que almacénalos lejos de otros alimentos o envuélvelos en una bolsa para protegerlos.

Después de cocinar carne cruda, lávate las manos y desinfecta las superficies que hayan podido contaminarse, recomendó Francois Watkins. Etter sugirió calentar en microondas todas las esponjas que usaste en el proceso de lavado durante un minuto a máxima potencia mientras están húmedas, lo cual matará la mayoría de las bacterias.

Por último, nunca enjuagues con agua las carnes crudas (incluido el pollo o pavo) antes de cocinarlas. “No sirve para nada”, dijo Etter, “más que para propagar la salmonela por todo tu fregadero”.