Benazuza, la receta para ser el mejor restaurante del mundo; Chef Ignacio Del Río Mora

La palabra Benazuza está formada de la unión de las palabras “Beni” y “Susa”. Beni significa montaña, cumbre, y la palabra Susa, o su masculino Suso, significa arriba, por ello, Benazuza se podría traducir como ‘Ir siempre arriba o llegar a la cumbre’, esa es la filosofía del Restaurante Benazuza, un lugar que ilumina el horizonte culinario del caribe mexicano, su especialidad es la cocina ‘tecnoemocional’ que fusiona la comida mexicana tradicional con la innovación a través de una experiencia lúdica.

El restaurante está ubicado dentro del hotel The Pyramid en el Grand Oasis Cancún en el corazón de la Riviera Maya, y su cocina está a cargo del chef, Ignacio del Río Mora, quien desde hace algunos años se ha encargado de crear un espacio culinario único, siempre obedeciendo a las enseñanzas que recibió de sus mentores, los chefs Rafael Zafra y Ferran Adriá, quienes brillaron en el periodo de esplendor de la ya mítica Hacienda Benazuza en Sevilla, España.

Benazuza ha sido reconocido como el Mejor Restaurante de Cancún por muchos años, pero este 2020, los TripAdvisor Travelers’ Choice 2020 lo incluyeron en su categoría de los mejores restaurantes elegantes del mundo, convirtiéndose así en el único mexicano en la lista de 25 restaurantes en donde también destaca Francia, Alemania, Inglaterra, Chile, Colombia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Pero, ¿qué hace tan especial a este restaurante? Más allá del código de vestimenta y sus 22 tiempos, Benazuza juega con las texturas, los ingredientes y los comensales, el cocinero se convierte en el guía de esta experiencia plagada de sabores y olores.

¿Te imaginas un mojito hecho de gelatina servido sobre un limón? ¿Qué tal un hongo langosta en mole de zanahoria enriquecido con caldo de hongos boletus y mole almendrado vegano? ¿O un mahi mahi soasado con salsa emulsionada de recado negro y miel? Sí, todos son una mezcla de sabores mexicanos y/o recetas tradicionales fusionadas con técnicas innovadoras empleadas en la cocina de Benazuza. En entrevista con VANGUARDIA, el chef mexicano Ignacio del Río Mora nos dio más detalles sobre el éxito de este restaurante, el cual año con año recibe a miles de turistas de todo el mundo.

Es un gran honor sin duda aparecer entre estos 25 restaurantes, pero tampoco es la primera vez que los reconocen, ¿cómo nace Benazuza? “Benazuza es una filosofía de vida, y reza un credo: ‘Siempre ve arriba’. Todo inició en Sevilla, España en la Hacienda Benazuza y en el restaurante gastronómico La Alquería, yo empecé allá como cocinero. Ese restaurante consiguió dos estrellas Michelin y fue reconocido por tener el Mejor Desayuno del Mundo y el Mejor Desayuno Gourmet de Europa, así que quisimos traer esa filosofía a México, siempre tratar de mejorar e innovar, algo que me enseñaron mis mentores Rafael Zafra y Ferran Adriá, uno de los mejores chefs del mundo y un ícono de la cocina de primer nivel”.

Ma llama mucho la atención el término que utilizan, ¿podría explicarnos que es la cocina ‘tecnoemocional’? “El punto de nuestra cocina es crear sensaciones y sentimientos a través de cada uno de los platillos, algo que siempre buscó Ferran Adriá, de hecho por eso la denominados ‘tecnoemocional’, la gente nos identifica como cocina molecular pero no tenemos nada que ver con ese movimiento. Nuestra cocina empezó siendo una cocina técnica con rasgos mexicanos, pero hoy por hoy es una cocina mexicana con mucha técnica pero mucho cariño, siempre uso la palabra cariño porque me parece que es el ingrediente esencial. Tomamos recetas e ideologías de diferentes partes de México, pero es una cocina mexicana por latitudes, porque en nuestra cocina hay gente de todas partes de la República Mexicana”.

Sin duda uno de sus mayores logros es la innovación que logran transmitir a través de cada receta, he leído que ahí podemos encontrar desde un mojito hecho gelatina servido sobre un limón hasta una copa llena de margarita invisible, ¿cómo funciona este tipo de cocina? “Yo no trabajo por menú, cuando tu llegas al Restaurante Benazuza te pregunto tus alergias y yo te armo un menú de 22 tiempos personalizado, en los cuales vas a disfrutar, te vas a divertir y te vas a dejar llevar, tu no eliges nada y todo es una sorpresa. Cada uno de los platillos son magia y van interconectados, buscamos que ningún sabor opaque a otros, también que los bocados sean perfectos. El 90% de la gente lo disfruta muchísimo y nos dicen que jamás habían experimentado una cocina mexicana tan innovadora, además de que encuentran muchos sabores que a veces les evocan a sus lugares de origen, recordemos que Cancún es una ciudad cosmopolitan, hay gente de todas partes del mundo que han ido enriqueciendo nuestra cultura”.

Si esto fuera una receta, ¿cuál sería la receta del éxito de Benazuza? Algo que sin duda atrajo a los clientes que lo llevaron a aparecer en la lista de TripAdvisor “Yo creo que igual que en la cocina, todos tenemos recetas, pero ninguna es igual porque cada ingrediente cambia. Por ejemplo, tu tienes una receta de un chef famoso que te pide cierto número de chiles, pero tu no sabes que a lo largo del año las cosechas y los sabores de esos chiles van cambiando, por eso las recetas siempre se recalculan y se prueban y creo que es lo mismo con Benazuza. Sabemos que siempre necesitamos pasión, disciplina y formar un buen equipo, que me ha costado pero que actualmente los que estamos son la mezcla perfecta y exacta. Cada tres meses cambiamos el menú, y cada año cambiamos nuestra perspectiva, de repente nos enfocamos mucho en la cocina del sureste, pero luego nos inclinamos más por el norte, y sobre todo nos adaptamos a los cambios. Ahorita con la pandemia, entendimos que nuestros ingredientes tienen que cambiar, ¿cómo cocinaría una mamá después de la crisis económica por la Revolución Mexicana?”.

Si bien tenemos un tipo de cocina ‘tecnoemocional’, también hay cocina mexicana con ingredientes mexicanos, ¿cómo los consiguen? “Hoy por hoy las conexiones son más fáciles de hacer, en nuestro platillo de hongo langosta, la chica que me trae los hongos trabaja directamente con cinco familias de recolectores y son gente a la que le seguimos dando trabajo, prefiero consumirles a ellos que a grandes cadenas internacionales. Si compro maíz prefiero comprárselo a una señora que tiene tres hectáreas, pero es maíz criollo, maíz de verdad, así lo nixtamalizamos y trabajamos nosotros, siempre hay que buscar los ingredientes con historia, y que a su vez ayudemos a alguien o a nosotros mismo a aprender más sobre nuestras raíces. Son oficios que hay que preservar y apoyar, porque podemos perder cosas magnifica y milenarias, parte de nuestra historia”.

Por último, ¿esta experiencia es algo que tenemos que vivir todos? “Sin duda sí, Benazuza es una experiencia lúdica, aquí no se viene a comer, se viene a vivir el momento. En España, Zafra decía que a Benazuza no se iba a estar, se iba a ser, porque cuando te sientas en la mesa a saborear y disfrutar texturas, tratamos de apegarte a las raíces del lugar. Mucha gente que viene aquí y que no es mexicana se siente identificada, en una ocasión un hindú estuvo a punto de llorar porque uno de nuestros platillos le recordó el curry que hacía su abuela, porque al final son muy parecidos y pudimos tocar sus fibras más sensibles. Pero así como hay gente que llora, hay quienes se enojan, nuestra cocina es muy incitadora, porque les decimos a la gente cómo puede disfrutar más de esta experiencia, es una cocina provocadora y con mensaje, camino y un peso, transgrede los límites de lo que estamos acostumbrados a pensar como cocina. ¿Qué nos dicen de chicos? No juegues con la comida, aquí te invitamos a que lo hagas y que tengas un viaje a lo más profundo de tu ser”.

Síguelos:

Blvd. Kulkulkan, Km 19,5 Zona hotelera 77500, Cancún, Q.Roo, México.

Teléfono: 998891 5000

www.oasishoteles.com

Restaurante Benazuza

@ignazzioriomora y  @restbenazuza