La grasa no es el problema
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Consiga una bolsita de cacahuates, siéntese en un lugar tranquilo y trate de hacer que su cabeza lo entienda: sacarle la vuelta a la grasa ya pasó a la historia.
La idea de que ‘la grasa es mala para la salud’, que una vez fue aceptada como ‘el mantra de la buena nutrición’, ha comenzado a perder credibilidad.
De hecho, para finales de la década de 1980, el concepto de que ‘la grasa es lo que lo hace gordo’, estaba firme y reverentemente enraizado en la sociedad.
Esta fue la razón por la que, a partir de 1984, los nutriólogos comenzaron a recomendar ‘menos grasa’ para cualquiera que quisiese llevar una vida saludable…
Sugirieron compensar la disminución en el consumo de grasa con un aumento en la ingesta de carbohidratos.
Y ese fue el plan que la gente siguió. Pero, ¿cuáles fueron los resultados?
UN EFECTO CATASTRÓFICO
A mediados de la década de 1970 la gente consumía una alimentación conun promedio de 42 por ciento de grasa y 47 por ciento de carbohidratos, y para finales de la década de 1990 las cifras se habían cambiado a 35 por ciento de grasa y 55 por ciento de carbohidratos.
Pero ese cambio en el consumo de grasa y carbohidratos (menos de aquella y más de estos), tuvo un efecto catastrófico: provocó más obesidad.
En 1980, el 15 por ciento de la gente que vivía en las ciudades se había vuelto ‘obesa’. Y para principio del siglo 21, la tasa de obesidad ya se encontraba en 27 por ciento.
Y los más jóvenes eran los que engordaban más rápido. Tan sólo en la década de 1990, las tasas de obesidad aumentaron un enorme 90 por ciento entre las personas de 18 a 29 años de edad.
A pesar de esa elevación desastrosa en las tasas de obesidad, los científicos continuaron insistiendo con el mensaje de que ‘la grasa es lo que engorda’.
No obstante, los epidemiólogos encontraron que las dietas altas en carbohidratos era lo que estaba llevando a la gente a aumentar de peso.
EL CORAZÓN DEL DILEMA
Una de las metas de la propuesta ‘baja en grasa’ era reducir las enfermedades cardiovasculares, el asesino número uno de las áreas urbanas.
El razonamiento era simple:
(a) El colesterol causa enfermedades cardiovsculares.
(b) La grasa eleva el colesterol.
(c) Por lo tanto, reduzca el consumo de grasa y derrotará las enfermedades cardiovasculares.
Pero hay muchos problemas alrededor de este tren de pensamiento.
Para comenzar, no toda las grasas elevan los niveles de colesterol. Y no todo el colesterol es nocivo para la salud.
El HDL o colesterol ‘bueno’ se eleva cuando se ingieren las grasas apropiadas. Y el LDL o colesterol ‘malo’, se eleva cuando se consumen las grasas indebidas.
NO LO PIERDA DE VISTA
Hay una cosa que no debemos perder de vista: que la grasa tiene el más alto ‘factor de saciedad’ de todos los componentes de la alimentación.
O sea que las grasas son más llenadoras que las proteínas y los carbohidratos.
Esto significa que cuando usted come algo que contiene grasa, digamos unos huevos estrellados con frijoles refritos, le queda la sensación de estar lleno por más tiempo.
Y esto hace que usted tenga que dejar pasar más horas entre comidas –o comerá menos cuando vuelva a sentarse a la mesa.
Las proteínas animales, por lo regular asociadas a un alto contenido de grasa, también tienen un elevado ‘factor de saciedad’.
Pero ese no es el caso de los carbohidratos: una pieza de pan, una ración de arroz o una papa asada, no tienen el efecto llenador de un trozo de carne.
La persona que come carbohidratos no se siente satisfecha; por lo tanto sigue comiendo. Y después de dejar de comer, el hambre regresa mucho más rápido. Ese es el problema de cambiar el consumo de grasa por el consumo de carbohidratos: los carbohidratos son más apetecibles y el deseo de comerlos siempre está presente.
SIN CONEXIÓN
Muchos estudios han vinculado la grasa con niveles más altos de colesterol, y los altos niveles de colesterol con las enfermedades del corazón. Pero no existe información fidedigna que demuestre que la ingesta de grasa de la alimentación regular tenga conexión directa con las enfermedades cardiovasculares.
Investigadores de Harvard llevaron a cabo uno de los más grandes estudios clínicos de la época moderna: observaron durante más de 20 años los efectos de la dieta en la salud de 80 mil mujeres y 40 mil hombres. Y no encontraron ninguna conexión entre ‘grasa’ y ‘enfermedades cardiovasculares’.
El argumento de que ‘la grasa es la que causa las enfermedades del corazón’, es similar a decir o a pensar que si un individuo con cara de ladrón entra a un banco, el banco será robado por ese individuo.
Un estudio publicado en la Revista Europea de Nutrición Clínica concluyó enfáticamente que “no existía ningún vínculo entre la ingesta de carne y los cánceres de próstata y de colon, a menos que el consumo de carne rebasara los 140 gramos diarios (esta es la razón por la que se aconseja no ingerir más de 100 gramos de carne por día —el quivalente a un mazo de cartas).
Se cree incluso que el riesgo de cáncer podría no tener nada que ver con la carne. Lo que sí pudiera suceder es que al comer más carne, la gente tienda a ingerir menos frutas y verduras, lo cual no es saludable (De la revista Health).
